'Nước chấm không ngon, con bà hết khéo'

Đồ chấm như linh hồn của món ăn. Ảnh: PV

Bát nước chấm tài hoa

Không biết bắt nguồn từ bao giờ mà trong mâm cơm gia đình ở miền Trung thường không bao giờ thiếu một thứ “hồn quê chân chất” đó là chén nước chấm: “Nước chấm không ngon/Con bà hết khéo”. GS.TS Thái Thị Kim Lan (Giảng viên Trường ĐH Ludwig- Maximilian, Muenchen, Đức) từng ví: “Thiếu chén nước chấm trên mâm cơm, giống như một câu chuyện nhạt”. Theo nữ sĩ Thái Thị Kim Lan, dù ngày xưa hay bây giờ, mâm cơm ngày thường dân dã dọn lên, thường không thể thiếu những chén nước chấm, nhất là món tôm kho đánh thơm lừng, đậm đà dùng để chấm rau. Nước chấm như linh hồn của món ăn bởi nó ấn định 60% phẩm chất mỗi món. Vậy nên, danh mục nước chấm ở miền Trung có thể kể tên đến hàng trăm loại.

Vào mùa xuân, người miền Trung thường chấm rau muống luộc với tôm kho đánh. Nên nhớ phải chọn loại tôm rằn, con vừa phải, bỏ đầu (giữ lại mang), lột vỏ kiểu bắc cầu để khi chín, con tôm không quá cong. Tôm được phi lên với hành, nước mắm, một chút đường, tỏi, một ít mắm ruốc cho sền sệt. Cuối cùng, giã một ít tỏi tươi cùng với chanh, ớt bột cho vào món tôm kho đánh. Còn gì ấm áp hơn khi tiết trời xuân se lạnh, cả gia đình lại được thưởng thức vị cay nồng của ớt, cái đậm đà của mắm ruốc như thấm vào từng con tôm đỏ, cùng với màu xanh ngắt của rau luộc. Hoặc vào mùa hè, người nội trợ thường kho cả mẻ cá thu. Nước kho cá được múc ra bát, thêm chút đường, tí nước mắm, ít tỏi tươi, chanh và dằm thêm quả ớt tươi, vậy là thành món nước chấm rau muống luộc tuyệt hảo.

Với người miền Trung, thiếu món nước chấm trên mâm cơm giống như đang kể một câu chuyện nhạt. Ảnh: Mỹ Hà

Đơn giản như để chấm món thịt luộc, người miền Trung có rất nhiều cách pha chế nước chấm khác nhau. Thịt luộc chấm nước mắm nguyên chất, chấm mắm nêm, chấm mắm ruốc pha ớt, tỏi và chanh, chấm cua thấu hoặc tôm chua. Để làm cua thấu phải có cua gạch. Gạch cua được tách ra sau khi luộc chín, đánh lên, trộn với riềng, tỏi, chanh, nước mắm, chút đường để thành món chấm sang trọng. Nếu pha chế nước ruốc, bí quyết của người nội trợ Huế cho thêm vào chút tương với ít gan lợn xay nhuyễn. Hỗn hợp này được đun lên, ăn kèm thịt luộc, quả vả và rau sống rất tuyệt!

Sự kết hợp hài hòa

GS.TS Thái Thị Kim Lan (Giảng viên Trường ĐH Ludwig- Maximilian, Đức) xuất thân từ hoàng tộc Huế, có bà nội từng là nữ giáo thụ cho các cung nữ trong triều đình xưa nên nữ sĩ được “huân tập” thành chuyên gia giỏi trong nhiều lĩnh vực. Bà Thái Thị Kim Lan từng là Giám đốc nhà hàng Cố Đô và Bếp cung đình Huế - một trong hai nhà hàng Việt Nam đầu tiên tại TP Munich (Đức) được sách hướng dẫn du lịch của TP Munich đưa vào danh sách các nhà hàng được yêu chuộng của văn nghệ sĩ thế giới tại thành phố này.

