Phố phở lừng danh

"Phố Phở, Phố có nhà to". Chắc không ít người còn nhớ đoạn trích này. Nó vốn nằm trong sách Học vần, sách giáo khoa phổ thông năm xưa. Các tác giả đã lấy ví dụ như thế để các em học sinh làm quen với âm vị [f] được thể hiện bằng tổ hợp hai phụ âm [p+h]. Tiếp theo là là làm quen với âm [ơ], thể hiện bằng "chữ o có râu".

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, có nguồn gốc từ Hà Nội và Nam Định. Ảnh: TL

Tôi muốn nhắc lại bài học "vỡ lòng" năm xưa, cũng vì tối 21.6.2021, UBND TP. Hà Nội "căn cứ tình hình thực tế và đề xuất của các đơn vị về việc nới lỏng một số biện pháp phòng, chống dịch, từ 0h ngày 22.6, cho phép mở cửa trở lại như dịch vụ cắt tóc, gội đầu; dịch vụ ăn, uống trong nhà đảm bảo khoảng cách, có tấm chắn giữa người với người". Tất nhiên, trong số những dịch vụ cho phép đó, có món phở không thể thiếu đối với dân chúng Hà Thành.

Phở, một từ thuần Việt, chỉ món ăn thuần Việt, rất quen thuộc trong các món ăn truyền thống Việt Nam. Bây giờ, phở đã đi khắp năm châu bốn biển. Phở cũng là một trong những từ hiếm hoi, đặc biệt (như "nước mắm", "nem", "áo dài"...) đi vào từ điển bách khoa của nhiều nước trên thế giới. Năm 2007, phở được đưa vào Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary), xuất bản tại Anh và Mỹ. Sự kiện này đã chính thức đưa phở trở thành một danh từ trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín, rất nổi tiếng trên thế giới.

Món ăn này chỉ được giới thiệu ngắn gọn trong Từ điển tiếng Việt (Trung tâm Từ điển học, NXB Đà Nẵng, 2020) là "phở d. món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt thái mỏng, chan nước dùng hoặc xào khô".

Nhưng Từ điển trực tuyến Wikipedia viết dài hơn (đã lược bớt): "Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, có nguồn gốc từ Hà Nội và Nam Định, được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người ăn. Phở thông thường được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ buổi đêm; nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này có thể được thưởng thức cả ngày...

Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có loại phở khác, như phở sốt vang, phở trộn, phở xào, phở cuốn...

Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị: quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng...

Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già đem luộc, xé vừa phải). Bánh phở được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng."

Phở và đặc biệt đến nỗi, nó còn được "hoán vị" để dùng chỉ ai đó có quan hệ ngoài luồng, đi tìm "của lạ", như lời thơ của Thuận Hữu: Ai cũng có những phút giây ngoài chồng ngoài vợ. Nên mới có chuyện "Trưa dắt phở đi ăn cơm, tối dẫn cơm đi ăn phở". Cũng bởi, phở có hương vị riêng, hơn hẳn nhiều món khác, kể cả món cơm "trường kì, quen thuộc": Ai cũng chẳng chán cơm/ Nhưng vẫn thèm ăn phở/ Vì một điều muôn thuở/ Phở nhiều nước hơn cơm. Có nhiều câu chuyện hài hước về các ông chồng "chán cơm thèm phở". Nó cũng phản ánh một phần bức tranh xô bồ vể các mối quan hệ gia đình hôm nay. Bên cạnh đó, nó cũng cho thấy món phở đã ăn sâu vào đời sống ngôn ngữ và văn hóa như thế nào.

Cũng vì, phở có ưu thế thế đặc biệt xét về mặt ẩm thực.

PGS-TS. Phạm Văn Tình

(Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam)