Nét Huế của cô chủ 'Cừu đen'

Jamie Trần đắm mình với câu chuyện ẩm thực của mình

Người phụ nữ Huế xa xứ

Jamie họ Trần, là bếp trưởng và cũng là chủ sở hữu nhà hàng “The Black Sheep” (Con cừu đen) ở thành phố nhiều ma lực Las Vegas. Sau 8 năm ra mắt, điều mà “The Black Sheep” làm được là khả năng dung hòa tinh tế giữa ẩm thực Việt và kỹ thuật nấu ăn hiện đại của phương Tây. Hành trình của cô bắt đầu từ việc trải qua một tuổi thơ khó khăn trong gia đình người Việt nhập cư, làm nhiều nghề khác nhau trước khi trở thành một gương mặt nổi bật trên truyền hình trong chương trình truyền hình thực tế “Top Chef” và là niềm tự hào của cộng đồng người Việt tại đây.

“Mẹ tôi tên là Nguyễn Thị Thơ. Bà sinh ra ở Huế nhưng do tuổi tác và sức khỏe nên nhiều ký ức về nơi đây trong bà đã phai mờ. Ngay cả bố tôi, người gặp mẹ ở Sài Gòn cũng chỉ nhớ được rằng mẹ sinh ra ở Huế”. Khi được tôi hỏi về “người ảnh hưởng với nghề nghiệp” của mình, Jamie đã nói về mẹ với kỷ niệm của một đứa trẻ từ năm 4 tuổi đã tự tập nấu ăn cùng mẹ.

Món cá hồi vân chiên giòn là đặc sản của nhà hàng

“Mẹ tôi là một người phụ nữ nội trợ nhưng nói vậy thì chưa đủ để mô tả hết con người bà. Tôi và 8 anh chị em trong nhà vẫn luôn giúp mẹ nhưng phần lớn thời gian, tôi dành cho mẹ nhiều nhất: nấu ăn, dọn dẹp, chăm sóc các em, rồi cả chuyện giấy tờ, hóa đơn hay phiên dịch”.

Trong tâm trí của cô, người mẹ xứ Huế của mình có một kỹ năng nấu ăn “thiên bẩm” với việc định lượng không theo công thức, nêm nếm bằng tình yêu thương. Việc không dễ tìm được nguồn nguyên liệu thuần Việt nên bà phải tự sáng tạo thêm nhiều món ăn có vị tương đồng để đỡ nhớ nhà và cho con cái giữ được khẩu vị Việt.

“Bà là người cực kỳ mạnh mẽ. Gia đình chúng tôi bôn ba qua nhiều nơi nhưng mẹ luôn chắc chắn rằng con cái được ăn uống đầy đủ. Hồi tôi còn nhỏ, mỗi sáng đi bộ ra trạm xe buýt, mẹ đều chuẩn bị đồ ăn để tôi mang theo. Bà rất khéo tay nên đã thêu hoa và chữ lên gối, lên quần áo đẹp đến mức tôi vẫn còn nhớ như in chi tiết từng hình ảnh này. Mẹ tôi có thể tự làm bất cứ thứ gì bà cần từ những món đồ thủ công nhỏ đến cả bếp lò bằng gỗ” - Jamie kể.

Trong ký ức của Jamie, bà Thơ mang vẻ đẹp dịu dàng và kiên cường của những người phụ nữ Huế. Khi gia đình chân ướt chân ráo sang Hoa Kỳ, bà chưa bao giờ bỏ cuộc. Bà chăm lo cho các con từng bữa ăn lối Huế bằng tất cả những gì bà có. Những món ăn mà đến bây giờ Jamie vẫn nhớ rõ từng hương vị, từng nguyên liệu. Có lẽ đó là cách người phụ nữ này thể hiện tình yêu của mình dành cho gia đình, cho quê hương. “Khi lớn lên tôi càng thêm hiểu rằng, qua những món ăn mẹ nấu, tình yêu đôi khi không cần lời nói, mà nó nằm ngay trong từng bữa cơm mà mẹ trình bày trước mặt chúng tôi hàng ngày” - Jamie bày tỏ.

