Thợ làm mứt gừng Tết xứ Huế chia sẻ bí quyết truyền đời

Là đại danh sản xuất món mứt gừng nổi tiếng cả nước, những ngày này ai đến phường Kim Long, TP. Huế đều có thể cảm nhận được hương vị thơm nồng khác lạ và không khí nhộn nhịp cho mùa mứt Tết.

Những ngày cận Tết phường Kim Long lại nhộn nhịp sản xuất mứt gừng.

Trước đây, khu vực Kim Long có khoảng 20 cơ sở sản xuất mặt hàng này, tuy nhiên, do lợi nhuận mang lại không nhiều dù chính quyền địa phương đã vận động, hỗ trợ nên hiện tại nơi đây chỉ còn 3 – 4 cơ sở duy trì hoạt động.

Những ngày cuối tháng 12 Dương lịch chính là thời điểm bước vào cao trào của vụ sản xuất mứt gừng chuẩn bị bán ra dịp Tết nguyên đán.

Nguyên liệu tạo nên mứt gừng rất đơn giản chỉ gồm đường trắng và gừng tươi.

Ông Trương Đình Toàn (52 tuổi, trú phường Kim Long) một thợ làm mứt gừng gia truyền cho biết, khoảng sau ngày 10/11 âm lịch ở Thừa Thiên Huế mới thu hoạch gừng và đây cũng là lúc cao điểm của nghề làm mứt gừng. Trước thời điểm này những người làm mứt gừng tại đây phải thu mua gừng từ nhiều nơi như Quảng Trị hay các tỉnh Tây Nguyên.

“Làm nghề này cực lắm, thu nhập thì thấp, thị trường lại bị động nên các hộ dân ở đây chỉ sản xuất theo thời vụ. Thời điểm này, cơ sở lớn nhất ở đây có thể sản xuất ra thị trường 3 – 4 tạ mứt gừng/1 ngày với giá bán giao động từ 60.000 – 80.000đ/1kg”, ông Toàn chia sẻ.

Theo những người thợ làm mứt gừng lâu năm, nguyên liệu tạo nên mứt gừng rất đơn giản chỉ gồm đường trắng và gừng tươi. Tuy nhiên, để tạo ra thành phẩm đặc trưng, thơm ngon, ấm nồng, giòn tan và mang đậm hương vị ẩm thực Cố Đô thì mỗi giai đoạn đều phải được thực hiện một cách tỉ mỉ, cẩn thận.

Mứt gừng được hong khô tự nhiên để tạo độ giòn.

Mứt gừng thường được làm theo các công đoạn chính là lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, luộc, rim với đường, hong khô và đóng gói. Gừng được nhập từ nhiều nơi khác nhau vì thế chúng sẽ có hương vị riêng, người thợ sẽ lựa chọn loại gừng phù hợp nhất dựa trên tiêu chí không quá già vì sẽ bị xơ, không quá non vì sẽ thiếu vị cay nồng và có màu sắc tươi sáng.

“Sau khi lựa chọn xong, gừng được rửa sạch, cạo vỏ, bào thành từng lát mỏng và đem vào ngâm trong nước sạch có vắt chanh trong khoảng 30 phút. Tiếp đến, đem vào luộc và tiếp tục rửa sạch để chuyển qua công đoạn tiếp theo. Nếu lựa chọn được nguyên liệu tốt và chế biến đúng kỹ thuật thành phẩm tạo ra có thể chênh lệch với phần còn lại lên đến 20.000 đồng/1kg”, bà Nguyễn Thị Nguyệt (63 tuổi), chủ cơ sở sản xuất mứt gừng Ánh Nguyệt, phường Kim Long cho biết.

Theo chia sẻ của những người làm mứt gừng tại Kim Long, trong các công đoạn sản xuất quan trọng nhất là công đoạn rim mứt gừng. Ở giai đoạn này, gừng thường được trộn đường với tỷ lệ 1.2kg đường trắng/1kg gừng tươi trong một thời gian rồi cho vào các chảo lớn để rim. Để có mẻ mứt ngon người thợ phải dùng đũa đảo liên tục để đường không bị cháy gây mất màu sắc, mùi vị của mứt, đặc biệt, họ phải cảm nhận được “độ tới” để dừng công đoạn rim mứt đúng lúc.

Mứt gừng được đóng gói cẩn thận và ghi rõ ngày tháng, nơi xuất xứ trước khi được đưa đi tiêu thụ

Kết thúc công đoạn rim, mứt được để nguội trước khi đổ ra từ khay riêng có lót giấy và hong khô tự nhiên. Lúc này, người thợ sẽ đeo găng tay hoặc dùng một thanh tre đảo qua, đảo lại nhiều lần cho gừng được tan ra. Việc còn lại cuối cùng là đóng gói mứt gừng và chuyển đi tiêu thụ.

Mứt gừng ở phường Kim Long (TP. Huế) là món ăn đã quá đỗi quen thuộc của người dân những dịp Tết cổ truyền. Dù ở đâu trên mọi miền Tổ quốc, nghe thấy mùi thơm nồng của hương vị mứt gừng ai cũng biết Tết đã đến gần để nhanh tay thu vén về quê dâng đĩa mứt gừng lên bàn thờ gia tiên.