Quán phở từng tranh cãi với hóa đơn 900.000 đồng được Michelin gọi tên

Bát phở gà đặc biệt có giá 160.000 đồng tại quán phở gà Huyền Hương, phố Bảo Khánh, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Đầu tháng 6, khi biết quán phở gà của gia đình được Michelin Guide đưa vào danh sách Michelin Selected (chất lượng xuất sắc), bà Đỗ Thúy Huyền nói cảm giác đầu tiên là bất ngờ. Bà không nhận được bất kỳ thông báo nào trước đó, chỉ biết tin khi bạn bè, khách quen liên tục gọi điện chúc mừng sau khi danh sách được công bố tối 5/6.

"Đây thực sự là niềm vui quá bất ngờ, ghi nhận cho những nỗ lực gìn giữ và lan tỏa ẩm thực Hà Nội của gia đình tôi", bà Huyền nói với Tri Thức - Znews.

Trước khi được Michelin gọi tên, quán từng thu hút sự chú ý trên mạng xã hội bởi mức giá thuộc hàng cao tại Hà Nội. Hồi tháng 4, tờ hóa đơn 900.000 đồng cho bữa ăn gồm hai bát phở gà đặc biệt (160.000 đồng/bát), một đĩa gà thêm (500.000 đồng) và một ly nước cam (80.000 đồng) đã làm dấy lên nhiều ý kiến trái chiều về giá bán.

Tuy nhiên, chủ quán cho biết toàn bộ món ăn đều được niêm yết công khai trong thực đơn và nhân viên tư vấn cụ thể trước khi khách gọi món.

Bà Đỗ Thúy Huyền, chủ quán phở gà Huyền Hương ở phố Bảo Khánh, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội.

"Đắt xắt ra miếng"

Theo giới thiệu của Michelin Guide, phở gà Huyền Hương có thực đơn ngắn gọn, tập trung vào các món phở với nước dùng đậm đà, béo thơm từ gà. Ngoài phở gà, phở bò cũng được đánh giá là lựa chọn đáng thử nhờ hương vị đậm vị tương tự.

Quán phở nằm trên phố Bảo Khánh (phường Hoàn Kiếm), ngay sát hồ Gươm, từ lâu được biết đến là một trong những địa điểm ăn uống có mức giá cao tại Hà Nội. Chủ quán cho rằng mức giá phản ánh chi phí nguyên liệu, nhân công và đầu tư cơ sở vật chất. Ngay từ đầu, quán hướng tới nhóm khách sẵn sàng chi trả cho trải nghiệm và chất lượng sản phẩm.

Nghề phở của gia đình bà Huyền bắt đầu từ gánh phở bò của ông bà nội ở khu phố cổ Hà Nội. Nhiều thế hệ gia đình sinh sống tại phố Bảo Khánh, nơi nghề phở được gìn giữ và truyền lại từ đời này sang đời khác.

Sau khi ông nội mất năm 1976, bố bà tạm gác nghề gia truyền để mưu sinh bằng công việc khác. Đến năm 1986, ở tuổi 45, ông quyết định trở lại với nghề phở và mở quán tại địa chỉ hiện nay. Dù khi đó quán còn đơn sơ, lượng khách tìm đến đã khá đông, đặt nền móng cho quán phở gia đình tồn tại đến ngày nay.

Nhân viên được đào tạo để chế biến gà đúng chuẩn kỹ thuật mà quán yêu cầu.

"Tôi bắt đầu phụ giúp gia đình năm 16, 17 tuổi, sau đó dần tiếp quản việc kinh doanh. Đến nay, tôi vẫn lưu giữ những bức ảnh cũ ghi lại hình ảnh quán phở nhiều thập niên trước, thời điểm một bát phở chỉ có giá vài nghìn đồng", bà kể.

Những năm đầu, gia đình chỉ bán phở bò. Trong quá trình kinh doanh, bà Huyền liên tục tìm cách tạo dấu ấn riêng cho quán. Một trong những thay đổi đáng chú ý là sự xuất hiện của món phở tái lăn. Thay vì xào thịt bò với số lượng lớn, bà lựa chọn xào riêng từng phần cho mỗi bát phở. Cách làm này được khách hàng đón nhận và nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích.

10 năm sau khi mở quán, gia đình chuyển sang mô hình nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Việt Nam. Đây cũng là giai đoạn bà quyết định chuyển hướng từ phở bò sang phở gà. Theo bà, phở gà phù hợp hơn với không gian nhà hàng nhờ hương vị thanh nhẹ.

Năm 2005, quán chính thức tập trung vào phở gà với hai món chủ lực phở nước và phở trộn. Hiện giá mỗi bát dao động từ 90.000 đồng với phần thịt lườn đến 160.000 đồng đối với tô đặc biệt gồm thịt gà, tràng trứng non, gan, mề, tiết và mọc. Phở gà trộn được phục vụ cùng thịt gà thái miếng, rau thơm, lạc rang và nước sốt riêng.

Với mức giá cao hơn nhiều quán phở gà khác tại Hà Nội, quán từng nhận nhiều ý kiến trái chiều, song cũng được không ít thực khách đánh giá là "đắt xắt ra miếng" nhờ chất lượng nguyên liệu và trải nghiệm phục vụ.

Bát phở gà đặc biệt có giá 160.000 đồng tại quán phở gà Huyền Hương, phố Bảo Khánh, phường Hoàn Kiếm, Hà Nội.

"Michelin không phải đích đến"

Trong chuyến du lịch Hà Nội, anh Phạm Minh Tân (TP.HCM) đưa gia đình đến thưởng thức phở gà Huyền Hương sau khi biết quán được Michelin Guide vinh danh. Là đầu bếp điều hành một nhà hàng nhiều năm liên tiếp đạt Michelin Selected, anh đánh giá bát phở được trình bày chỉn chu, khẩu phần đầy đặn và có hương vị hài hòa.

Trong khi đó, chị Đào Thị Ngọc Bích (phường Lĩnh Nam) và Đào Thị Kim Oanh (phường Tây Mỗ) là những khách quen của quán. Dù phải đi hơn 10 km vào phố cổ, cả hai vẫn thường xuyên ghé ăn bởi yêu thích hương vị truyền thống và chất lượng ổn định.

"Vị trí thuận lợi cùng không gian rộng rãi là những yếu tố giúp quán giữ chân thực khách, bất chấp mức giá cao hơn nhiều địa chỉ khác", chị nói.

Đầu bếp Phạm Minh Tân đưa cả gia đình trải nghiệm bát phở "đắt nhất nhì Hà Nội".

Theo chủ quán, công thức phở gà hiện nay là kết quả của quá trình thử nghiệm và điều chỉnh kéo dài nhiều năm. Nếu nước dùng phở bò có vị ngọt tự nhiên từ xương, phở gà đòi hỏi sự cân bằng tinh tế hơn trong từng công đoạn chế biến. Ngay cả sau hơn 30 năm gắn bó với món ăn này, bà vẫn tiếp tục hoàn thiện những chi tiết chưa thực sự hài lòng.

Bà Huyền cho rằng chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định hương vị của bát phở. Gà được lựa chọn dựa trên nhiều tiêu chí như giống, nguồn thức ăn và độ ổn định của nhà cung cấp. Loại gà sử dụng là gà mái ta nuôi dài ngày, được bổ sung ngô trong khẩu phần ăn để thịt giữ được độ mềm, giòn tự nhiên và vị ngọt đặc trưng.

Công việc chuẩn bị bắt đầu từ khoảng 4h30 mỗi ngày. Gà được sơ chế, luộc từ sáng sớm, trong khi nước dùng được ninh liên tục 17-18 tiếng. Bánh phở cũng được đặt làm riêng để có sợi mỏng, mềm và dễ hòa quyện với nước dùng. Các nguyên liệu đi kèm như hành, lá chanh, quẩy hay nước mắm đều được lựa chọn theo tiêu chí nhất định.

Chủ quán cho biết bánh phở cũng được đặt làm sợi mỏng, mềm và dễ hòa quyện với nước dùng.

Theo bà Huyền, bên cạnh nguyên liệu, kỹ thuật chế biến cũng góp phần quan trọng tạo nên chất lượng cuối cùng của món ăn. Quá trình luộc gà cần canh lửa để gà chín tới, không sống cũng không quá nát. Gà luộc tới đâu bán tới đó. Đây là công đoạn khó có thể giao hoàn toàn cho nhân viên vì chỉ cần sai lệch một chút là ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

Hiện quán đạt 4,7/5 sao từ gần 4.900 đánh giá trên Google. Với chủ quán, việc được Michelin Guide vinh danh là sự ghi nhận cho hành trình nhiều thập niên theo đuổi nghề phở, nhưng không phải đích đến cuối cùng.

"Tôi chỉ nghĩ đơn giản là mỗi ngày làm sao để phục vụ khách tốt nhất. Một bát phở ngon phải đến từ sự chỉn chu trong từng chi tiết", bà nói.