Matsuo - gã trai Nhật bền chí cùng sản vật Việt

Nhiều nông dân miền cao từ Quản Bạ, Đồng Văn, Mèo Vạc đến Hoàng Su Phì của tỉnh Hà Giang hơn 8 năm qua đã nhẵn mặt một gã trai Nhật Bản to “như con tịnh” rong ruổi khắp bản làng bằng xe máy, lúc nào cũng hừng hực khí thế, vui nhộn. Cơ duyên khiến Matsuo Tomoyuki bỏ hẳn cơ nghiệp ở Tokyo để lọ mọ nơi miền cao Hà Giang, là bởi một loài hoa dân dã có tên “tam giác mạch”.

Ở các huyện miền núi heo hút trên cao nguyên đá Đồng Văn, tam giác mạch chẳng được ai chú ý. Khi cây đậu hạt, người bản địa đem cho trâu bò ăn, khi đói kém không còn gì ăn mới nghĩ đến chuyện đem hạt tam giác mạch làm bánh hoặc nấu rượu.

Mỏ vàng bị lãng quên

Nhưng trong mắt Matsuo, hạt tam giác mạch từ miền cao Hà Giang là một “mỏ vàng”, bởi đó là giống nguyên bản, hiếm hoi còn lại so với các vùng khác trên thế giới. Và hạt tam giác mạch ấy chính là thứ nguyên liệu đỉnh cao để tạo nên món mì soba trứ danh, một món ăn mang nhiều ý nghĩa về cả sức khỏe lẫn tinh thần trong ẩm thực Nhật Bản.

Trở lại mối duyên của Matsuo với Việt Nam, ấy là khi anh nhận được lời mời xây dựng khu ẩm thực phong cách Nhật để phục vụ người Việt từ chủ nhân của Becamex Tokyu ở thành phố mới Bình Dương. Quá trình tìm nguyên liệu bản địa để giảm chi phí cho khu ẩm thực Nhật đã giúp Matsuo tìm ra tam giác mạch và ấp ủ ý định đưa hạt tam giác mạch Hà Giang vào sản xuất mì soba.

Matsuo cùng người làm trà bên gốc trà cổ thụ ở vùng núi cao Túng Sán, Hoàng Su Phì, Hà Giang.

Matsuo nhận định về tam giác mạch ở Hà Giang: “Loại hạt này không được xếp vào các loại ngũ cốc vì thành phần protein thấp (dưới 40%). Hiện nguồn cung cấp tam giác mạch lớn nhất thế giới là Trung Quốc. Nhưng thật ngạc nhiên, khi tìm hiểu về tam giác mạch Hà Giang, tôi biết được tam giác mạch ở đây là giống nguyên bản, thuần khiết, chưa từng bị lai tạp. Cây sinh trưởng ở vùng cao, khí hậu trong lành nên chất lượng hạt thực sự xuất sắc. Nhiều đầu bếp chuyên gia từ Nhật, khi nếm mì soba làm từ tam giác mạch Hà Giang đã rất bất ngờ bởi hương vị đặc biệt, nhất là hương thơm, vị ngọt bùi hiếm gặp”.

Gặp phải rào cản về ngôn ngữ, lại làm việc chủ yếu với đồng bào dân tộc, theo dõi hành trình Matsuo với cây tam giác mạch mới thấy tinh thần Nhật trong gã trai này thật mãnh liệt. Nhiều lúc tưởng chừng thất bại, bởi không dễ để vận động người bản địa nghe theo, chấp nhận canh tác tam giác mạch thu hoạch hạt. Nhưng rồi những sợi mì soba làm từ tam giác mạch Hà Giang cũng ra đời.

Để mọi người tin hơn vào đầu ra cho nguyên liệu, Matsuo mở luôn chuỗi nhà hàng mì soba ở Sài Gòn, Hà Nội, Hà Giang… đào tạo các nhân viên trẻ, cả các bạn người dân tộc H’Mông từ Đồng Văn để họ tự giới thiệu các món mì làm từ bột tam giác mạch với khách hàng.

Matsuo xác định rõ: “Mở chuỗi nhà hàng chỉ là khởi đầu, để chứng minh nguyên liệu này có giá trị. Điều tôi hướng đến là đem hạt tam giác mạch xuất khẩu. Nhật Bản đang nhập khẩu hàng năm gần 100 ngàn tấn. Tôi khảo sát và ước tính sản lượng hàng năm hiện nay ở Hà Giang đạt 500 - 600 tấn. Nếu đem số lượng tam giác mạch ấy sang thị trường Nhật, nông dân sẽ đổi đời. Và một sản phẩm vào được thị trường Nhật, đồng nghĩa nó có thể đi khắp thế giới”.

Mô hình tam giác mạch

Cũng là một đầu bếp có hạng, Matsuo sử dụng nguyên liệu hạt tam giác mạch tạo ra các món mì soba độc chiêu, giới thiệu với thực khách trong những mùa lễ hội dịp cuối năm trên cao nguyên đá Đồng Văn. Từ phong cách ẩm thực Nhật, mì soba của Matsuo được biến tấu, ăn theo mùa, với “soba cải mèo”, “soba dê núi”, “soba tôm sông”, cho đến bánh mì thịt, bánh xèo, lẩu… với nguyên liệu hoàn toàn Việt đã tạo nên nhiều bất ngờ bởi ít ai hình dung tam giác mạch có thể ứng dụng vào ẩm thực phong phú, hấp dẫn, đẹp mắt và bổ dưỡng đến vậy.

