Món ngon từ cá chép

Quen thuộc, dễ làm

Theo các nghiên cứu khoa học, cá chép có chứa thành phần protein amino acid rất cần thiết cho cơ thể và dễ dàng để hấp thụ. Hàm lượng đạm cao, chất xơ tốt, do đó thịt rất mềm và mịn. So với thịt gia súc và gia cầm, thịt cá chép dễ tiêu hóa hơn nhiều. Cá chép chứa một lượng khá nhiều các axit béo không bão hòa, chủ yếu là các axit béo không bão hòa đa omega-3.

Có rất nhiều cách chế biến cá chép, từ đơn giản đến phức tạp như kho, xào, nấu canh… Tùy theo trọng lượng của cá, người ta có thể chế biến thành những món ăn phù hợp. Thường thì một gia đình 4 người có thể mua con cá chép trên dưới 1kg là đủ. Đầu và đuôi thì nấu canh chua, mình cá thì rán giòn chấm nước mắm tỏi kèm rau sống, rau thơm.

Cá chép bán ngoài chợ bây giờ chủ yếu là cá nuôi, còn những con cá tự nhiên được đánh bắt lên thường được chuyển thẳng đến các nhà hàng lớn trên địa bàn. Nếu so sánh, giá cá nuôi với giá cá tự nhiên là một trời một vực. Cũng có khi, tiện việc đi đâu đó, hoặc về chợ quê, những người sống ở thành phố đôi khi có cảm giác như “trúng số” khi may mắn mua được con cá chép tự nhiên với giá rẻ. Loại cá đó cho thịt đỏ au hệt như thịt bò vậy.

Các bước chuẩn bị một bữa cơm “chuyên đề” cá chép nói chung khá đơn giản. Cá được làm sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc. Đầu và đuôi cá để riêng, có thể rán sơ trước khi nấu. Có rất nhiều biến thể của canh chua cá, có thể nấu với quả dọc, dấm bỗng, mẻ, hoặc cũng có thể nấu với khế, dọc mùng. Thường thì thao tác để cho ra thành phẩm bắt đầu từ phi thơm hành hoa đã đập dập băm nhỏ, rồi đổ cà chua đã thái múi cau vào xào. Cà chua chín mềm thì cho nước vừa đủ ăn, nước sôi thì thả cá đã rán sơ vào, tiếp đến cho thêm quả chua. Nếu là quả dọc thì nên nướng qua cho thơm và dễ bóc. Nếu là mẻ, dấm bỗng thì lọc sơ qua rồi thêm gia vị, nước mắm. Cũng có thể cho thêm một ít nghệ giã nhuyễn và lọc lấy nước…

Nếu canh cá nấu với dọc mùng thì phải sơ chế dọc mùng bằng cách tước vỏ, thái vát, bóp với muối và rửa sạch bằng nước lạnh cho khỏi ngứa. Khi nồi canh sủi tăm là cá chín thì thả dọc mùng rồi bắc ra, nêm nếm lại một lần nữa rồi các loại gia vị như hành hoa, thìa lá thái nhỏ rắc lên bát ăn nóng.

Đủ cách chế biến

Cũng chẳng phải là nguyên tắc gì, nhưng nhiều bà nội trợ thường không nấu canh riêu cá với quả sấu, muỗm, me… vì chúng tuy có thể làm chua nhưng lại khiến màu nước đục, nhìn không đẹp mắt. Nếu có khế chua, canh riêu cá với khế cũng rất đặc sắc. Ở Hà Nội bây giờ có nhiều người quen vị miền Nam, canh riêu cá cứ phải nấu với dứa. Dứa cho vị ngọt, thơm chứ không hẳn chua như các thứ quả đã nói ở trên. Song, nếu ai ưa hương bị “chuẩn gốc Bắc” thì rất không thích riêu cá có dứa.

Đầu và đuôi cá đã xong một món. Mình cá thì cắt khúc rán giòn và ăn nóng. Khi ăn chấm với nước mắm tỏi, hạt tiêu, vắt chút chanh. Bữa cơm với riêu cá thường có thêm rau sống gồm: xà lách, mùi ta, húng Láng, ngổ, tía tô… Có thể ăn với cơm, nếu không mua thêm cân bún. Canh riêu cá chan với bún cũng rất hợp.