Chuyện của “Cừu đen”

Nhà hàng “The Black Sheep” ra đời được gần 8 năm và trong thời gian đó, Jamie Trần từng được đề cử vào vòng chung khảo hạng mục Best Chef: Southwest của James Beard Foundation năm 2022. Tờ tuần báo “Las Vegas weekly” đã trao cho cô danh hiệu “Best local chef” - Đầu bếp địa phương xuất sắc nhất trong danh sách Best of Vegas năm 2022. Trước đó, tạp chí Eater Las Vegas đã trao cho “The Black sheep” giải thưởng Nhà hàng của năm (Restaurant of the year) vào năm 2017 và trao cho Jamie Trần giải Đầu bếp của năm (Chef of the year).

Món khai vị với chả giò thịt heo Duroc và thịt tôm giòn rụm

Có vẻ như được thừa hưởng tính cách của phụ nữ Huế từ mẹ mình nên Jamie Trần cũng thích sự nhẹ nhàng trong việc kinh doanh ẩm thực. Cô không thích sự xô bồ nơi trung tâm của Las Vegas với nhiều khách du lịch mà lựa chọn nơi kinh doanh là khu ẩm thực cách phố thị tầm 20 cây số với khá nhiều “khách ruột” địa phương. Ấy vậy mà vẫn có lắm thực khách vượt đường xa tìm đến để được thưởng thức những món Việt hảo hạng.

“The Black Sheep” thực sự đã nâng tầm được ẩm thực Việt giữa thành phố Las Vegas xô bồ này. Trong không gian tinh tế và tối giản của nhà hàng, thực đơn thuần Việt được tái hiện theo phong cách ẩm thực đương đại cho thấy sự cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo, một cuộc “đối thoại” hài hòa giữa ký ức quê nhà và kỹ thuật bếp hiện đại.

Ngay từ phần khai vị, tôi đã dễ dàng nhận ra “DNA ẩm thực Việt” được khoác áo mới với món chả giò thịt heo Duroc (Duroc là một trong ba giống heo cao cấp nhất thế giới cùng với Berkshire và Yorkshire, có màu lông đỏ đặc trưng và được nuôi nhiều tại các trang trại quy mô lớn ở Hoa Kỳ) và thịt tôm giòn rụm ăn kèm dưa muối gợi hương vị quê nhà.

Tới món chính thì sự tinh tế càng được đẩy cao. Món miến xào chay xứ Huế mang đến hình ảnh rõ nét của bữa cơm gia đình: thanh đạm, nhẹ nhàng, nhưng vừa đủ chiều sâu nhờ sự kết hợp của cải ngọt, nấm và cà rốt hay món độc lạ hamburger làm từ... bánh bao.

Đáng chú ý hơn, món cá hồi vân - một loài cá nước ngọt nổi tiếng của Bắc Mỹ, được chiên giòn phục vụ nguyên con kèm cơm trắng và cải xanh đưa thực khách trở lại phong vị mâm cơm gia đình Việt nhưng với một phong thái sang trọng hơn. Món má heo kho ăn kèm sợi phở làm từ nghệ và cải làn là ví dụ tiêu biểu cho cách Jamie Tran “nâng cấp” các món ăn truyền thống của Việt Nam bằng kỹ thuật chế biến chuẩn đầu bếp 5 sao.

“The Black Sheep” là nơi mà tôi vừa giữ được hương vị Việt Nam đúng “chuẩn cơm mẹ nấu” vừa đưa món ăn lên một cấp độ hiện đại hơn bằng kỹ thuật chế biến ẩm thực của Hoa Kỳ, Pháp mà tôi từng học được từ các nhà hàng cao cấp trước đây. Tôi không muốn “Mỹ hóa” món Việt mà chỉ cố gắng làm chúng tinh tế, sắc sảo hơn”. Đó là khẳng định của cô chủ dễ thương Jamie với mơ ước “giữ chút gì rất Huế”.

“Hiện gần như toàn bộ họ hàng bên ngoại của tôi vẫn sống ở Huế. Nhưng 40 năm qua, tôi chưa từng về Việt Nam lần nào và mùa hè năm sau tôi có kế hoạch sẽ về thăm Việt Nam, đặc biệt là ghé thăm Huế” - Jamie tiết lộ.

Và tôi ao ước, được cùng Jamie Trần có cuộc cà phê tại Huế cùng với những đầu bếp địa phương để chia sẻ thêm kinh nghiệm vận hành doanh nghiệp ẩm thực Huế theo chuẩn quốc tế vào mùa hè năm sau, trong chuyến thăm quê hương đầu tiên của cô sau gần nửa cuộc đời.

Phan Quốc Vinh