Món hời lớn nhất khi kinh doanh nhà hàng

Khi khách hàng cảm thấy thoải mái, họ sẽ thường xuyên trở lại nhà hàng đó. Ảnh: F.D.

Hồi tôi mới bắt đầu việc kinh doanh quán nhậu, thì không có quán nhậu nào có chủ là người trẻ cả, chỉ có những cửa hàng do những ông bác, bà cô thú vị mở ra từ hồi xưa thôi. Với những cửa hàng như thế, cho dù chúng ta có cố gắng thế nào cũng chưa chắc có thể sánh ngang được với họ.

Nhưng những cửa hàng như thế đã nhanh chóng giảm đi khi bong bóng kinh tế xảy ra vào những năm 80. Vì rất thích những quán như các bác ấy mở ra, nên tôi đã cảm thấy chuyện đó thật đáng tiếc.

Mặt khác, trong cùng thời kì suy thoái đó, một xu hướng mới bắt đầu xuất hiện, những cô gái bắt đầu đi tiệc tùng và đến quán nhậu nhiều hơn. Ngày xưa, các quán bar là nơi chỉ dành cho cánh đàn ông con trai lui tới, nhưng giờ nữ giới cũng bắt đầu đến uống rượu cocktail. Do đó, những quán ăn uống ven đường, nơi các cô gái có thể dễ dàng ghé vào uống bia hay rượu hoa quả đã bắt đầu tăng lên.

Hồi đó, tôi còn non trẻ chưa có nhiều kinh nghiệm mở hàng quán, nhưng thiết nghĩ, sự tươi mới cũng là lợi thế của tôi nếu khách hàng là những cô gái, bởi tôi cũng có thể suy nghĩ cùng góc nhìn với họ.

Như đồ ăn chẳng hạn, nếu tôi ăn và cảm thấy ngon thì chắc phần đông khách hàng cũng sẽ cảm thấy ngon. Chính vì nắm bắt, nhìn ra cái cần của mọi người nên tôi đã có thể mở quán nhậu, nơi có nhiều khách nữ lui tới. Quả nhiên, hiểu được nhu cầu khách hàng nữ nên tôi cảm thấy rất vui khi có nhiều khách nữ đến quán. Trước khi mở quán nhậu, tôi cũng mở nhiều loại quán lắm rồi, nhưng tôi chưa từng mở cửa hàng nào mà hướng đến đối tượng khách nam cả. (cười)

Nếu khách hàng là những cô gái trẻ, món ăn thu hút họ không hẳn là món cầu kì của người đầu bếp từng mất tận 10, 20 năm mài giũa tay nghề làm ra, mà lại là những đĩa đồ ăn thú vị mới lạ. Tôi nhớ hồi đấy mình đã từng làm mì Napolitan [1] bằng mì udon, làm há cảo theo phong cách Lasagna [2]. Khách hàng đã reo lên hạnh phúc trước những món ăn đó rằng:

“Món này thú vị thật đấy!”

“A, ngon quá! Này, này, chỉ cho tôi cách làm với!”

Mang niềm vui đến cho khách hàng, khiến khách hàng vui vẻ, giúp họ nở nụ cười chính là mục tiêu ở cửa hàng của tôi. Không chỉ đồ ăn, cả việc chào hỏi khách hàng thật khí thế, cả việc lau chùi quán sạch bóng, cả việc luôn mặc đồng phục phẳng phiu…. tất cả đều là vì nụ cười của khách.

Vì một mục tiêu đó mà hàng ngày tôi đều nỗ lực hết mình để nghĩ cách “Mình làm thế này được không nhỉ, làm thế kia được không nhỉ?” Nhưng nếu so với những nỗ lực, chuyên tâm nghiên cứu của đầu bếp chuyên nghiệp, mấy chuyện đó vẫn chưa phải chuyện gì to tát cả.

Ví dụ, gần đây, một bạn nhân viên từng làm chỗ tôi đã tự đứng ra mở quán riêng. Để truyền tải sự hăng hái, nhiệt tình đến khách hàng, bạn đấy còn may áo dabo-shattsu [3] màu đỏ rồi mặc nó.

Ngay giây phút vừa vào quán và nhìn thấy chủ quán mặc áo dabo-shattsu như thế, chẳng phải khách hàng sẽ “ồ” lên ngạc nhiên hay sao? Hẳn họ đều sẽ thích thú trước ý tưởng của bạn ấy.

Đúng là sẽ vẫn có những điều khách hàng không chấp nhận cho dù chúng ta có cố gắng làm đến đâu, nhưng hầu hết, tôi nghĩ chỉ cần mọi nhân viên trong quán đều tươi cười, vui vẻ, tận tình làm việc thì khách hàng sẽ không thấy khó chịu đâu. Và khi khách hàng ra về mà nói với chúng ta rằng “Tôi đã vui lắm!”, chẳng phải chính bản thân chúng ta cũng thấy vui lây hay sao? Những lúc như thế, chắc chắn chúng ta sẽ cười sảng khoái!

Hóa ra những điều chúng ta đang làm cuối cùng không chỉ là cho khách hàng mà cho cả chúng ta nữa. Nụ cười cũng giống như những gợn sóng lan mãi ra xung quanh. Ví dụ, nếu một mình ta nghe kể chuyện cười thì chưa chắc thấy hay đâu, nhưng nếu ta đến sân khấu, ở bên những người khác rồi cùng cười, đấy sẽ là lúc ta cảm thấy thực sự vui vẻ tự đáy lòng.

Tôi nghĩ cửa hàng cũng giống như một sân khấu vậy. Vì so với việc ăn uống ở nhà một mình, chẳng phải đến cửa hàng sẽ vui hơn sao? Vậy nên, nếu chúng ta có thể làm cho một vị khách vui vẻ hơn, thì quán sẽ có thêm một vị khách, rồi đến hai vị khách, rồi dần dần chúng ta sẽ mời chào được nhiều vị khách đến quán.

Bất kì ai cũng có thể mỉm cười. Vậy nên, ngay cả những bạn từ trước đến giờ chưa từng mở quán, cả những bạn tuy đã mở quán được một thời gian dài nhưng vẫn đang phiền não về việc buôn bán, thực ra mọi người đã luôn có “vũ khí lợi hại nhất” để biến cửa hàng thành phát đạt rồi đấy.

Nếu mọi người có thể luôn tươi cười thì ngay cả cuộc sống thường nhật của các bạn cũng rất vui vẻ. Vậy nên, tôi rất mừng nếu những suy nghĩ của tôi có thể giúp các bạn vừa xây nên được cửa hàng phát đạt, vừa tận hưởng được cái đẹp vốn có của cuộc sống.

[1] Mỳ Napolitan: Tên một kiểu mì Italy nổi tiếng ở Nhật.

[2] Lasagna: Một loại mì Italy dạng tấm hoặc lá và thường được phục vụ dưới dạng xếp lớp chồng lên nhau xen kẽ với phô mai, nước sốt, cùng với các thành phần khác như thịt hoặc rau quả.

[3] Dabo-shattsu: Một loại áo sơ mi được may bằng vải mỏng, thường mặc khi hoạt động trong lễ hội ở Nhật như khênh kiệu…

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí