Phở Bát Đàn nghỉ cả tháng, nhân viên vẫn có lương

Bà Xuân và chồng kinh doanh cơ sở phở gia truyền Bát Đàn từ năm 1990.

Khoảng 10h30, gần tới giờ đóng cửa ca sáng, quán phở Bát Đàn (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội) vẫn tấp nập người ghé đến. Ngoài nhiều vị khách quen thuần thục quy trình gọi món - thanh toán trước, sau đó tự ra quầy lấy phở - một số khách vãng lai và ngoại quốc nhanh chóng được hướng dẫn, hỗ trợ.

Liên tục quan sát, điều phối nhân viên, bà Cồ Thị Thanh Xuân (sinh năm 1963, chủ quán) nói với Tri Thức - Znews cơ sở đã trở lại guồng kinh doanh sau 1 tháng "nghỉ hè" vừa qua, từ ngày 1/7 đến 31/7.

"Năm nào chúng tôi cũng nghỉ bán vào tháng 7, vừa để tránh quãng thời gian nóng nhất mùa hè, vừa cho gia đình và nhân viên có thời gian nghỉ ngơi, du lịch. Đúng ngày 1/8, chúng tôi bán lại bình thường", bà cho biết.

Nghỉ cả tháng, nhân viên vẫn nhận nguyên lương

Là truyền thống có từ thời bố bà Xuân còn điều hành, hàng năm, quán phở Bát Đàn sẽ có hai đợt nghỉ dài vào dịp Tết Nguyên đán và tháng 7.

Bà Xuân cho biết trước đây, dịp Tết quán cũng thường nghỉ tròn 1 tháng, song từ năm ngoái chỉ còn nghỉ khoảng 20 ngày, bắt đầu từ 28 Tết đến mùng 10, 12 tháng Giêng. Trong khi đó, tháng 7 sẽ mặc định nghỉ 30 ngày.

Dịp "nghỉ hè" năm nay, vợ chồng bà Xuân sang Australia. Ngoài thăm một người cháu định cư tại đây, vợ chồng bà tham dự sự kiện đặc biệt là khai trương chi nhánh tại Melbourne. Cả hai trực tiếp đứng bếp, giới thiệu tô phở truyền thống với thực khách quốc tế trong khoảng 2 tuần đầu tháng 7 trước khi về nước.

"Những năm trước, gia đình tôi thường cùng nhau đi du lịch, lúc thì đi Quảng Bình, lúc qua Hải Phòng, phần lớn chuyến đi cũng ngẫu hứng, không lên kế hoạch. Chủ yếu trong thời gian này, chúng tôi tạm gác lại việc buôn bán để nghỉ ngơi", bà Xuân nói.

Nhân viên quán được nghỉ 2 đợt dài mỗi năm.

Đặc biệt trong đợt nghỉ hè, khoảng 10 nhân viên của quán vẫn được nhận đủ 100% lương. Mọi người có thể tùy ý sử dụng thời gian 30 ngày, chỉ cần có mặt đúng thời gian mở bán lại.

"Phần lớn nhân viên làm việc với chúng tôi nhiều năm rồi, tôi xem mọi người như thành viên trong gia đình. Làm việc cả năm cũng vất vả, ai cũng xứng đáng được nghỉ xả hơi", bà chia sẻ.

Ghé quán ăn sáng, bà Nga (phường Hoàn Kiếm) tấm tắc khen phần thịt gầu thơm, "được cho rất thoáng tay như mọi khi". Kể từ khi về làm dâu một gia đình ở khu vực này gần 30 năm trước, bà đã biết và trở thành khách quen của tiệm.

Bà Nga thích thú khi nhắc đến "truyền thống" nghỉ bán của phở Bát Đàn, nhận xét đây là hoạt động khá hay, khi cả chủ quán và nhân viên có dịp nghỉ ngơi thoải mái. Do hiện chuyển nhà ra xa hơn, bà thi thoảng mới quay lại ăn nên may mắn không phải tìm "chỗ ăn tạm" trong hai đợt nghỉ này.

