Mặn mòi vị mắm

Mắm cá đồng và nước mắm nấu theo cách truyền thống. Ảnh: MỸ HẠNH

Mắm trở thành món ngon nức danh, làm nên tên tuổi cho ẩm thực miền Tây. Vị mắm phảng phất trong những tháng con nước đỏ ngầu phù sa, cứ vương vấn trên từng nẻo đường quê, khắc vào tâm trí. Lẩu mắm đứng đầu bảng với cách chế biến đơn giản, nguyên liệu phong phú, biểu trưng cho sự dồi dào, trù phú của thiên nhiên miền sông nước.

Mắm được nấu kỹ, lược bỏ xương, nêm nếm vừa ăn. Thả vào nồi lẩu là những sản vật dân dã theo tiêu chí “có gì nấu nấy”. Thành phần chính có thể là vài khứa cá ba sa béo ngậy, chả cá thát lát dai ngon, kèm theo còn có mực, tôm sông, thịt ba rọi hay mớ cá linh vảy lấp lánh ánh bạc…

Rau nhúng lẩu cũng đa dạng như bông lục bình, bông súng, bắp chuối, bông so đũa, bông điên điển, cù nèo, rau muống, đậu rồng, cà tím, rau nhút, rau dừa… Thứ nào cũng non mướt, tươi nguyên hương vị đồng quê.

Lẩu mắm hội đủ mỹ vị của miền Tây. Ảnh: MỸ HẠNH

Người dân sống ở thượng nguồn thường tận dụng nguồn cá đánh bắt được trong mùa nước nổi để chế biến thành thực phẩm dự trữ ăn cả năm. Chị Trung Thị Tho, ngụ xã Tân An học theo cách mẹ truyền dạy. Ở xứ sở “trên cơm, dưới cá”, năm nào nhà chị cũng làm 3 - 4 khạp mắm cá linh, mắm cá mè vinh, mắm cá lóc.

“Làm nhiều chứ ăn không bao nhiêu, chủ yếu tặng bà con, các em đi làm hoặc đi học xa nhà. Mẹ tôi chuộng ăn món nhà làm hơn hàng chợ. Thói quen đó được duy trì từ khi chị em tôi còn nhỏ đến giờ”, chị Tho chia sẻ.

Đặc sản được chị Tho tâm đắc nhắc đến là mắm chao cá mè vinh, không chỉ nức tiếng ở Tân An mà hầu hết các xã đầu nguồn đều biết rõ. Thịt cá mè vinh béo ngọt, sau khi chế biến, xương hom của cá mềm đến mức có thể ăn được. Thời gian ủ mắm cá mè vinh phải từ nửa năm trở lên mới ngon.

Mắm chao là tên gọi đã có từ xa xưa, trong đó “chao” là cách đảo trộn đường thốt nốt, cơm rượu, thính với cá. Công thức có cơm rượu theo tỷ lệ bí truyền của mỗi gia đình, làm nên hương vị thơm ngon của mắm không lẫn vào đâu được. Con mắm đem chiên dậy lên mùi thơm đậm đà nức mũi.

Không riêng gia đình chị Tho, nhiều hộ dân cũng có thói quen tự làm mắm, nấu nước mắm. Hộ của ông Trần Văn Nhanh, ngụ xã An Phú dựa vào nghề làm mắm để làm sinh kế, nối nghiệp qua 3 thế hệ, giữ nguyên hương vị truyền thống.

Ông Nhanh cho biết, so với hồi xưa, làm mắm bây giờ có nhiều máy móc hỗ trợ, nhưng chủ yếu là công đoạn phụ như đánh vảy cá, đóng gói thành phẩm, in nhãn hiệu. Các bước chính trong quy trình làm mắm vẫn do ông làm thủ công. Hằng năm vào mùa nước nổi, gia đình ông mua lượng lớn cá đồng để muối, ướp thính từ 3 - 4 tháng, rồi đem chao đường tạo thành phẩm.

Xưởng làm mắm của ông luôn sạch sẽ, tinh tươm, thơm nồng mùi mắm đặc trưng. Vượt ra khỏi xóm làng, các loại mắm do hộ ông Nhanh đóng hộp, đóng gói và làm riêng theo yêu cầu của khách hàng được tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành phố.

Sản vật và món ăn mùa nước nổi là đề tài quen thuộc, hấp dẫn, kể hoài không hết. Ở miền Tây, đã nói cá thì phải có mắm, bởi con cá làm nên con mắm. Không riêng gì mùa nước nổi, những món ngon chế biến từ mắm luôn xứng đáng được kể tên để dùng quanh năm. Ăn trong bữa cơm sum họp gia đình thì ấm bụng, mà nấu để đãi khách đến chơi nhà lại càng thể hiện tấm lòng thơm thảo của gia chủ.

Nếu hỏi ai đó nhớ gì, thèm gì khi xa quê, chắc chắn đó là những món ngon thân thuộc nơi quê nhà. Món ăn đậm mùi, đậm vị, không phải cao lương đắt đỏ, nhưng cứ da diết trong tâm trí.

MỸ HẠNH