Quản lý sản xuất, kinh doanh rượu thủ công

Để tìm hiểu về hoạt động sản xuất, kinh doanh rượu thủ công, chúng tôi đã gặp ông T. V. S, xã Chiềng Ngần (Thành phố), là người có thâm niên hơn chục năm nấu rượu theo phương pháp thủ công. Đều đặn mỗi tháng, gia đình ông sản xuất khoảng 300 lít rượu nếp, chủ yếu bán lẻ cho người dân trong bản, trong xã, với giá 20 nghìn đồng/lít. Theo kinh nghiệm của ông S: Nấu rượu thủ công truyền thống ngoài nguyên liệu đầu vào đảm bảo và tuân thủ quy trình nấu, thì quan trọng nhất là sử dụng loại men để ủ. Trước đây, bà con thường dùng men lá tự làm, nay thay bằng các loại men bột bán trên thị trường. Loại men này chỉ cần ủ với cơm từ 7 - 10 ngày là có thể đem chưng cất, dù mùa đông hay mùa hè đều không ảnh hưởng đến quá trình ủ men và chất lượng rượu. Tuy nhiên, việc lạm dụng các loại men này ảnh hưởng đến chất lượng rượu, khiến rượu bị đắng, có mùi hắc, uống nhiều sẽ gây đau đầu.

Một cơ sở nấu rượu thủ công ở Thành phố

Chúng tôi tiếp tục đến khu nấu rượu của gia đình ông V. V. H, xã Chiềng Xôm (Thành phố). Nhà ông H sử dụng chiếc nồi chưng cất lớn, nồi nấu cơm khá đồ sộ, một dãy thùng ủ cơm rượu, song những chiếc nắp đậy bụi bẩn bám đen kịt... Hơn 20 năm nấu rượu thủ công, ông và nhiều người trong bản đều khẳng định, rượu nấu rất an toàn, uống “êm” và không đau đầu. Nhưng từ trước đến nay, ông chưa để ý đến điều kiện vệ sinh dụng cụ sản xuất, nơi ủ rượu, điều kiện môi trường xung quanh, mà chỉ nghĩ chất lượng gạo nấu và men ủ đảm bảo. Rượu sau khi chưng cất, gia đình dùng nhiệt kế đo nồng độ rượu rồi xuất bán, chứ chưa gửi mẫu để cơ quan chức năng đánh giá chất lượng.

Người dân nấu rượu thủ công

“Rượu nhà nấu, yên tâm đi! Nhiều người mua lắm, gia đình cô nấu mỗi tháng cả nghìn lít xuất bán trong huyện và cả Hà Nội, không có ai bị sao và cũng chưa có ai phàn nàn về chất lượng rượu” - đó là lời mời chào của bà L. T. T, hộ nấu rượu thủ công đã 8 năm tại xã Mường Bú (Mường La). Chia sẻ với chúng tôi từ kinh nghiệm chọn gạo, nấu cơm ở độ dẻo, thời gian ủ men, đem ngâm, điều chỉnh ngọn lửa khi nấu để rượu sau chưng cất có màu trong suốt, tinh khiết, thơm hương nếp và uống êm, bà T nói: Dù chưa có ai đến kiểm tra việc nấu rượu, nhưng muốn làm ăn lâu dài thì phải nấu rượu đàng hoàng, đảm bảo chất lượng, có uy tín. Người ta uống cũng như mình uống.

Tiếp xúc với những hộ gia đình nấu rượu thủ công này, điều khiến chúng tôi băn khoăn là họ chỉ nấu theo kinh nghiệm, chất lượng đánh giá thông qua truyền miệng là “ngon”. Phần lớn các hộ này đều sản xuất quy mô nhỏ, không đăng ký với chính quyền, nên việc quản lý rất khó khăn; chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bởi hầu hết các hộ đều chưng cất thủ công dựa trên kinh nghiệm; tỷ lệ được tập huấn kiến thức rất thấp. Khu vực chưng cất rượu phần lớn là diện tích tận dụng chung với sinh hoạt gia đình, không phù hợp với sản lượng sản xuất. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm; chủ yếu dùng nồi nhôm và hợp kim nấu rượu; dụng cụ ủ cơm cho lên men là thùng nhựa; thiết bị thu hồi rượu đa số sử dụng ống cao su hoặc ống nhựa; nguyên liệu đầu vào và các loại men hầu hết mua sẵn trên thị trường...