Một góc bộ sưu tập đặc sản Việt chuẩn bị cho hội chợ triển lãm tại Tokyo Big Sight 2023

Cái cách Matsuo xây dựng thương hiệu cho hạt tam giác mạch Việt Nam cũng thật khác. Với nhân viên là người bản địa, ở vùng trồng tam giác mạch, anh hướng dẫn họ công thức, cách làm mì và luân chuyển xuống miền xuôi, phục vụ tại các nhà hàng trong chuỗi mì soba do anh xây dựng. Nhân viên miền xuôi ở các thành phố lớn thì được cho đi thực địa hàng năm và các hành trình ấy đa phần sử dụng phương tiện xe máy.

Nhắc đến những chuyến đi tổ chức cho nhân viên, anh cười vui: “Tôi coi các bạn nhân viên như người trong gia đình, tôi thích đi xe máy, đã từng đi khắp Việt Nam, nên tôi muốn nhân viên của tôi phải hiểu về chính đất nước của họ, khi đã hiểu, gặp khách hàng họ sẽ là người kể chuyện hay nhất”.

Matsuo tận tình hướng dẫn nhân viên trẻ phần lớn đều tuổi đôi mươi, lúc ấy tam giác mạch chỉ là cái cớ, còn lại là những hành trình trải nghiệm về văn hóa, ẩm thực, những khám phá cung đường mới, vùng đất mới... Gần 10 năm theo đuổi, số lượng nông dân đồng ý gieo hạt tam giác mạch và diện tích trồng giống cây tưởng như bỏ đi này nay đã lan rộng khắp các huyện miền cao của Hà Giang.

Sau ngần ấy năm tập trung cho tam giác mạch, vốn sống, kinh nghiệm, trải nghiệm qua các vùng miền Việt Nam của Matsuo dày thêm. Anh nhận ra Việt Nam còn rất nhiều đặc sản thú vị khác nhưng đang bị lép vế, thậm chí lãng quên. Vậy là anh tận dụng mô hình xây dựng và phát triển hạt tam giác mạch của mình, ứng dụng vào các loại nông sản đặc sản khác ở khắp các vùng miền Việt Nam.

Đem đặc sản Việt sánh cùng đặc sản Nhật

Kể về dự án dài hơi đang theo đuổi, Matuso bảo: “Việt Nam có nhiều loại nông sản, nông phẩm rất đặc biệt. Câu chuyện của từng sản phẩm cũng rất hay. Do vậy tôi muốn gom các nông sản từ 63 tỉnh thành, kết hợp với nông sản từ 47 tỉnh của Nhật và đem các nông sản ấy đến giới thiệu tại những hội chợ, tìm những nhà nhập khẩu - xuất khẩu, để người tiêu dùng hai nước có cơ hội tiếp cận sản vật của nhau”.

Và cách Matuso tiếp cận sản phẩm Việt, cũng là những hành trình xe máy, cùng nhân viên đến tận nơi, từ vùng nguyên liệu cây trà cổ thụ núi cao tận Túng Sán, Hoàng Su Phì của Hà Giang cho đến miệt Đồng bằng sông Cửu Long với các món cá, món khô của An Giang, Đồng Tháp…

Matsuo giới thiệu các món mì soba làm từ hạt tam giác mạch.

Đến văn phòng công ty của Matsuo ngay ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa - Nguyễn Thị Minh Khai ở TP.HCM, tôi thấy một căn phòng dành trưng bày các đặc sản Việt được tự tay Matsuo sưu tầm. Anh chia sẻ: “Chúng tôi đang chuẩn bị cho tháng Ba tới một hội chợ triển lãm về sản phẩm đặc sản lớn diễn ra tại Tokyo. Tôi sưu tầm thêm các sản phẩm từ 63 tỉnh thành.

Đây là lần đầu tiên tôi thực hiện triển lãm nên có thể không đủ hết danh sách các tỉnh, nhưng sẽ làm tối đa có thể, kết hợp cùng sản phẩm từ 47 tỉnh của Nhật. Đưa sản phẩm Việt đạt chuẩn vào Nhật Bản, đứng ngang hàng với sản phẩm Nhật, cũng là cách để thúc đẩy thị trường; bản thân doanh nghiệp Việt cũng lấy đó làm chuẩn để tự thân phát triển chất lượng sản phẩm của mình”.

Đằng sau những dự án đang thực hiện với tam giác mạch, với đặc sản Việt, tôi thấy rõ tình yêu Matsuo dành cho Việt Nam. Anh bảo: “Tôi coi Việt Nam như ngôi nhà thứ hai của mình, tôi ở Việt Nam còn nhiều hơn ở Nhật. Điều khiến tôi thích thú nhất là được đến những nơi xa xôi, phát hiện ở đó những sản phẩm đặc biệt để làm phong phú thêm bộ sưu tập đặc sản, giới thiệu đến mọi người. Tôi kỳ vọng mô hình phát triển tam giác mạch gặp nhiều thuận lợi, có nhà máy sản xuất, có đầu ra cho nông dân và đưa được vào thị trường Nhật. Từ mô hình ấy sẽ dễ dàng ứng dụng với các loại đặc sản khác”.

Bài và ảnh: Nguyễn Đình