Nhớ mãi những món ăn thời bao cấp

Ký ức vị giác

Cách đây mấy năm, cái hồi đang rộ mốt quay trở về quá khứ, nhiều người dân Hà Nội bỗng ăn uống theo… xu thế. Tức là cà phê thì phải ngồi quán này, quán kia, quán đương nhiên treo nhiều khẩu hiệu, nhân viên ăn mặc đúng phong cách bao cấp. Thế là, bao cấp thật thì ít, bao cấp giả thì nhiều. Có quán còn ghè cả bát, cả nồi cho mẻ ra, cho méo đi để “quay về thời gian khó” mà không hề biết những món ăn của quá khứ chính là ký ức của vị giác, chứ không phải là nồi lẩu riêu cua bị đập cho méo để ra cái vẻ nghèo khó nhưng lại đầy ắp thịt bò Mỹ và lổn nhổn trứng vịt lộn.

Tuần vừa rồi, tôi ngồi với mấy người bạn vong niên, các anh chị ấy đều là những chứng nhân của thời bao cấp. Họ đã sinh ra, lớn lên trong suốt những năm chiến tranh. Cũng vừa may có người mua được mấy gói mỳ sợi của một công ty bên Bắc Ninh, thế là đem nấu. Mỳ chỉ nấu với cà chua rồi rắc thêm hành hoa, mùi ta thái nhỏ… không có bất cứ dấu hiệu nào của thịt thà. Tất cả ăn xong thì xôn xao bàn tán, bởi lẽ lâu lắm rồi mới được thưởng thức lại cái món mỳ ngày xưa. Cà chua là cứu cánh cho rất nhiều món ăn muốn có thêm phần “ngọt ngào”, trong đó đặc biệt là mỳ sợi.

Những câu chuyện của ẩm thực quá khứ ùa về. Mỗi người đều kể một câu chuyện của riêng nhà mình. Có nhà trữ được ít tôm khô, có nhà là liễn mỡ, bát tóp, mấy con cá rô rán giòn hay chai nước mắm ở quê gửi lên… Bây giờ thì đủ các loại mỳ. Trẻ con không còn biết đến mỳ sợi ngày xưa. Món ăn tiện nhất và nhanh nhất là mỳ gói. Gia đình nào chăm hơn thì nấu cho con bát mỳ Chũ. Cầu kỳ hơn thì siêu thị nào cũng bán spagetty, nui… Tiện nữa thì đi ăn hàng. Gọn nhẹ, đỡ phải nấu nướng, cũng chẳng phải rửa bát.

Nhớ và đi tìm

Tôi sinh ra vào cuối những năm 70 của thế kỷ trước, những ký ức của tôi về thời khó khăn đó khá mờ nhạt. Mọi chuyện quá khứ bây giờ mà tôi có đều là lời kể của bà ngoại, của bố, của mẹ. Họ kể câu chuyện quá khứ gần như hàng ngày. Cứ có chi tiết nào chạm vào vùng hoài niệm là lại kể khiến những đứa trẻ như tôi và lũ em trong gia đình thuộc làu. Thuộc cả cái điệu nhấn nhá câu chữ của bà. Thi thoảng, chúng tôi cười vì “chuyện cũ quá rồi bà ơi”.

Hồi Hà Nội rộ lên “phong trào” đi ăn kiểu bao cấp, tôi cũng không tò mò. Vì những món ăn thời gian khó kia chưa bao giờ vắng bóng trong những bữa cơm gia đình tôi thời hiện tại. Bà ngoại tôi, con gái của một nhà tư sản cũ ở Hà Nội, vẫn thường vào bếp nấu nướng cho con cháu và quyết liệt bắt những đứa cháu gái phải học nữ công gia chánh. Đám cháu trai thì tuyệt nhiên bà không nhắc tới vì “đàn ông phải giường cao chiếu sạch mà ngồi”. Ngày bé, tôi nghĩ đó là bất công. Nhưng khi lớn lên, tôi lại nghĩ khác, vào bếp và làm chủ cái bếp cũng là niềm tự hào của phụ nữ cơ mà.

