Những món ngon không đụng hàng ở Hậu Giang

Điểm đến ở Hậu Giang chưa bằng ai nhưng có những món ngon không đụng hàng.

Đó là củ hủ khóm, nổi tiếng nhất là khóm Cầu Đúc, vốn là món ăn của con nhà nghèo thời xưa. Khóm còn gọi là thơm, dứa. Thật ra, trái khóm nhỏ hơn, chỉ bằng 1/3 trái thơm, vị ngọt hơn, mắt dày hơn, lá khóm có nhiều gai. Dứa là cách gọi chung cả thơm lẫn khóm của miền Bắc.

Trái khóm có từ 100 - 200 trái con hay hoa. Sau khi thụ phấn, các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo. Gốc lá mập ra, cong úp lên, che các lá đài và hợp lại thành núm. Khi trái gần chín, xẹp xuống thành “mắt” của trái. Các trái con dính vào trục phát hoa gọi là cùi, kéo dài ra gọi là cuống trái. Việt Nam hiện có ba giống phổ biến là: queen (khóm gai), cayenne (khóm mật), MD2 (khóm vàng - golden pineapple).

Trái khóm có mùi thơm mạnh, nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết. Đặc biệt là chất Bromelin, loại men thủy phân protein chữa rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề, tụ huyết và làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, xào thịt, canh chua ngọt trái chế biến thành khóm hộp và nước khóm, dùng nội địa và xuất khẩu. Xác bã trái khóm làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân lá làm bột giấy, lấy sợi. Củ hủ khóm giúp thanh nhiệt, nhuận tràng, giải độc, bổ sung khoáng chất. Ngoài khóm bình thường, vào dịp tết, các nhà vườn miền Tây còn cho ra đời khóm son, khóm phụng rất độc đáo.

Củ hủ khóm, là đặc sản hiếm. Người trồng khóm cũng chỉ được thưởng thức mỗi năm vài lần vào mùa phá khóm. Khóm chiết 8 tháng cho trái, 4 tháng thu hoạch một lần. Chừng 24 – 30 tháng lão hóa, phải trồng mới. Những nhánh non từ các gốc khóm già, được cắt phần thân, lột vỏ, thành củ hủ.

Chỉ có củ hủ khóm đồng trinh ăn mới ngon. Mới nhìn, củ hủ khóm tựa măng tre nhỏ.

Thân khóm gọt thành củ hủ, rửa sạch, cho ra rổ, ngâm nước muối và luộc sơ trước khi chế biến. Thiếu hoặc quá lửa, sẽ nhẫn đắng. Nghe đồn củ hủ khóm Cầu Đúc ngon nhất và con gái Cầu Đúc nấu ăn mới phê.

Ngon và lạ nhất là “Bánh xèo củ hủ khóm dậy thì với vịt thả đồng một lứa”. Thêm ít rau lá quanh vườn, chén nước mắm pha ngọt cay với đậu phộng là bá cháy. Vị củ hủ khóm rất lạ, mềm, dai vừa phải, ngọt thanh, chua nhẹ. Thịt vịt đồng mềm chắc, ngọt béo vừa đủ. Cuốn với lá cách, kèo nèo, sung, xoài, cóc, nhái, quế vị… tạo nên hỗn hợp thực phẩm chức năng. Có thêm chút rượu khóm thì quên cả đường về.

Củ hủ khóm dùng trộn gỏi với các loại tôm, cá thì... rất tốn bia rượu. Nấu lẩu, nấu xáo với vịt đồng, gà thả hay cá đồng tự nhiên đều có hương vị riêng, không đụng hàng. Có thể làm dưa, dành nấu canh chua cũng rất lạ miệng và tốn cơm. Khóm tươi, ngoài ăn tráng miệng, ép nước, xay sinh tố hay xào với các loại thịt còn được dùng làm các loại mứt, các loại rượu, kem hoặc đóng hộp.

Món tiếp theo là cá thác lác. Loài cá thân dài, dẹt, đuôi và vảy nhỏ; miệng tương đối to, ngắn bằng; bụng thường màu xám, lưng màu trắng bạc, dưới mang màu vàng, nặng từ 100 - 400g và cá đực nuôi con.

Cá thác lác cườm còn gọi là nàng hai, thân có những chấm đen viền trắng, nặng hơn rất nhiều cá thác lác thường. Thác lác cườm được nuôi phổ biến vì kinh tế hơn hẳn thác lác thường.

Thịt cá có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ khí huyết, bổ thận tráng dương, trừ phong thấp, giảm đau, nhuận trường, chữa còi xương, suy dinh dưỡng. Thịt ngon, ít xương, có độ dẻo đặc biệt nên được chế biến thành chả cá chiên hoặc hấp và biến tấu thành lẩu, canh, gỏi… Có thể chiên, kho, rút xương, làm khô; đặc biệt là làm bánh phồng tôm. Cá thác có mặt ở nhiều nơi nhưng Hậu Giang là tỉnh có nhiều món lạ, ngon, đậm đà hương quê vùng sông nước.

Món thứ ba là đọt choại, còn gọi là rau tóc quăn, rau dớn, cẩu tích. Họ dương xỉ, đọt non xoắn tít, vị nhạt, nhớt nhưng hậu ngọt. Choại có nhiều thứ như choại rừng với thân và lá xanh pha hồng tươi hoặc hồng thắm, thân bò đến đâu bám rễ đến đó. Choại vườn thì mọc tự nhiên ở bờ tre, bờ mương, xen lẫn vườn tạp, thân cao, to và mập hơn choại rừng.

Choại có vị ngọt, giòn, trước chỉ quanh quẩn trong bếp nghèo giờ là loại rau sinh thái, sạch hoàn toàn, món ngon thời thượng. Ở vương quốc Brunei giàu có, đọt choại là món ăn phổ biến như rau muống ở Việt Nam. Đọt choại còn là cây thuốc, có một số chất ức chế vi khuẩn, giải độc và khử trùng, giảm đau; chữa thận hư, tiêu chảy, bong gân, tụ máu sai khớp, phong thấp, cầm máu… Thân choại phơi khô nấu nước sâm giải khát và bổ dưỡng.

Khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu, mặt đất xâm xấp nước, cây cỏ mát mình là đọt choại sinh sôi nẩy nở, bò vượt lên cao, bám vào thân cây tạo thành bụi rậm um tùm. Đọt choại được chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là ăn sống, luộc chấm nước cá kho, chấm tương, chao, tuy mộc mạc quê mùa nhưng càng ăn càng ghiền, không chê vào đâu được.

Đọt choại tươi nấu lẩu, canh chua với cá rô mề hoặc xào thịt bò, thịt heo, tôm tép hoặc làm gỏi… không cần dùng bột ngọt. Món nào cũng ngon, thơm thơm, giòn giòn, mát dạ và hấp dẫn. Thời chiến tranh ác liệt, đọt choại là “Rau kháng chiến” bổ dưỡng, cứu đói.

Củ hủ khóm, cá thác lác, đọt choại có thể coi là tam ẩm vô đối của Hậu Giang. Món nào cũng chế biến làm buffet hàng chục món với cách nêm nếm và trình bày độc đáo. Ngoài tam ẩm lừng danh, món ngon Hậu Giang còn có khô cá lóc non, bánh vành khăn ngũ cốc, cá ngát kho tộ, cháo lòng Cái Tắc…

Riêng món “sỏi mầm” là sản phẩm chính hiệu của bác Ba Phi thời @.

Nguyễn Văn Mỹ (Chủ tịch Lửa Việt Tours)