Nhớ hương cốm Cao Bằng

Sau mỗi lần giã cốm, người ta dùng mẹt để sảy hết vỏ trấu. Ảnh: Bích Nguyên

Tôi “lạc” giữa chợ phiên Trùng Khánh (Cao Bằng) vào một ngày Thu. Dạo một vòng chợ, tôi thấy cơ man rau củ, trái cây và nhiều loại nông sản khác do người dân địa phương sản xuất bày bán. Hình ảnh khá bắt mắt là dãy thúng cốm xanh nõn chuối. Chủ nhân của những thúng cốm này là những phụ nữ Tày ở xã Quang Hán, huyện Trùng Khánh niềm nở cân đong từng gói cốm trong lá sen, trao tay cho người mua. Tôi thoáng chút ngạc nhiên vì lâu nay chỉ được thưởng thức cốm Làng Vòng - loại cốm đặc sản của Hà Thành nổi tiếng cả nước, không ngờ ở vùng biên ải này cũng có loại cốm thơm ngon không kém.

Khác với cốm Làng Vòng được sản xuất với sự trợ giúp của máy móc trong nhiều công đoạn khác nhau, cốm bày bán ở chợ Trùng Khánh được làm hoàn toàn thủ công bằng đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ và sức khỏe dẻo dai của người đàn ông.

Đầu tiên, người ta gặt lúa nếp non về nhà. Cốm ngon hay không phụ thuộc một phần vào giống lúa và thời điểm gặt lúa. Lúa làm cốm là loại lúa nếp địa phương, có thể thu hoạch rải đều trong một tháng. Mùa làm cốm thường bắt đầu từ khi có gió heo may cho đến hết tháng 9 âm lịch. Người ta thu hoạch bông lúa khi những hạt thóc vẫn còn xanh ngắt. Lúc này, hạt thóc đang độ ngậm sữa.

“Nếu lúa quá non, sẽ khó làm hoặc có làm được thì hạt cốm sẽ bị nát trong quá trình giã, ngược lại, nếu để lúa già hơn, khi làm hạt cốm sẽ bị cứng. Chúng tôi không thu hoạch lúa đại trà mà chỉ cắt số lượng lúa đủ dùng cho mẻ cốm cần làm ngày hôm đó. Để có cốm bán trong phiên chợ sáng nay, tôi đi cắt lúa từ hôm qua và làm cốm ngay trong buổi chiều, đến sẩm tối thì xong. Món này không thể làm trước được, vì để lâu ngày sẽ cứng và mất vị ngon” - Chị Thanh một trong số những người phụ nữ bán cốm ở chợ Trùng Khánh không ngần ngại chia sẻ với tôi về cách chọn lúa làm cốm.

Những người phụ nữ bán cốm ở chợ Trà Lĩnh bảo rằng, trước đây họ chỉ làm cốm để ăn hoặc mang biếu tặng họ hàng. Sau rồi, cốm được đưa ra chợ lúc nào không ai hay. Số lượng nhiều hay ít tùy duyên bán hàng của mỗi người. Như chị Thanh, mỗi phiên chợ, chị thường làm khoảng 2kg cốm. Hôm nay khách mua hàng đông hơn mọi khi, khoảng hơn 9 giờ, chị đã bán hết mẻ cốm. Chị Thanh nhanh chóng thu dọn đồ đạc để trở về nhà làm tiếp một mẻ cốm nữa để trả khách vào sáng mai. “Khách quen đã ăn cốm của chúng tôi là nhớ. Thi thoảng họ đặt để làm quà cho người thân phương xa. Bây giờ liên lạc qua điện thoại rất tiện, chỉ cần gọi điện báo số lượng, ngày lấy, chúng tôi có thể gửi xe khách tới đúng địa chỉ như đã giao hẹn” - chị Thanh vui vẻ kể chuyện.

Ở xã Quang Hán chỉ có người dân bản Nà Pò làm cốm. Người Tày ở đây làm nhà sát nhau, lọt giữa cánh đồng lúa. Từ đầu bản đã nghe tiếng chày giã cốm thậm thình. Các công đoạn làm cốm khá cầu kỳ, mất nhiều sức lực.

Người dân Nà Pò chọn những bông lúa đều hạt, căng mọng, cắt về nhà rửa sạch, hong cho ráo nước sau đó tuốt bằng tay. Những người phụ nữ trong nhà dùng mẹt sảy để loại bỏ những hạt thóc lép rồi cho vào nồi luộc. Quá trình luộc, những hạt lép nổi trên mặt nước sẽ được vớt bỏ tiếp. Khi luộc xong rồi, toàn bộ số thóc sẽ được đem rang trên chảo gang chừng 30 phút. Người ta vừa cho củi vào bếp vừa nhanh tay đảo thóc trên chảo. Độ nóng của bếp ảnh hưởng đến chất lượng hạt cốm vì thế người rang thóc phải giữ cho lửa không quá nhỏ cũng không được bén quá. Khi đã vừa độ lửa, hạt thóc được đem đi giã ngay. Đây chính là công đoạn mất sức nhiều nhất nên thường do đàn ông đảm trách.

Thóc đã rang được cho vào cối đá to, rồi họ dùng chiếc chày gỗ to để giã. Thông thường sẽ có 2 người cùng giã, trong lúc một người đưa chày lên thì người kia đưa xuống, lên xuống phải nhịp nhàng, đều tay và ăn ý để tránh va vào nhau. Giã xong, những người phụ nữ sẽ sảy cho bay vỏ trấu, xong lại giã tiếp rồi lại sảy. Vài lần như thế, vỏ trấu bay hết, chỉ còn lại những hạt cốm dẹp, mỏng, dẻo thơm, xanh nguyên màu lúa non. Sau đó, người ta dùng lá dong hoặc lá chuối bọc kín cốm lại để bảo quản. Từ những hạt cốm quện hương vị của trời đất, người Tày chế biến ra nhiều món ăn khác nhau như xôi cốm, bánh cốm.

Ban đầu, người dân Nà Pò làm cốm là để thờ cúng tổ tiên, cầu cho mùa màng bội thu. Dần dần theo nhu cầu thị trường, dân bản Nà Pò làm cốm để bán. Mỗi mùa cốm, kéo dài chừng khoảng hơn 1 tháng mang lại thu nhập từ 20 đến 30 triệu đồng, giúp các gia đình chuyên làm nghề nông ở đây cải thiện đáng kể cuộc sống.

Giữa những ngày Thu, còn gì thi vị hơn khi nhúm một chút cốm nhấm nháp hương vị của lúa nếp giữa bầu không khí thoáng đãng của vùng biên ải.

Ngọc Lan