Đậu phụ bà ngoại tôi có nhiều cách chế biến khác nhau. Ngoài rán, tẩm hành, sốt cà chua hay là rán vàng rồi rim thịt thì bà còn hay kho đậu với nghệ. Đậu trắng cắt miếng vừa ăn rồi cho vào nồi với chút nước mắm, nghệ đập dập băm nhỏ, chút mỡ lợn, nửa bát con nước rồi để bếp liu riu đến khi cạn xém nồi là thơm lắm. Cứ thế mà ăn với cơm nóng thì mùa nào cũng ngon. Tôi học bà làm món này, đến bây giờ thi thoảng vẫn kho cho con ăn. Cũng có khi bà kho với tương. Cách làm tương tự, thay tương bằng nghệ. Đậu trắng kho tương có hương vị rất riêng.

Khi mở nhà hàng, cậu bạn đầu bếp của tôi đã đưa hai món đậu kho này vào trong thực đơn “Món của bà”. Cậu ta tiết lộ, món này cũng được rất nhiều thực khách lựa chọn sau khi đã chán ngấy những thịt cá mỡ màng. Một trong những nguyên lý chế biến thức ăn từ thời bao cấp là tận dụng mọi thực phẩm, rau dưa có sẵn, qua bàn tay của bà, của mẹ, của chị thành những món ăn không thể nào quên.

Không biết có phải bát canh rau tập tàng ra đời từ thời điểm đó hay không. Gần đến giờ cơm thì vác rá ra vườn, một ít rau ngót, dăm ngọn mùng tơi, ít lá ớt, rồi dền cơm, dền gai… đủ cả. Lại có khi dăm con cua chẳng đủ bữa nấu riêu, thế là hái ít lá gấc bánh tẻ, rửa sạch, vò nát, nấu lẫn cua với lá gấc, bát canh ngọt và vị cực khó quên. Bây giờ, thi thoảng vào nhà hàng, bát canh rau tập tàng vẫn có, nhưng giá thì đắt mà lại thừa mỳ chính.

Nếu nói đến món ăn thời bao cấp mà không nhắc đến dưa chua xào tóp mỡ thì hẳn là thiếu sót. Đó là một trong những món ăn gây nghiện cho tới bây giờ. Tất nhiên, hồi đó ở trong nhà mà có tóp mỡ, mỡ nước, cùng vại dưa chua thơm nức thì yên tâm lắm. Chẳng khác gì thời nay khi dịch Covid-19 đang diễn ra mà trong nhà lại có chục hộp khẩu trang lẫn nước rửa tay sát khuẩn. Cho đến tận bây giờ, mẹ tôi vẫn thích ăn cơm nóng với một chút nước dưa chua của nhà muối, ít tóp mỡ hoặc mỡ nước và nước mắm. Món ăn thần thánh từ quá khứ mà thế hệ gian khó như mẹ tôi mãi mãi không thể quên.

Rồi thì trám. Trám xanh, trám đen. Trám đen thì om rồi chấm muối vừng hoặc cứ thế mà ăn. Trám xanh kho cá thì dù cá mương hay cá sông đều hợp. Bây giờ trám không nhiều, thậm chí giữa mùa mà trám đen có khi lên tới hơn 120 nghìn/kg. Không hiểu sao loại quả giản dị này lại đắt thế. Chạch trấu om trám thì đích thị là đỉnh cao ẩm thực. Vị chua chua chát chát của trám xanh, vị béo bùi của chạch hòa quyện với nhau. Ngày xưa khi sông hồ còn chưa ô nhiễm thì chạch trấu rất nhiều. Giờ ra chợ, đỏ mắt tìm cũng không thấy đâu nữa, mà có mua được thì rẻ cũng phải 400-500 nghìn/kg.

Ký ức vị giác còn có canh mướp nấu lạc, canh dưa nấu lạc… những món ăn mà bây giờ không nhiều người còn nhớ. Quán cơm bụi giữa phố Đình Ngang thi thoảng cũng có canh dưa nấu xương cục và cho thêm chút lạc, nhưng không phải lạc giã mà để nguyên hạt. Nói chung, ăn cũng rưng rưng nhớ. Món ăn bao cấp nói chung là nhiều. Nó thường rất… thường, đương nhiên ít thịt hoặc không có thịt. Nhưng nó làm cho những người đã trải qua quãng đời gian khó ấy cứ nhớ mãi không thôi. Nhớ và rồi đi tìm.

Quỳnh Vân