Một Hà Nội thơm thảo bánh cuốn chay

Phía Nam thành phố là những làng thuộc huyện Thanh Trì, phía Bắc có các làng ở vùng Phú Thượng nổi tiếng với món bánh cuốn chay

Bánh cuốn chay chủ yếu bán dạo trên phố. Những năm 1960 thế kỷ trước người Hà Nội khá quen thuộc với hình ảnh cô hàng bánh cuốn chay đội chiếc thúng cao nghễu nghện trên phố. Trong thúng là đủ một bộ đồ nghề. Mươi chiếc đĩa hoa lam Bát Tràng, chục bát chiết yêu, mươi đôi đũa và vài chai nước mắm pha sẵn. Rau thơm rửa sạch đựng trong chiếc rổ nhỏ.

Mấy quả ớt đỏ tươi kèm theo chai dấm tỏi thơm nồng mùi gạo mới. Khách hàng phần lớn là dân ở mặt phố gọi mang vào nhà. Người bán đứng chờ ngoài cổng cho đến khi khách ăn xong mang bát đĩa ra trả mới lấy tiền. Mỗi người bán bánh cuốn chay lại có những khách ruột của mình. Cứ đến vào đúng giờ ấy trong ngày mà bán hàng. Dường như họ cũng ước lượng đúng số hàng có thể bán được mà chẳng bao giờ đến mức ế phải mang về.

Bánh cuốn chay là cách gọi tên loại bánh cuốn không có nhân thịt để phân biệt với bánh cuốn có nhân thịt băm mộc nhĩ mà thôi. Thực ra khi ăn người ta hay dùng cùng với chả quế hoặc chả mỡ. Bản thân bánh cuốn khi tráng ra cũng đã quệt vào một ít lấm tấm hành lá chưng mỡ lợn. Phần thì để dễ bóc và phần cũng là để thêm hương vị béo bùi thơm thảo. Bàn tay điêu luyện của cô hàng bánh cuốn thoăn thoắt vê mép lá bánh bóc ra lành lặn hẳn là phải được rèn luyện kỹ càng từ nhiều đời. Các nàng dâu Hà Nội chủ quan mua cả cân bánh chưa bóc mang về tự làm lấy chắc chắn hôm ấy cả nhà được ăn bữa bánh nát.

Cầu kỳ nhất của món bán cuốn chay có lẽ nằm ở nước chấm và các loại rau gia vị. Nước chấm phải đủ vị mặn - ngọt - chua - cay. Ngày trước liễn nước chấm của vài bà hàng bánh cuốn ngồi cố định ở chợ hoặc các góc phố thường có thêm con cà cuống nướng cháy ngâm vào. Mùi cà cuống thơm cay dịu nhẹ suốt bữa khiến cho không ít khách hàng xin thêm nước chấm. Miếng bánh mỏng giòn tan trong miệng với lá húng dổi hoặc lá mùi thơm. Miếng chả thơm mùi quế bén mùi dấm gạo ngạt ngào - đó là món ăn có tính thưởng thức nhiều hơn là để no bụng.

Thị dân ở các thành phố lớn có thói quen ăn vặt. Bánh cuốn chay ngày trước là một trong những món ăn vặt rất phổ biến. Nó quen thuộc đến mức vài người có thể “nghiện” bánh cuốn chay. Người ta sẽ ăn nó chẳng vào bữa nào cả gọi chung là bữa lỡ. Thay vì củ sắn luộc hay củ khoai nướng thì bánh cuốn chay là món ngon cao cấp hơn. Thị dân ăn vặt và dịch vụ phục vụ thói ăn vặt luôn phong phú đủ đầy. Ở quê muốn ăn quà vặt buộc phải đến chợ.

“Đi chợ thì hay ăn quà/ Chồng yêu chồng bảo về nhà đỡ cơm”.

Ở phố cứ ngồi yên trong nhà mà hóng ra phố là cũng gần đủ những món ăn vặt qua nhà. Bánh nếp, bánh tẻ, bánh dầy, bánh giò, bánh chưng, bánh gai và bánh cuốn chay. Ngày trước ở phố thì đến ngay cả món phở và cà phê rất cầu kỳ cũng có hàng gánh qua nhà. Nhiều ông hàng phở gánh, cà phê gánh về sau trở thành những nghệ nhân có tên tuổi.

Vài chục năm trở lại đây tác phong sống của người Hà Nội cũng thay đổi đi nhiều. Đã rất hiếm khi thấy hàng quà bán rong ngoài phố ngoại trừ vài củ khoai, củ sắn luộc. Những hàng bánh cuốn chay đã chọn thuê nhà mở hàng bán. Bánh cuốn bà Hoành trước chỉ là cái thúng ngồi cạnh Hải quan Hà Nội thì nay đã thuê đến hai nhà mặt phố Tô Hiến Thành mở bán. Vẫn chỉ là bánh cuốn chay thôi nhưng giờ đây nó đã trở thành món ăn sáng để no bụng đi làm. Một bát nước chấm nặng tay thái đầy chả mỡ và đĩa bánh lùm lùm tú ụ là bữa sáng no bụng và đủ chất. Những cô nàng õng ẹo guốc cao ăn quà vặt mà nhìn thấy suất bánh cuốn như thế hẳn là sợ hãi.

Nhà văn Đỗ Phấn

Nhưng vẫn có những thúng bánh cuốn truyền thống ở mạn Bát Đàn, Hàng Bồ. Cô hàng bánh cuốn chay không còn trẻ lắm sáng nào cũng lồng cồng đồ nghề trên chiếc xe máy cũ chạy từ Thanh Trì lên. Trên xe là mươi chiếc ghế nhựa, chục chiếc khay nhựa và thúng bánh nặng chịch. Giở thúng ra là hai loại chả lợn xếp trên cùng. Phía dưới là bánh cuốn chay chưa bóc từng xấp dày cộp. Nắm đũa dắt vào thành thúng và hơn chục bát sắp ra khay nhựa. Rau húng, rau mùi rửa sạch trong túi nilon treo trên xe mang xuống. Ớt đỏ cắt bằng kéo sảy bớt hạt cho vào bát nhựa.

Ớt bột và hạt tiêu cho vào hộp thép có lỗ rắc. Bình nước mắm nhỏ ngâm cà cuống và bình lớn nước chấm pha sẵn bày ra trong nháy mắt. Khách đến cùng chủ hàng chỉ phải đợi chừng ba phút là đã được chiêm ngưỡng đôi bàn tay thần kỳ của cô bóc từng lá bánh sắp ra đĩa. Đĩa bánh giòn, dai được cắt đôi bằng một nhát kéo vui tai. Bát nước chấm rót ra lưng chừng được cắt vào đấy một miếng chả mỡ. Hạt tiêu, dấm tỏi, ớt tươi, nước mắm cà cuống và hành phi óng ánh vàng rắc lên trên. Miếng bánh giòn tinh dịu dàng tỏa hương trong bát nước chấm cùng với cọng rau húng dổi ăn kèm làm nên một món ăn khó có gì thay thế được.

Nhà văn Đỗ Phấn