Nơi giữ hồn ẩm thực Hà Nội xưa

Dấu lặng nơi ồn ào tấp nập

Eden - nickname của cô gái Hà Nội là Superkid của tổ chức du lịch nổi tiếng Hanoikids, tổ chức tour tình nguyện cho khách du lịch nước ngoài tại Hà Nội cho biết, 25 Mã Mây là địa chỉ khách quốc tế thường xuyên tìm đến. Nó như là dấu lặng cho du khách nước ngoài giữa không gian phố thị ồn ào, tấp nập.

Ở 25 Mã Mây, bạn được sống với không gian ấm cúng, với những bộ bàn ghế gỗ mộc mạc, những đồ đựng gia vị bằng gốm Bát Tràng, khẽ ngước lên là những bức hoành phi, câu đối cổ. Mọi thứ được bày trí như một gia đình trung lưu của Hà Nội xưa. Nhà hàng mang nét hoài cổ của kiến trúc Hà Nội xưa, chủ yếu được làm bằng gỗ thuần Việt, mang lại cảm giác ấm cúng, tao nhã như chính người Hà thành xưa.

Món gà quay mật ong trứ danh của nghệ nhân Ánh Tuyết.

Chủ nhà là Nghệ nhân ẩm thực đất Thăng Long Phạm Thị Ánh Tuyết, người phụ nữ đất Kinh kỳ đã gần 70 tuổi. Bà là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, nên ngay từ khi còn nhỏ đã được mẹ dạy dỗ việc nữ công gia chánh trong nhà. Bà và mẹ đã chỉ bảo từ việc đi chợ lựa miếng thịt, con cá, chọn các mớ rau ăn kèm như thế nào. Vào bếp, bà được mẹ chỉ bảo từ khâu chế biến, tẩm ướp gia vị, độ to nhỏ của lửa và bài trí món ăn như thế nào cho bắt mắt.

Việc trở thành nghệ nhân ẩm thực Hà Thành đối với bà thật tình cờ. Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, bà Tuyết đi làm trong ngành ăn uống dịch vụ Hà Nội. Ngoài giờ hành chính, bà gói giò bán buôn cho các cửa hàng thực phẩm và đưa lẻ cho những người hàng xóm xung quanh bán. Khi công việc phát triển, năm 1986 bà xin về hưu và chính thức kinh doanh mặt hàng ăn uống.

Năm 1990, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Hozison (Hà Nội), bà Tuyết đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp để giành giải Nhất với món gà quay mật ong. Việc sau đó, đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain bình luận trên kênh truyền hình CNN cho rằng “món gà ngon nhất thế giới” đã khiến cái tên Ánh Tuyết và địa chỉ 25 Mã Mây nổi lên như cồn.

Người quảng bá du lịch ẩm thực

Tính đến nay, hàng trăm hãng thông tấn, truyền hình của nhiều quốc gia tìm đến phỏng vấn, ghi hình. Từ đấy, bà liên tiếp nhận được đơn đặt hàng món ăn từ nhiều quốc gia gửi đến và 25 Mã Mây chính thức thành địa chỉ tour ẩm thực Hà Thành.

Từ thành công của nhà hàng đầu tiên, vào năm 2008, nghệ nhân Ánh Tuyết đã mở thêm nhà hàng thứ hai cũng mang thương hiệu Nhà hàng Ánh Tuyết tại số 22 Mã Mây. Đến nay cả 22 và 25 Mã Mây đều trở trở thành địa chỉ quảng bá ẩm thực Hà Nội. Tại đây, bà Tuyết đã giới thiệu với du khách quốc tế những món ăn truyền thống như canh bóng, riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, cá quả cuốn thịt, các loại giò, xôi, đặc biệt là nem Hà Nội với 15 hương vị...

Ngoài ra, bà Tuyết còn được mời làm giám khảo nhiều cuộc thi ẩm thực tại Việt Nam và tham gia các buổi tọa đàm về văn hóa ẩm thực truyền thống. Bà trực tiếp dạy nấu các món ăn Việt trên các kênh của đài truyền hình và được nhiều người ví như một “cuốn sách sống” về nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Nếu có dịp đến 22 và 25 Mã Mây, bạn sẽ bắt gặp hình ảnh hàng chục khách nước ngoài, già có, trẻ có, đàn ông có, đàn bà có ngồi chăm chú nghe bà và các nhân viên hướng dẫn cách làm nem và các món ăn đặc trưng khác của Hà Nội như bún bò, bánh cuốn, nộm khô bò... sau đó khách sẽ được thưởng thức món ăn do chính tay mình vừa làm.

Từ những lớp học này, những món ăn Hà Nội mang thương hiệu “nghệ nhân Ánh Tuyết” đã theo chân du khách có mặt ở các nước trên thế giới. Bà cho biết, kể từ lớp cooking class đầu tiên ra đời năm 1999 đến nay đã thu hút trên 10.000 học viên từ nhiều quốc gia tham gia.

Ngay cả với người Việt, những món ăn đậm nét hồn Việt, mâm cỗ truyền thống gồm nộm hoa chuối, nem rán, nem cuốn bỗng, gà hấp lá chanh, su hào xào mực rối, cá kho riềng, bánh chưng, giò tai, chả quế, canh măng ninh móng giò, canh bóng thả, canh nấm và xôi gấc… nhưng dưới bàn tay chế biến của bà, mới nhìn và ngửi mùi thơm thôi đã thấy có một Hà Nội trong mâm cỗ, đã thấy Tết trong từng cách bài trí. Ngày Tết, đơn đặt hàng mâm cỗ tất niên tấp tới tìm đến 2 nhà hàng của bà, phải thuê thêm người phụ giúp mới kịp giao hàng.

Công dân Thủ đô ưu tú

Với những đóng góp tâm huyết gìn giữ nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, bà vinh dự được tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam, rồi danh hiệu Nghệ nhân Ưu tú cùng hàng loạt huy chương Vàng tại các liên hoan, hội chợ ẩm thực trong nước và quốc tế.

Đặc biệt, trong năm 2017, bà được Hiệp hội Du lịch Việt Nam trao Giải thưởng “Nghệ nhân ẩm thực” và được chọn để lên thực đơn, nấu tiệc thết đãi 21 lãnh đạo các nền kinh tế tại Hội nghị APEC do Việt Nam đăng cai tổ chức tháng 11/2017 tại Đà Nẵng.

Năm 2018, bà được mời trực tiếp chỉ đạo phục vụ ẩm thực cho 61 phu nhân đại sứ quán tại Khu nghỉ dưỡng Flamingo Đại Lải và được Tổng cục Du lịch Việt Nam tặng danh hiệu “Nghệ nhân hàng đầu Việt Nam”, đồng thời, vinh dự được TP Hà Nội trao tặng danh hiệu “Công dân Thủ đô ưu tú năm 2018”.

Phan Mỹ Hảo