Hơi rượu được chưng cất thông qua ống nhựa nối với ống đồng ngâm trực tiếp trong bể nước

Thực trạng nấu rượu thủ công diễn ra khá phổ biến, ít được kiểm soát, chính là kẽ hở trong quản lý. Theo thông tin từ Phòng Quản lý Công nghiệp (Sở Công Thương), đơn vị chỉ thực hiện chức năng quản lý Nhà nước đối với các cơ sở sản xuất rượu được cấp giấy phép hoạt động và có quy mô sản xuất 3.000.000 lít rượu/năm, còn đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu thủ công quy mô nhỏ được phân cấp cho địa phương quản lý và cấp giấy phép sản xuất. Thủ tục, giấy tờ liên quan đến nhiều cơ quan chức năng, trong khi đa phần các cơ sở có quy mô nhỏ, lại sản xuất không thường xuyên, người dân mất một khoản chi phí để hoàn thiện các thủ tục, nên nhiều hộ đã... bỏ qua việc làm thủ tục.

Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, từ năm 2015 đến nay, trên địa bàn tỉnh có 5 vụ ngộ độc rượu, với 18 trường hợp tại các huyện: Thuận Châu, Mộc Châu, Yên Châu, Thành phố, nguyên nhân là do sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu ngâm cây rừng... (trong đó 1 trường hợp tử vong). Theo các bác sỹ chuyên khoa, những trường hợp ngộ độc rượu là do uống rượu giả - rượu có chứa methanol, ethylene glycol; uống rượu ngâm với thảo mộc (lá, rễ, hạt cây...), động vật (mật, phủ tạng, bộ phận khác...) có chứa độc tố, dẫn đến hậu quả nhiễm độc nhất thời, với biểu hiện ở mức độ khác nhau, nhẹ thì không kiềm chế được cảm xúc, đi đứng xiêu vẹo, dễ tức giận, nổi nóng; nặng có biểu hiện nôn nhiều, vã mồ hôi, hôn mê, mạch nhanh, thở nông, hạ huyết áp, có thể dẫn đến tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Rượu sau khi chưng cất thường được người dân chứa vào can nhựa.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm và hạn chế thấp nhất ngộ độc rượu xảy ra, thiết nghĩ các cơ quan chức năng, chính quyền các địa phương đẩy mạnh việc tuyên truyền Nghị định số 15/2018/NĐ-CP và Nghị định số 105/2017/NĐ-CP tới các đối tượng sản xuất, kinh doanh rượu thủ công; rà soát, giám sát chặt chẽ các tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh rượu; hướng dẫn chi tiết các thủ tục hành chính cần thiết để cấp giấy phép sản xuất, kinh doanh. Đồng thời, tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh. Khuyến cáo người dân không uống quá 30ml rượu/người/ngày; không uống rượu pha chế, rượu ngâm với lá, rễ cây độc, phủ tạng động vật không rõ ràng độc tính hay rượu ngâm theo kinh nghiệm cá nhân; không uống rượu khi đang đói, mệt và khi đang điều trị bệnh...

Điều 4, Điều 5 của Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, thì các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thực hiện tự công bố sản phẩm. Hồ sơ tự công bố bắt buộc có phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025. Đơn vị có đủ thẩm quyền kiểm nghiệm mẫu rượu tại tỉnh ta là Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh. Bên cạnh bản tự công bố, các hộ gia đình còn phải có Giấy đăng ký kinh doanh; mẫu khẳng định chất lượng rượu; giấy khám sức khỏe; giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm... (Theo Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/9/2017 của Chính phủ quy định về kinh doanh rượu, gồm: Hoạt động sản xuất, nhập khẩu, phân phối, bán buôn, bán lẻ rượu; hoạt động bán rượu tiêu dùng tại chỗ) để hoàn thiện thủ tục xin cấp Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh.

Lò Thái