"Ngày trước ở gần, một tuần tôi ra đây vài lần cơ", bà nói.

Xuân Thảo đánh giá cao hương vị của phở Bát Đàn trong lần đầu thử.

Trong khi đó, Xuân Thảo (phường Thanh Xuân) lần đầu thưởng thức hương vị ở quán theo lời giới thiệu của chồng, anh Trần Hoàng. Cô cũng đánh giá cao phần nước dùng đậm đà, thịt và bánh phở đầy đặn.

"Tôi ăn chỗ này từ hồi cấp 2, cấp 3, giờ ở xa nên không tiện ghé thường xuyên. Nhưng mỗi lần quay lại, hương vị vẫn như ngày nào", anh Hoàng cho biết.

4 năm liền được Michelin gọi tên

Nằm ở giữa phố cổ Hà Nội, thương hiệu phở gia truyền nhà bà Xuân bắt nguồn từ gánh hàng rong những năm 1950 của ông Cồ Như Thấn - ông bà Xuân. Địa chỉ 49 Bát Đàn được bà Xuân và chồng, ông Nguyễn Xuân Thắng, kinh doanh từ năm 1990 và đã là đời thứ 3.

"Nhà tôi có 5 anh chị em thì hiện chỉ còn 2 người theo nghề bán phở là tôi (con út) và người anh cả. Quán của anh tôi hiện nằm ở phố Hàng Đồng", bà cho biết.

Hiện, quán ở Bát Đàn chỉ bán 3 loại phở bò: tái, chín và tái nạm, giá trung bình 55.000-70.000 đồng/bát. Linh hồn của món phở gia truyền đến nay đời thứ 3 là phần nước dùng được ninh từ xương bò liên tục trong nhiều giờ để tạo vị thơm, thanh ngọt tự nhiên.

Cụ thể, để có mẻ nước dùng cho ca sáng, chủ quán cho biết phải sơ chế, ninh xương từ đêm hôm trước. Đến khoảng 11h, một mẻ xương mới tiếp tục được ninh, sẵn sàng cho ca chiều bán từ 16h. Trong quá trình chế biến, gừng nướng và gừng tươi được cho vào để tăng hương thơm, quán cũng không sử dụng nhiều gia vị như quế, hồi.

Tô phở Bát Đàn gây ấn tượng bởi phần nước dùng xương được hầm trong nhiều giờ.

Ngoài hương vị, phở Bát Đàn nổi tiếng ở việc khách phải tự phục vụ khi đến thưởng thức. Sau khi xếp hàng, gọi món và thanh toán trước, thực khách phải tự quay lại quầy để bưng tô phở về bàn mình.

Một điểm đặc biệt khác là khi có người gọi, chủ quán mới bắt đầu thái các phần thịt thay vì chuẩn bị trước cho tiết kiệm thời gian. Theo bà Xuân, việc này giúp thịt không bị khô, mất nước. Quán cũng không phục vụ chanh mà chỉ có nước giấm ngâm ớt ăn kèm, được giải thích rằng hợp với phở bò hơn.

Quán phở nhiều năm liền được Michelin Guide giới thiệu trong hạng mục Bid Gourmand.

Phở gia truyền Bát Đàn nhiều lần được truyền thông quốc tế tìm đến giới thiệu. Thương hiệu cũng 4 năm liên tiếp, từ năm 2023 đến 2026, được Michelin Guide giới thiệu trong hạng mục Bid Gourmand (chất lượng món ăn ngon, giá cả phải chăng).

Bên cạnh đó, phở Bát Đàn cũng là một trong số các cơ sở từng tham gia dự án "Quảng bá và phát triển di sản ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch" do UBND quận Hoàn Kiếm (cũ) và Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa phối hợp thực hiện.

"Sau nhiều năm, chúng tôi tự hào khi vẫn gìn giữ được hương vị phở truyền thống của cha ông. Hiện, một số con, cháu của chúng tôi cũng đang theo học nghề, tiếp tục duy trì thương hiệu đến đời thứ 4", bà Xuân chia sẻ.