Một nắng có phải 'một lần phơi'?

"Một nắng" này không liên quan gì tới câu thành ngữ "một nắng hai sương" đã có từ lâu trong kho tàng thành ngữ tiếng Việt (một nắng hai sương: chỉ cảnh làm lụng vất vả, phải dầm dãi nắng mưa ngoài đồng ruộng của người nông dân). Một nắng ở đây đơn giản chỉ là "một nắng" (nắng: ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu xuống, trái nghĩa với mưa).

"Một nắng" là "khoảng thời gian của một ngày có nắng" (Từ điển tiếng Việt, Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng, 2020). Đó chính là đơn vị đo thời gian liên quan tới thời tiết theo cách tính dân gian. Bởi với người nông dân (hay ngư dân), sản phẩm thu hoạch được cần được hoàn thiện và bảo quản bằng việc "làm cho khô" dưới ánh nắng mặt trời.

Tất nhiên, để cho lúa thóc, đậu đỗ, khoai, sắn, cá, tôm khô ráo, săn chắc... có thể bằng cách khác (sấy trên lửa, than nóng chẳng hạn). Nhưng phơi khô, sấy nỏ mọi nông sản, lâm sản hay hải sản thì không có gì tốt bằng năng lượng thiên nhiên (sẵn có, tiện lợi, không mất tiền) là ánh nắng mặt trời.

Ảnh minh họa: TL

Ánh nắng tạo nên nhiệt lượng tự nhiên, từ từ mà rất hiệu quả. Lúa, ngô, lạc, đỗ, cá, tôm... cứ phải tãi ra sân (hay trên các dụng cụ chuyên dụng như nong, nia, phên giậu), phơi dưới nắng nhiều ngày mới đạt độ "săn", "khô" cần thiết, để chế biến (xay, giã) hay bảo quản (để giống, dự trữ) khỏi nấm mốc, hư hỏng (nắng có khả năng sát khuẩn rất tốt). Chuyện này đã quá quen thuộc với cuộc sống chúng ta.

Nhưng "một nắng' mà chúng ta đang bàn ở đây lại là một tính từ, "ăn theo" một sự vật nào đó. Cá thu một nắng, cá hồng một nắng, cá mối một nắng, mực một nắng,... đang là những hải sản "hot" đối với người tiêu dùng "sành điệu" hiện nay. Với người nội trợ, đó chính là thực phẩm hấp dẫn trong các món ẩm thực cần quan tâm.

Cá hay mực, sẽ có nhiều cách thức bảo quản và sử dụng: 1) ăn tươi (dùng ngay khi còn tươi sống); 2) làm mắm (ướp muối, để lên men); 3) phơi khô; 4) phơi một nắng (phơi cho nửa khô nửa tươi). Với trường hợp "một nắng", cá hay mực sau khi đánh bắt sẽ được sơ chế (bỏ ruột, rửa sạch, cắt lát nếu là cá to), ngâm qua dung dịch nước muối vừa phải trong thời gian nhất định. Sau đó, người ta sẽ đem phơi (cột dây hay trên phên lưới) đặt dưới không gian có nắng to trong ngày. Khi mực và cá ráo nước, hơi se mặt, thịt cá chuyển từ màu tươi đỏ sang hơi xám, nổi phấn trắng là lúc có thể "nghiệm thu" thành phẩm.

Lúc đó, ta sẽ có một sản phẩm (cá, mực) để chế biến thành các món (rán, nướng) rất ngon. Cá, mực đó sẽ có hương vị riêng vì vẫn còn giữ được độ tươi, mềm, nhưng rắn và dai hơn, nhai kĩ rất ngọt và thơm. Chà, vào những ngày mưa trời lạnh mà có món cá thu hay mực một nắng nướng than, chấm với nước mắm ớt, tỏi, chanh, uống với bia hơi thì còn gì bằng.

Tuy nhiên, "một nắng" không hẳn là thời gian giới hạn trong "một lần phơi nắng" (tức một ngày). Bởi nếu chỉ qua một ngày nắng, nhất là ngày hôm đó nắng chưa thật to thì vẫn chưa có thành phẩm như ý. Người ta vẫn phải tiếp tục phơi nắng tiếp cho tới khi mực và cá đạt yêu cầu cần thiết. Tính từ "một nắng" chỉ là một đơn vị mang tính quy ước. Nó chỉ một công đoạn xử lý thực phẩm bằng ánh nắng mà dân gian vẫn áp dụng bấy lâu nay.

PGS-TS. Phạm Văn Tình

(Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam)