Phú Yên, ngạc nhiên chưa, cá ồ ?

Hành trình Nhân ái của Chi hội Nhà văn Sài Gòn, báo Khăn Quàng Đỏ, Chi hội Luật gia quận Thủ Đức đến Phú Yên, ngoài kỷ niệm đầy cảm xúc về những nụ cười trẻ thơ, giọt nước mắt người già neo đơn, thì một thoáng khám phá ẩm thực miền đất “nẫu” đã lưu hương vị nhớ khó mà quên.

Ừ! Chỉ một món thôi, đủ để vương vấn mà quyết hẹn thế nào cũng quay lại thưởng thức thêm một lần cho nhớ tiếp…

Cá Ồ mắm ruốc

“Cá ngạc nhiên” là cách nói vui của Cá Ồ. Mà sao ai đặt tên con cá này thật là “ngạc nhiên chưa”, nghe vui lạ. Mà không chỉ có Cá Ồ, còn nhiều loại thủy tộc đại dương khác ở vùng này tên gọi kỳ lạ không kém, có lẽ cung Thủy Tề đâu đó biển Phú Yên, nên các binh dị tướng kỳ của cung làm cho kho tàng hải sản thêm phong phú.

Cá Ồ thuộc họ cá ngừ, trong họ cá thu ngừ, mình tròn da trơn láng, lưng xanh bụng trắng, con to lắm chỉ bằng bắp tay người lớn, dài tối đa 50cm, có hai vây lưng cách xa nhau, vây ngực ngắn, đỉnh tam giác của giáp ngực chạy dài đến giữa thân cho đến ngang dưới vây phụ, thân màu xám đen không có vảy trừ phần sau vây ngực, phần thân không vảy có 15 hoặc hơn 15 sọc sẫm ngang thân, bụng màu bạc, gốc vây lưng và vây bụng màu đen, tên khoa học làAuxis rochei, sống trong vùng nước mặt mở đại dương đến độ sâu 50 m.

Cá Ồ có thể chế biến thành nhiều món từ đơn giản đến cầu kỳ và mang hương vị đậm đà riêng có của nó, có lẽ thế mà cá gây thương gây nhớ khi chỉ cần một lần thưởng qua.

Nếu dùng cá ồ nấu mẳn (hơi mặn) ăn với bún thì cách chế biến đơn giản. Cắt cá ra từng khúc, đợi nước sôi thì bỏ cá vào, đợi cá chín cho gia vị nêm vừa ăn, thế là có một nồi cá mẳn như ý. Nhưng có lẽ đây là món cá Ồ thường cho bữa ăn gia đình, để con cái khi xa quê hay ly hương mà nhớ quay quắt món canh mẳn má nấu, để dù gì cũng cố tìm về cho đặng.

Món cá hấp- Ồ ngư nhiệt thủy, cũng là một mỹ vị tuyệt vời. Dùng dao khứa dọc theo thân cá vài đường, ướp theo khẩu vị gồm hành củ đập dập, chút muối cho đậm đà, bỏ vào xửng hấp cách thủy. Con cá Ồ hấp nở bung những sớ thịt trắng ngà, xen kẽ những đường thịt màu đỏ sậm trông rất bắt mắt. Dùng bánh tráng nhúng cuốn cá kèm rau sống, dưa leo, nước mắm ngon, có thể ăn quên mất tiêu… đường về nhà.

Cá Ồ cũng có thể kho kẹo, chiên, hay nấu với thơm, mít, nhưng có lẽ món gây nghiện và có sức quyến rũ ma mị nhất là cá Ồ bọc lá chuối để nướng.

Trong các món chế biến từ cá Ồ, có lẽ ai cũng thích món cá Ồ nướng. Chọn cá thật tươi, xẻ lườn, ướp hành, tiêu, ớt tỏi cùng muối giã nhỏ, nhét vào bụng cá. Dùng lá chuối cuộn tròn đặt lên vỉ than để nướng. Nướng kiểu này thịt cá khô, giòn, thơm lựng và có mùi vị độc đáo. Gỡ cá cuốn bánh tráng rau xà lách, các loại lá thơm, dừa nạo, miếng cà sống xắt lát, chấm vào chén mắm ruột, loại nước chấm rất Phú Yên, ta cảm nhận một hương vị đặc trưng khó tả. Ở mấy nhà hàng có “sao”, thì kiểu cách sang trọng hơn, bọc giấy bạc nướng, kiều này thịt cá không khô giòn, giữ lại toàn bộ nước nên ngọt đậm đà, cũng mang một hương vị khó phai với những cái lưỡi tinh tế trong ẩm thực…

Mắm ruột kho ba chỉ

Kinh nghiệm của người sành ăn cá Ồ, để tránh bị “xấu” bụng hay dị ứng cá thì trước khi ăn nhớ bẻ lấy đoạn sát đuôi cá nhấm nháp trước là không việc gì.

