Mắm ruốc, hương vị quê nhà

Đi dọc theo cái trảng cát mênh mông hai bên đường quốc lộ 1, đoạn Cà Ná về Vĩnh Hảo, qua Liên Hương rồi đến Bắc Bình, đến Lương Sơn rồi vòng qua Mũi Né. Trên bờ giồng cao là cát và những rặng râm rừng, thì dưới này bên bờ triền cát chạy dài, dập dềnh sóng biển bao la ôm trọn những vùng quê yêu dấu. Cái nơi mà ngay cả những con cá, con tôm, con cua, con ruốc cũng mãi chung tình, cứ đến mùa đến hẹn lại lên. Vào khoảng tháng tư, tháng tám, khi con gió nồm thổi từ nhẹ qua căng, là đám ruốc lại kéo đàn đỏ rực đi từ ngoài xa đến sát tận chân con sóng gần bờ. Ruốc đến mùa nhiều lắm, bắt gần bờ thì lưới rập, lưới rùng, còn xa hơn ngoài kia thì giăng bao lưới nhặt đan dày. Ruốc cũng giống như con tép đồng còn nhỏ, mình dài và thon hơn, có màu nâu đỏ khi còn dưới nước, màu trắng xác khi lên bờ. Nếu dùng để nấu ăn thì chỉ có mấy món, bởi ruốc có rất ít thịt. Ruốc xào khế chua nêm chút nước mắm hành tiêu, ruốc giã nhuyễn nêm nếm xong vò lại thành miếng như chả đem chiên, túng lắm thì kho mặn để dành ăn vào những ngày mưa cũng ngon miệng lắm. Còn lại thì đem phơi khô hoặc làm mắm. Ruốc làm mắm thì đơn giản, dễ dàng như theo cách nói của người miền biển. Ruốc bắt về rửa sạch loại rác và cát, sốc từng rổ đem phơi cho ráo nước, thân con ruốc mảnh mai nhưng nếu để nguyên thì làm mắm không ngon. Người ta cho vào cối đá giã chân cùng với một lượng muối vừa phải cho đến khi ruốc quết lại thành miếng thì mang cho vào khạp hay mái nhỏ. Đậy đệm lại bằng lá chuối tươi cho chặt rồi mang phơi ngoài nắng, chừng mươi ngày, nửa tháng, đôi ba lần thăm chừng, thấy khi nào mắm chín dậy mùi thơm là được. Phần còn lại là phần chế biến sao cho gieo nhớ, gieo thèm cho những người đi xa có dịp về quê. Người xa đến đây du ngoạn khi nghe ngửi cái mùi thơm của cái bánh tráng nướng mè thoang thoảng đâu đây của một vùng quê, là lại mềm lòng với mắm ruốc mộc mạc quê nhà với những cách chế biến, kết hợp dịu dàng của người dân Bình Thuận và riêng vùng Tuy Phong, Bắc Bình thương nhớ. Món thịt heo kho mắm ruốc có thêm sả giã nhỏ, kho để lâu hoặc mang đi đâu cũng được. Mắm ruốc ướp trộn chung với ớt, tỏi, đường, càng cay càng ngon, nhất là với loại ớt hiểm ở Bình Thạnh, La Gàn, trái cây xanh như cóc, ổi, xoài, chấm với mắm ruốc càng khỏi chê. Mắm ruốc nêm canh với bất cứ loại rau nào cũng ngọt, cũng ngon. Mắm ruốc pha hơi loãng cùng vị tỏi, ớt, đường, dùng chung với bánh tráng cuốn thịt heo luộc, rau sống. Dùng mắm để pha chế vào nồi bún bò, bún heo, thật ngọt ngon hết biết với cái mùi đặc trưng của nó.

Mắm ruốc là món ăn mang đậm chất quê được muối từ ruốc biển, với vị mặn và mùi thơm đặc trưng.

Đối với tôi, cái món ngon nhất mà tôi luôn nhớ là một món thật dân dã, hồn hậu, mang đậm hồn quê đã làm cho ai nếm qua mà không nhớ. Đó là món bánh tráng mè nướng quệt mắm ruốc!! Đơn giản và bình dân như lòng dân xứ biển, hình như khi kết hợp tạo ra món này là để ăn chơi cho vui miệng chứ không phải là món chính trong thực đơn của người địa phương. Sau một chuyến lênh đênh trên biển quay về, bên cái lạnh của bộ đồ ướt chưa khô, cái đói sau những giờ vất vả, đến ngồi bên nồi than nóng đã được vùi bớt đi một nửa, bên người phụ nữ dẻo tay đang trở đều cái bánh tráng mè phồng lên từng chặp trên nền than đang đỏ lửa. Mùi bánh tráng chín, mùi mè rang thơm, cái mùi nồng nàn quê hương đó được tô đậm thêm khi có từng muỗng mắm ruốc giã trộn tỏi ớt có nêm đường và me chín quét đều trên mặt bánh đang còn nóng hổi và được nhai trộn đều trong môi miệng của người đang thưởng thức.

Ngon và đặc biệt đến độ tuyệt vời, bánh tráng trộn mè khi nướng lên trên lửa than hồng rồi quết mắm ruốc lên trên. Khi hòa quyện sẽ làm dậy lên cái hương vị quê hương, mùi của biển luyến lưu cùng mùi của đất, của ruộng, của đồng. Chưa hết, cái mùi thơm hăng hắc của tỏi, cái vị cay nồng của ớt, càng nhiều ớt càng ngon. Có những món ăn ở từng địa phương có khi chưa hợp khẩu vị, hợp gu với người nơi khác. Nhưng nói thiệt, có ăn rồi mới biết. Người quê tôi đối với món ngon này, mọi người đều rất thích, và gần như ghiền mỗi khi có dịp về quê dạo chơi quanh xóm, quanh chợ ven làng, vì hầu như chỗ nào cũng có bán. Mắm thì chắc phải mặn, nhưng mắm ruốc khi đã được pha thêm gia vị, rồi càng nhai lại thấy ngọt ngọt, mặn mặn, rồi lại càng xuýt xoa hít hà bởi cái chua của me, cái nồng cay của ớt và tỏi.

Ngon lắm, cứ thử đi rồi biết, cái món dân dã đặc biệt này không có những nguyên liệu hải sản đắt tiền, không cần những hương liệu tẩm ướp cao cấp, không có cách chế biến đòi hỏi tay nghề cao như ở phố, ở khách sạn nhà hàng. Chỉ với những thứ có sẵn của quê mùa đồng nội, của biển sóng dạt dào. Như đất, như người, sao cứ đến hẹn lại lên. Lúa trên đồng lại chín, mè gieo trên ruộng lại trổ hoa và con ruốc cứ đúng mùa lại đến, người thương lại náo nức tìm về.

Muối Duồng ướp ruốc Liên Hương

Gửi anh đi, đỡ nhớ thương quê nhà.

NGUYỄN DŨNG