Cá chép kho cũng là món hấp dẫn. Thường thì cá chép kho nên chọn con to vừa phải, cắt khúc vừa ăn rồi thì tùy, kho cách nào thì chuẩn bị nguyên liệu tới đó. Người Hà Nội thường có thói quen kho cá với giềng. Bao giờ cũng là một lớp giềng bánh tẻ được xếp dưới đáy nồi, rồi có thể chẻ mía thành những thanh nhỏ xếp lên trên, kế đến là lớp cá, rồi lớp thịt ba chỉ thái miếng bằng 2 đầu ngón tay, rồi lại thêm một lớp giềng, ớt, hạt tiêu… đổ nước hàng, mắm muối vừa đủ, kho nhừ. Cũng như nhiều loại cá kho khác, cá chép nên kho 2 lửa, lúc ấy xương cá mềm ra, khúc cá đanh lại, ăn với cơm rất ngon. Chẳng thế mà các cụ xưa đã từng có câu tục ngữ: “Có cá đổ vạ cho cơm”.

Cá chép đem nấu su hào cũng rất ngon. Người viết bài này, cách đây ít lâu đã từng chia sẻ món cá chép nấu su hào lên mạng xã hội, nhiều người vào bình luận bảo “món gì mà dã man, cá chép kho su hào ăn tanh lắm”. Nhưng cũng có nhiều người để lại bình luận nức nở, đại khái là “nhìn món này lại nhớ quê” hoặc “lâu lắm rồi không được thưởng thức”. Hóa ra, ở một số miền quê vùng đồng bằng Bắc bộ, cá nấu su hào là món ăn dân dã thân quen. Cá thường phải rất tươi, vừa đánh dưới ao lên là làm sạch, cắt khúc. Hành khô đập dập phi thơm xào cùng một ít cà chua. Cá rán dở, cho vào cùng một chút nước đun liu riu. Su hào thái miếng vừa phải đổ vào đun cùng. Đến khi su hào chín mềm thì cá cũng chín, rắc thìa là, hạt tiêu ăn nóng. Cá chép với su hào cho vị béo, thanh mát và ngọt. Món ăn này chỉ thích hợp trong mùa đông miền Bắc.

Một món nữa khi nhắc đến cá chép thì không thể không kể, ấy là cá chép om dưa. Bây giờ, ở nhiều nhà hàng món này là chủ đạo vì ngon, bổ, rẻ, dễ ăn. Vừa là món ăn chơi, đồng thời là món chính, vừa thay lẩu, lại vừa nóng sốt. Cá chép om dưa thường để cả con (nếu điều kiện nồi xoong cho phép). Nó tương tự như nấu canh dưa cá, nhưng ít nước hơn. Khi ăn bắc khay lên bếp cồn, đun liu riu sao cho cá nóng suốt bữa ăn. Món này dưa thì chua nhẹ thanh thanh, cá thì thịt ngọt, mềm…

Nếu muốn đổi món hơn nữa thì ngoài nấu, kho… có thể làm món cá chép sốt cà chua. Cá rán vàng, thả vào với cà chua đã chưng sền sệt, đun nhỏ lửa cho cá và sốt cà chua thấm vào nhau rồi bắc ra rắc hành thìa là ăn nóng. Món này ăn với cơm, thích hợp cho nhà có trẻ nhỏ. Ngoài sốt cà chua ra có thể rim nước mắm tiêu. Cũng là cá chép rán vàng, nhưng khi vớt ra từ chảo mỡ thì cần chuẩn bị sẵn một cái nồi nhỏ bên cạnh với nước mắm, hạt tiêu, ớt quả. Thả cá vào nồi, thêm một chén con nước đun riu riu cho hỗn hợp nước mắm, mì chính ngấm vào cá là có thể tắt bếp. Ngoài ra, cá chép cũng có thể nấu cháo tẩm bổ cho người ốm, phụ nữ mang thai cần nhiều dưỡng chất….

Cá chép bán ngoài chợ bây giờ chủ yếu là cá nuôi, còn những con cá tự nhiên được đánh bắt lên thường được chuyển thẳng đến các nhà hàng lớn trên địa bàn. Nếu so sánh, giá cá nuôi với giá cá tự nhiên là một trời một vực. Cũng có khi, tiện việc đi đâu đó, hoặc về chợ quê, những người sống ở thành phố đôi khi có cảm giác như “trúng số” khi may mắn mua được con cá chép tự nhiên với giá rẻ. Loại cá đó cho thịt đỏ au hệt như thịt bò vậy.

Yên Vân