*** Nói thêm về món mắm ruột dùng để chấm cá Ồ nướng.

Mắm ruột Phú Yên là món ăn đậm chất quê xứ này. Đặc biệt trong bữa cơm gia đình của người miền này, gần như nhà nào trong mâm cũng phải có một chén mắm ruột, đầy có thể xem như món “định dạng” quê hương, để không thể nào quên cho đến cuối đời.

Món mắm ruột được làm từ nguyên liệu khá đơn giản. Các công đoạn làm mắm ruột dù không quá khó nhưng cần sự công phu và phải đảm bảo được vệ sinh gần như tuyệt đối. Muốn làm được mắm ngon, cá phải tươi, cá càng to, càng tươi thì mắm lại càng đậm đà hơn.

Cá ngừ, cá ồ được đánh bắt quanh năm nên không thiếu nguyên liệu làm mắm. Sau khi chọn cá thật tươi ngon, rửa sạch, dùng kéo cắt phần bụng cá để bỏ phần nội tạng bên trong ra ngoài, bỏ phần bao tử, mật, gan, giữ lại phần ruột. Vì ruột cá ngừ sạch, không chứa chất độc hại, bẩn nên không cần rửa. Tiếp theo, cắt nhỏ ruột và cho vào lọ thủy tinh. Cho muối sống hoặc muối hột vào trộn đều theo tỉ lệ hai ruột/ một muối là được. Tùy theo khẩu vị mà gia giảm lượng muối cho phù hợp. Đậy nắp thật kín trong chừng 15 ngày để chất muối mặn ngấm vào từng ruột cá. Khi thấy có ít nước màu đen đục là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này sẽ mỗi ngày một tăng lên dần, khoảng chừng 3 tháng sau ngày muối, có thể thưởng thức món mắm ruột cá ngừ thơm ngào ngạt, đậm đặc sền sệt như nước mắm cái. Mùi của mắm ruột khá kì lạ vì có mật cá nên với những người mới ăn chưa quen sẽ có chút lưỡng lự ban đầu, nhưng chỉ sau một “cú” chấm, cho vào miệng… thâu rầu! (nói theo phương ngữ Phú Yên)…, khó có nước chấm nào sánh bằng, chỉ từ ngon đến ngọt mà ngất ngư vì ăn quên no.

Mắm ruột ngoài làm gia vị nước chấm, còn chế một số món ngon “nhức răng” thiên hạ khi ghé qua Phú Yên

* Mắm ruột kho ba chỉ: Thịt ba chỉ xắt nhỏ vừa ăn, tao cho đến khi miếng thịt ra mỡ, teo săn lại. Sau đó, đập tỏi và hành khô vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột cá ngừ vào, chờ cho sôi nổi bong bóng rồi hạ bớt lửa, giữ lửa riu riu khoảng 20 phút. Nêm thêm gia vị ớt, đường, tiêu, bột nêm… để có một hỗn hợp mắm ruột có màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Giữ lửa riu riu cho mắm săn lại, thấm đều vào thịt thì tắt bếp. Dùng món này kèm với rau sống, cơm nóng, cà dĩa, cà chua sống hay dưa leo đều ngon “hết xảy” luôn. Vào mùa mưa mà dùng cơm nóng với mắm ruột kho với thịt ba rọi (ba chỉ) chấm cà pháo và rau sống thì còn gì bằng.

* Mắm ruột kho: Ngon nhất là mắm ruột kho chấm với cà dĩa. Kết hợp 2 thứ này lại với nhau thì còn gì tuyệt hơn. Miếng cà dĩa giòn giòn khi hòa quyện với mắm ruột và ăn kèm với cơm nóng rất ngon. Ăn kèm mắm ruột với dưa leo, rau sống, lá xoài non, rau sống, chuối chát, khế … rất thích hợp. Miếng dưa leo quệt mắm ruột kho với thịt ba chỉ sẽ ăn ngon cơm hơn.

* Bánh ướt dùng với mắm ruột: Bánh ướt mới tráng còn nóng hổi được thêm ít mỡ hành và rưới thêm một ít đậu xanh lên. Thêm ít xoài bằm vào mắm ruột cứ thế chấm ăn ngon tuyệt. Mắm ruột với hương vị đậm đà đặc biệt không chỉ bó hẹp ở làng quê, trong những căn bếp nhỏ mà còn được các thực khách phương xa biết tới trong thực đơn ở các quán ăn nhà hàng.

Ngạc nhiên chưa! Cá Ồ nướng chấm mắm ruột xứ “nẫu” mặn mòi hương biển đậm đà vị ngọt đại dương./.

Hoài Hương