Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Từ món ăn dân gian đến bản sắc dân tộc

Mỗi chữ, mỗi từ ngữ thường có thể thay đổi nghĩa qua thời gian, mang nghĩa mới phù hợp với sự biến diễn của xã hội. Từ “đặc sản”, theo Từ điển Hán - Việt Đào Duy Anh (1932) là “sản vật riêng của một địa phương”. Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ (1988) định nghĩa cũng đại loại như vậy: “sản phẩm đặc biệt của một địa phương”, và đưa ra hai thí dụ: hoa quả đặc sản, cửa hàng ăn đặc sản. Như vậy là có một sự biến chuyển về ngôn ngữ, từ sản phẩm của một địa phương sang sản phẩm của một cửa hàng ăn. Chắc chắn là một cửa hàng ăn thành phố. Thật là lý thú nếu biết được chính xác thời gian xuất hiện nghĩa mới của từ “đặc sản”, vì có thể đó là cái mốc để tìm hiểu kinh tế và xã hội trong một giai đoạn lịch sử nhất định. Tiếc là ta không có từ điển loại Robert của Pháp, mỗi từ có ghi rõ năm nào xuất hiện thì có nghĩa nào.

Chỉ nhớ là khi tôi còn bé, thời Pháp thuộc, ở Hà Nội, có những cửa hàng nổi tiếng về một vài món ăn đặc biệt như vịt quay Tự Hưng Lâu, bánh cuốn nhân thịt Nhà Thờ, phở Hàng Đồng, chả cá Lã Vọng… Nhưng tôi không hề nghe chữ “đặc sản” dùng làm marketing. Thường chỉ nghe đặc sản từng vùng, như đặc sản Huế có dừa Mỹ An, cam Mỹ Á, cá Diêm Trường…

Suốt mấy chục năm chiến tranh, tản cư sơ tán, ở miền Bắc gạo cũng phải tem phiếu thì còn gì mà nói đến “đặc sản”. Có lẽ chỉ sau chiến tranh, và nhất là từ Đổi mới, mức sống khá lên đối với một số tầng lớp thị dân và có phần ảnh hưởng kiểu “ăn nhậu” miền Nam, các cửa hàng ăn gài thêm nhãn hiệu “đặc sản” mọc ra như nấm. Bắt đầu là những đặc sản món ăn sang truyền thống như nem cua bể, bún thang, bún bò Huế… Rồi đến các món nước ngoài cho các vị học làm sang, sính Tây, Tàu: Pizza Ý, bít tết bò Úc, salat Nga, mì thập cẩm Quảng Đông. Có cửa hàng sáng chế ra món ăn lố lăng như nem cải tiến chấm mù tạt…, chắc cụ Nguyễn Tuân khó chấp nhận. Hoặc có nhà doanh nghiệp “công nghiệp hóa” phở bằng một chuỗi cửa hàng phở hiện đại, sạch sẽ, phục vụ nhanh, giá đắt gấp vài lần. Tôi có đưa một anh bạn Việt kiều ở Tây Đức về ăn ở một cửa hàng ấy, ăn xong, anh phê tôi “cậu đánh lừa tớ, cho ăn phở công nghiệp, vừa đắt vừa chẳng có gì đặc sắc”. Ở Đức, các món ăn đặc sản phải giữ được cái “gu” và cái “không khí thủ công”.

Cũng may là có một khuynh hướng đặc sản có văn hóa và lành mạnh đã nổi lên từ 1 - 2 thập kỉ nay: trở về các món ăn dân gian 100%, đúng với khẩu hiệu “Đậm đà bản sắc dân tộc”, mà lại rất hợp với khoa dinh dưỡng, ít thịt, ít mỡ, giàu chất thực vật. Chả là các vị tầng lớp thượng lưu thành thị cũng có lúc ngán các món cao lương, sợ thịt cá gây nhiều bệnh tật, chợt thèm và nhớ đến các món ăn dân dã. Nắm được tâm lý ấy, các cửa hàng ăn, ngoài các đặc sản cao cấp, đã đưa vào thực đơn những đặc sản nguyên là món ăn bình dân, dĩ chí, các món ăn của người “khố rách áo ôm”.

Từ nghìn xưa, bữa ăn của người nông dân bao giờ cũng là cơm, cá hoặc tôm tép, cua, rau dưa. Cơm thường thổi nồi đất, nhà nghèo ít khi có nồi đồng, được cái nồi đất thổi ngon cơm hơn. Nay, cơm “đặc sản” dọn cho khách ăn cũng thổi bằng nồi đất. Niêu cơm thành “đồ sang” trên bàn tiệc, không có nghĩa “cơm niêu nước lọ” nữa. Lớp cháy dưới nồi trở thành “đặc sản”, cũng như cơm lam ống tre. Có khi ngán các loại cá quý (chim, thu, nụ, đé) khách tìm về những chú cá bống của cô Tấm được kho tộ trong chiếc niêu con. Có tiệm cà phê ở ngõ Huế đặt ra món cua đồng chiên bơ, dùng bánh đa nướng làm khai vị. Một cửa hàng sang trọng cho đặt ở sân một gánh bún riêu cua. Lá khoai lang xưa bần cùng mới phải ăn, nay luộc làm rau “đặc sản”, ngang hàng với những ngồng cải luộc hoặc canh hoa lý, có cửa hàng dùng rau tập tàng nấu canh tôm lột, tập tàng là gồm đủ các thứ rau mọc hoang. Ao rau muống và vại cà hoặc dưa vẫn là dự trữ thức ăn cơ bản của nông dân. Bây giờ, rau muống xào, dưa chua, cà Nghệ cũng được gọi sau thịt cá. Bắp cải luộc chấm nước mắm ngon có dầm trứng vịt luộc, kèm theo bát nước bắp cải luộc có mùi gừng tinh khiết được coi là đặc sản của người Hà Nội. Còn món nộm hoa chuối nghe nói chinh phục được cả khách Tây.

Bước vào thời kỳ toàn cầu hóa, ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, ta không thể có thái độ sô vanh, vỗ ngực cho món ăn của ta ngon nhất thế giới. Ngược lại, cũng đừng chê các món của ta đều chẳng ra gì so với Pizza Ý, bít tết Pháp, kim chi Triều Tiên, xúc xích Đức… Trong không khí hội nhập, muốn là thành viên của dàn nhạc quốc tế, mình phải có tiếng đàn độc đáo của mình, chứ chỉ tuyền bắt chước người khác thì e kinh tế cũng không có chỗ đứng vì mình không mang lại cái gì mới cho thiên hạ. Nên có thái độ tự hào dân tộc đúng mức. Và biết trân trọng cái gì hay của ta. Trong ẩm thực, các từ “nem”, “phở”, “nước mắm” đã có mặt trong một số từ điển quốc tế. Mong sẽ có thêm tên một số đặc sản khác từ món ăn dân gian mà ra.

Hữu Ngọc