Quảng Ninh: Ứng dụng công nghệ enzyme, nâng giá trị chả mực .

Khu vực chế biến của Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn.

Theo thông tin từ ngành khuyến nông, mô hình ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất, chế biến một số sản phẩm từ mực được triển khai tại Quảng Ninh trong khuôn khổ dự án khuyến nông Trung ương giai đoạn 2025-2027. Dự án hướng tới xây dựng liên kết từ khai thác nguyên liệu, chế biến, kiểm soát chất lượng đến xây dựng thương hiệu và tiêu thụ sản phẩm.

Tại phường Uông Bí, Hợp tác xã Sản xuất nước mắm Nam Hải là đơn vị đầu tiên trên địa bàn tiếp nhận chuyển giao công nghệ. Sau quá trình tập huấn, cán bộ và người lao động của hợp tác xã từng bước làm chủ quy trình, từ kiểm soát nhiệt độ, thời gian xử lý, tỷ lệ enzyme đến công đoạn tạo gel và bảo đảm an toàn thực phẩm. Trong tháng 8 và 9/2026, hợp tác xã đã sản xuất khoảng 2,1 tấn chả mực ứng dụng công nghệ enzyme, vượt kế hoạch ban đầu 1,4 tấn/năm. Sản phẩm bước đầu được thị trường đón nhận và tiêu thụ ổn định tại các bếp ăn công nghiệp. Theo đại diện hợp tác xã, doanh thu của đơn vị tăng trưởng khoảng 20%/năm sau khi đưa sản phẩm mới vào sản xuất, kinh doanh.

Tại đặc khu Vân Đồn, Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn cũng tiếp nhận và triển khai mô hình. Trong giai đoạn ổn định quy trình, doanh nghiệp duy trì sản xuất khoảng 20-30kg chả mực/ngày, phục vụ tại nhà hàng của đơn vị, đồng thời đánh giá chất lượng và khả năng tiêu thụ để từng bước mở rộng thị trường. Về mặt kỹ thuật, enzyme được sử dụng trong công đoạn xử lý nguyên liệu với tỷ lệ, thời gian và nhiệt độ phù hợp. Quá trình này hỗ trợ hình thành cấu trúc gel, cải thiện độ dai, độ giòn và tính đàn hồi của sản phẩm. Nhờ kiểm soát các thông số kỹ thuật, chất lượng chả mực có điều kiện ổn định hơn, giảm sự phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm và thao tác thủ công của người chế biến.

Đáng chú ý, công nghệ enzyme không thay thế phương pháp chế biến truyền thống mà bổ trợ cho kinh nghiệm của người làm nghề, giúp các cơ sở chuẩn hóa quy trình khi mở rộng quy mô sản xuất. Bên cạnh chả mực, các sản phẩm như surimi mực và nước sốt chấm từ mực cũng được đưa vào thử nghiệm trong khuôn khổ dự án. Kết quả bước đầu cho thấy việc chuyển giao tiến bộ kỹ thuật gắn với tổ chức sản xuất và liên kết tiêu thụ có thể tạo động lực để hợp tác xã, doanh nghiệp chủ động đầu tư, đổi mới công nghệ. Đây cũng là hướng đi góp phần thúc đẩy chế biến sâu, gia tăng giá trị nguồn nguyên liệu thủy sản, đồng thời nâng cao sức cạnh tranh cho sản phẩm đặc trưng của Quảng Ninh.