Theo nữ sĩ Thái Thị Kim Lan, điểm khác biệt của nước chấm miền Trung so với nước chấm miền Bắc và miền Nam là ở cách pha chế, sự phối hợp và hòa điệu giữa các vị ngọt, mặn, chua, cay, the. Để có bát nước chấm ngon, người nội trợ phải biết gia giảm để lúc nào cần nhấn mạnh vị nào. Vị chua, được dùng nhiều hơn trong chén nước chấm cho những món món béo. Vị này làm thanh thêm món ăn, để kích thích và làm giảm độ mặn cũng như dung hòa được cái ngọt của nước chấm. Ngược lại, đường dung hòa độ mặn thái quá, giúp làm uyển chuyển các thứ có trong bát nước chấm. Còn vị cay làm giảm độ khắc của món ăn. Chẳng hạn cá có mùi tanh, cần có chút cay để khử. Vị tỏi, gừng làm giảm tanh món ăn, giúp chén nước chấm toát ra mùi thơm mà đường, chanh không có.

Ngoài ra, có một loại nước chấm được dùng cho rất nhiều món mà theo nữ sĩ Kim Lan, nó là nguyên tắc cơ bản khiến nước chấm của miền Trung khác với các miền khác. Đó là nước mắm. Trong tất cả các loại nước chấm ở miền Trung, trừ mắm nêm và tôm chua, đều có pha thêm chút nước mắm cho thêm phần đậm đà. Nếu người Bắc và người miền Nam chỉ dùng nước mắm bằng cách để nguyên hoặc pha loãng thì người miền Trung, có nhiều cách pha chế nước mắm.Ví dụ, nước mắm ớt tỏi để chấm thịt luộc là loại chắt ra từ mắm ruốc, giã thêm tí ớt tươi xanh, đỏ, thêm chút chanh, đường. Nước mắm ớt bột để chấm dưa, làm gỏi mực hoặc chan ăn với cơm. Nước mắm xắt ớt tỏi để ăn với các loại bánh. Nước mắm kho để quệt với quả vả, ăn kèm rau sống… Mùa đông, người miền Trung thường có loại cải cay làm dưa rất ngon. Nước mắm nguyên chất được cho ra bát, pha cùng ít ớt bột, giằm thêm vài quả trứng vịt luộc, vậy là có món nước chấm dưa cho mùa đông thêm ấm áp.

Đánh giá về nước mắm của Việt Nam, ông Didier Corlou - nguyên bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol, người đã cất công nghiên cứu về nước mắm của Việt Nam trong vòng 12 năm trời cho rằng, nước mắm là biểu tượng riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước mắm. Riêng nước mắm miền Trung có vị ngọt hơn và có màu vàng cánh gián nên khi pha nước chấm cũng có vị đậm đà khác biệt.

Quả thật, nấu ăn không chỉ là công thức, đó là một cảm hứng của con người liên hệ với đất và trời. Nấu ăn cũng là sự nhập cuộc của nhiều nghệ thuật khác nhau, tạo nên sự hài hòa giữa nếm, nhìn, ngửi… mà thoạt nghe qua, đã thấy nó vần điệu như một bài thơ. Đặc biệt với bát nước chấm, tùy sự khéo léo của người nội trợ để mỗi bát nước chấm có mùi vị khác biệt. Thật không còn hương vị gì quyến rũ hơn khi các loại gia vị trong bát nước chấm cùng tấu nên một bản hòa ca du dương, đến khi đã ăn hết thức ăn nhưng người thưởng thức vẫn muốn quẹt tí nước chấm còn sót lại, để cái vị cay cay, chua chua, nồng nồng và ngọt ngào quyện lấy nhau và lưu giữ nơi vòm họng.

Nữ sĩ Kim Lan cho rằng, dù nấu ngon đến đâu, với người miền Trung, nếu thiếu chén nước chấm, mâm cơm trở nên vô duyên lạ. Người sành ăn khi ngồi vào bàn ăn, họ phải xem chén nước chấm được pha chế như thế nào. Chén nước chấm nhỏ xíu nhưng chứa đựng bao nhiêu sự khéo léo, sự cầu kì trong chế biến và cách dung hòa hương vị để làm uyển chuyển món ăn.

Lương Mỹ