Sự thật về món đậu phụ mốc lông trắng gây sốt cộng đồng mạng

Những ngày gần đây, mạng xã hội Trung Quốc lan truyền đoạn video ghi lại quá trình làm món đậu phụ mốc lông trắng - món ăn truyền thống nổi tiếng của tỉnh An Huy (Trung Quốc). Trong video, từng khối đậu phụ trắng muốt, phủ kín lớp nấm mốc mịn như tuyết, được xếp ngay ngắn trên mẹt tre, sau đó cắt nhỏ, trộn với rượu gạo, tiêu Tứ Xuyên, đường trắng và nhiều loại gia vị khác trước khi được đem ủ kín.

Hình ảnh "nửa đời trước" - giai đoạn đậu phụ lên men, phủ trắng bởi nấm mốc đã khiến cư dân mạng vô cùng tò mò. Nhiều người lần đầu tiên được nhìn thấy cảnh tượng này đã không khỏi thốt lên: "Hóa ra đậu phụ mốc là vậy!", mở ra một làn sóng bàn luận sôi nổi về quy trình biến đổi kỳ diệu từ hạt đậu nành đến món ăn mang hương vị độc đáo này.

Theo các trang báo Trung Quốc, "nửa đời trước" của món đậu phụ mốc chính là giai đoạn lên men tự nhiên trong môi trường 15–20°C kéo dài từ 3 đến 5 ngày. Trong thời gian này, bề mặt đậu phụ dần phủ kín lớp nấm mốc trắng xốp, chủ yếu là nấm Chi Mucor. Quá trình này giúp phân giải protein từ đậu nành, tạo nên các axit amin tự nhiên mang vị umami đặc trưng.

Khi nhìn ở giai đoạn này, từng miếng đậu phụ trông chẳng khác nào những quả cầu tuyết nhỏ, hoàn toàn đối lập với hình ảnh thành phẩm sau đó - loại đậu phụ đỏ cam đậm vị được ướp cùng ớt, rượu và muối.

Truyền thống xưa, người dân thường dùng rơm rạ hoặc mẹt tre làm giá đỡ, dựa vào vi sinh vật tự nhiên trong không khí để ủ đậu. Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất hiện đại đã sử dụng nấm khởi men để rút ngắn thời gian và đảm bảo an toàn thực phẩm. Dù theo phương pháp nào, nhiệt độ và độ ẩm vẫn là yếu tố then chốt: quá nóng dễ sinh tạp khuẩn, còn quá ẩm có thể tạo môi trường cho nấm độc Aspergillus flavus (nấm vàng mốc) phát triển, gây nguy cơ ngộ độc nếu ăn phải.

Đoạn video tua nhanh quá trình nấm mốc phủ dày trên bề mặt đậu được dân mạng ví như "ASMR của thế giới ẩm thực". Hình ảnh "lông trắng mềm mịn" vừa khiến người xem rùng mình vừa thấy... dễ chịu, làm đảo lộn định kiến "mốc là hư hỏng" vốn ăn sâu trong suy nghĩ của nhiều người.

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, đậu phụ mốc sau khi lên men có tỷ lệ hấp thu protein lên đến 96%, đồng thời tạo ra vitamin B12, rất có lợi cho người ăn chay. Tuy nhiên, vì chứa nhiều muối, 10g đậu phụ mốc có thể chứa tới 250mg natri - nên người bị cao huyết áp hoặc cần hạn chế muối được khuyến cáo chỉ nên ăn với lượng vừa phải.

Từ một món ăn dân dã của vùng An Huy, nay "đậu phụ mốc lông trắng" đã trở thành hiện tượng lan tỏa trên mạng xã hội, khiến người trẻ tò mò và người lớn tuổi bồi hồi nhớ lại hương vị quê hương. Dưới ánh sáng của internet, món ăn tưởng chỉ có trong ký ức nay lại một lần nữa sống dậy, vừa chân thực, vừa đầy nghệ thuật.

Hoài Thương