Những phiên khúc cá mòi

Chị Nguyễn Thị Thắng, thương lái đến từ xã Ngư Lộc (Hậu Lộc) tiết lộ những bí mật về cá mòi mà chỉ những người đi buôn mới biết. Ảnh: Tăng Thúy

Quà của biển

Theo những ngư dân lâu năm, cá mòi có tên gọi là “thời ngư”, được gắn với câu tục ngữ “thời ngư nhục mỹ hiềm đa cốt”, nghĩa là loại cá thịt ngon nhưng lắm xương. Cá có màu trắng bạc; đầu nhỏ múp; vảy mềm, nhỏ; mình mỏng nhưng lẳn chắc; dài khoảng 15 - 20cm.

Có truyền thuyết nói rằng, cá mòi do chim ngói hóa thành. Mùa thu, chim ngói bay ra biển và hóa thành cá mòi. Sang xuân, cá bơi ngược về rừng để biến thành chim ngói. Điều này lý giải vì sao cứ đến mùa sinh sản, cá lại bơi từ biển vào sông để đẻ trứng và khi mổ, cá mòi có mề như mề của chim ngói. Nhưng theo khoa học thì cá mòi có một đồng hồ sinh học đặc biệt, khá giống với loài cá hồi của phương Tây. Chúng được cá bố, mẹ sinh ra ở sông nhưng lại bơi ra biển để sống, chỉ tới cuối mùa xuân, cá cái phát dục nên phải vượt nguồn nước chảy mới có thể đẻ, còn con đực vì không muốn rời xa “bạn tình” nên đi theo và cũng là để bảo vệ nòi giống của mình. Vì thế, cá mòi không sẵn có mà mỗi năm chỉ rộ lên vài lần, nhiều nhất là vào tháng 2 – 3 và tháng 8 – 9. Cũng như con rươi, một sản vật đặc biệt của các vùng nước lợ xứ Bắc chỉ xuất hiện vào những dịp “tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”.

Loài cá kỳ lạ này không chỉ giúp ngư dân có thêm thu nhập, cánh thương lái cũng có một mùa làm việc bận rộn. Chẳng thế mà mấy ngày nay, dải biển thuộc xã Hoằng Trường (Hoằng Hóa) nhộn nhịp hẳn lên vì xuất hiện rất nhiều người mua buôn. Họ mang theo đầy đủ đồ nghề bảo quản cá, đợi thuyền cá mòi về. Chị Phạm Thị Hạnh, một thương lái ở địa phương, cho biết: “Mấy hôm nay thời tiết thuận lợi, thuyền nào về cũng có cá mòi nên dễ mua hơn. Hiện tại, cá mua tại bến khoảng 35 - 40 nghìn đồng/kg, giá bán lẻ ở các chợ vào khoảng 60 - 70 nghìn đồng/kg”.

Cá mòi được những người buôn cá thu mua mang đi các chợ ở huyện Hậu Lộc và vùng lân cận bán lại. Một số được chuyển lên thành phố, ra Hà Nội. “Trước kia, cá mòi thường được người dân địa phương thu mua rồi bán tại chỗ. Nhưng mấy năm gần đây, do cá mòi trở thành đặc sản khó thu mua nên chúng tôi phải đi xa mới mua được cá” – chị Nguyễn Thị Thắng, thương lái đến từ xã Ngư Lộc, chia sẻ, đồng thời chị cũng tiết lộ những bí mật về cá mòi mà chỉ những người đi buôn mới biết: “Cá mòi có đặc tính là chỉ cần gỡ ra khỏi lưới sẽ chết chứ không sống lâu được như các loại cá khác. Vì vậy, khi chọn mua cần chú ý xem mắt cá có trong và đen không, cá có bị ướp lạnh không, vạch mang cá còn đỏ tức là cá đang tươi”.

Khoảng 11h30, thuyền nhà ông Đồng Văn Quyết cập bến. Tắt máy, ông nhảy xuống thuyền, buộc dây neo lại. Lưới đóng đầy cá mòi nằm lấp lánh trên sàn thuyền, ông và mấy thanh niên đi cùng gỡ từng con cá, quăng liên tục vào thùng nhựa. Để kịp bán, ông gọi điện về huy động thêm vợ và con dâu xuống bến phụ gỡ lưới cho nhanh. Cá vừa đầy thùng là cân ngay cho thương lái chở đi, rồi mới gỡ tiếp bỏ vào thùng khác. Chỉ ít phút, ông Quyết đã bán hết số cá mòi đánh được. Ông thở phào nhẹ nhõm vì một ngày ra khơi có hiệu quả cao. Chuyến này, ông Quyết đánh được gần 50kg, bán với giá 35 nghìn đồng/kg, trừ tiền xăng dầu, hao mòn ngư cụ... cũng lãi gần 1 triệu đồng. Ông Quyết tâm sự: “Đúng mùa cá mòi, ra khơi gặp thời tiết thuận lợi, ngày kiếm cả tạ cũng nên. Nhưng vào những hôm gió bấc hoặc trời mưa lại chẳng được mẻ cá nào. Nghề cá là vậy, biết nay chứ chưa biết mai thế nào”.

Nghề đánh bắt cá mòi không mấy công phu nhưng cũng không đơn giản. Theo kinh nghiệm của ông Quyết, ban ngày cá mòi thường bơi ở độ sâu 3 - 6m, ban đêm chỉ khoảng dưới 2m. Vậy nên đánh bắt cá mòi vào ban đêm thường thuận lợi hơn. Thuận lợi nhất là lúc trời lạnh, sau đó có nắng ấm và gió nồm. Đặc biệt, lưới đánh bắt cá mòi phải là loại chuyên dụng, gọi là “lưới mòi” có mắt phù hợp với kích cỡ của con cá mòi, rộng 8 - 10m, dài 200m; sợi mảnh, có 3 lớp. Loại lưới này chỉ dùng để bắt con lớn, con nhỏ lọt lưới sẽ là “của để dành” cho mùa cá năm sau. Theo đó, cá mòi sẽ là nguồn lợi được khai thác lâu dài mà không bị tận diệt.

Ẩm thực vùng quê

Ông bà ta vẫn nói, rau non thì ngon, gà tơ thì ngon... cá mòi lớn đến độ hai bên lườn đầy mỡ, dân gian vẫn gọi là cá mòi dầu, thì ngon. Cá mòi ngon đặc biệt vào mùa sinh sản, hai buồng trứng của cá cái và hai lá sẹ của con đực chứa một lượng protein rất cao, có lợi cho sức khỏe.

Là dân biển chính gốc, ông Quyết nói về cách chế biến cá mòi như một nghệ nhân ẩm thực. Cá mòi tuy không to nhưng phải làm nhiều công đoạn và phải rất khéo léo để mật không vỡ, trứng còn nguyên, mình cá sạch vảy. Bởi vậy, các cụ ta ngày xưa thường quan sát người con gái làm cá mòi để xem người con gái ấy có cẩn thận không, khéo tay không. Làm cá mòi không mổ dọc bụng như các loại cá khác, sau khi đánh sạch vảy cá chỉ cần cắt ngang một lát vừa tầm ở phía dưới mang rồi moi mật, ruột ra, dùng tay móc mang cá, và tiện dao khía những đường nhỏ quanh sườn cá rồi đem rửa trong nước gạo vo đặc, được thứ nước vo gạo nếp thì thơm và sạch nhất, sau đó để cho cá ráo mình. Lấy một nhánh gừng, nghệ nhỏ, giã dập, vắt lấy nước cốt rồi đem xát, ướp vào cá mòi cùng một dúm muối trắng. Chừng mươi lăm phút, đem cá kẹp vào vỉ, nướng vàng đều hai mặt, chấm với nước mắm chanh, tỏi, ớt, chỉ ăn no chứ không biết chán. “Cái cảm giác ngồi trên thuyền, phóng xa tầm mắt ngắm những con sóng bạc vỗ mạn thuyền, lại vừa được thưởng thức mùi hương cá mòi nướng thơm lừng đang bay lên theo từng sợi khói từ bếp than nhỏ thật có sức hấp dẫn đến quyến rũ...” - ông Quyết mơ màng nói như đang thưởng thức món cá mòi nướng.

Tuy nhiên, cá mòi chỉ nướng lên rồi đem ăn ngay vẫn chưa thật khoái khẩu. Vì xương cá khi nướng không được giòn, người ta không thể nhai cả xương. Vì thế, nướng xong nên thả vào chảo mỡ lợn sôi già. Rán cá lúc đầu phải cho to lửa, sau hạ nhỏ dần, cá mới chín giòn tan xương mà không khô, không xác. “Dân quê tôi thường không chế biến món cá mòi trước bữa ăn quá sớm. Mà sau khi nướng xong, đợi khi nhà dọn mâm bát, bố gọi con trai chạy ra đầu ngõ mua cút rượu trắng, cô con gái giã nốt nhánh tỏi khô cho vào bát nước mắm cốt, vắt thêm chanh, rắc vào ít hạt tiêu xay nhỏ, cùng dăm lát ớt đỏ tươi thì mới thả cá vào chảo mỡ. Đến khi con cá nằm trên đĩa, mỡ vẫn còn lèo xèo ở lớp da cá. Vị của tỏi, của ớt hòa quyện với vị béo ngậy của mỡ và ngọt bùi của trứng cá mòi ăn mới đã làm sao” – ông Quyết nuốt nước bọt cái ực, chia sẻ.

Đặc biệt, món được người dân xứ biển ưa chuộng nhất là món cá mòi kho nhừ xương. Để làm món này, cá phải được làm sạch, ướp nhiều loại gia vị, kho trên bếp lửa liu riu cho đến khi cá nhừ xương và dậy mùi. Cá mòi kho ngon nhất là trong niêu đất.

Dù chế biến thành món ăn nào thì mùi thơm của cá mòi khiến ai thoáng gặp cũng thấy hấp dẫn, ăn một lần khó quên, để rồi lại nhớ, lại thèm, lại đợi lại chờ!

Bài và ảnh: Tăng Thúy