Thông tin 'thủ phạm' khiến hàng trăm người ở TP.HCM ngộ độc bánh mì

Bệnh nhân nhiễm vi khuẩn Salmonella được điều trị tại bệnh viện - một trong số hàng trăm người ở TP.HCM ngộ độc bánh mì. Ảnh: BVCC.

Vào ngày 5-6/11, nhiều người dân TP.HCM bắt đầu xuất hiện các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn ói và sốt sau khi sử dụng bánh mì tại cơ sở “Bánh mì cóc cô Bích” trên đường Nguyễn Thái Sơn, phường Hạnh Thông. Ngay trong ngày 6/11, Bệnh viện Quân y 175 tiếp nhận ít nhất 40 bệnh nhân với biểu hiện nghi ngờ ngộ độc thực phẩm.

Chỉ sau vài ngày, số ca liên quan tăng nhanh chóng, đến 10/11, đã có 235 người nhập viện và đến 12/11, tổng cộng 316 người xuất hiện triệu chứng sau khi ăn bánh mì từ tiệm này.

Trước tình hình nghiêm trọng, cơ sở “Bánh mì cóc cô Bích” bị tạm đóng cửa, toàn bộ địa điểm chế biến và các chi nhánh liên quan được niêm phong phục vụ công tác điều tra. Qua xét nghiệm mẫu thực phẩm và bệnh phẩm của người bệnh, các cơ quan chức năng xác định nguyên nhân là vi khuẩn Salmonella.

Một điểm đáng chú ý là nhiều người chỉ xuất hiện triệu chứng sau vài ngày ăn bánh mì. Hầu hết mọi người khi nghĩ tới ngộ độc thực phẩm đều hình dung tiêu chảy, nôn ói, đau bụng xuất hiện ngay sau khi ăn. Tuy nhiên, với Salmonella, một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất thế giới, các biểu hiện này thường chỉ xuất hiện sau vài ngày, khiến việc phòng ngừa, phát hiện và xử lý bệnh trở nên khó khăn hơn.

Thời gian ủ bệnh và các yếu tố ảnh hưởng

Theo Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH), Salmonella là trực khuẩn Gram âm, có khả năng sống trong môi trường axit của dạ dày, sau đó xâm nhập vào niêm mạc ruột non và đại tràng. Vi khuẩn này sở hữu nhiều yếu tố độc lực như kháng nguyên H, O, Vi, khả năng sinh độc tố và xâm nhập tế bào biểu mô ruột.

Sau khi vào cơ thể, Salmonella bắt đầu sinh sôi, nhân lên trong tế bào biểu mô và kích thích hệ miễn dịch tiết ra các cytokine tiền viêm, quá trình chính dẫn đến tiêu chảy, đau bụng và sốt.

Điểm quan trọng là Salmonella không gây triệu chứng ngay lập tức. Nguyên nhân chính là thời gian cần thiết để vi khuẩn nhân lên đến mức đủ lớn gây tổn thương niêm mạc ruột và kích thích phản ứng viêm mạnh mẽ. Quá trình này thường mất 6-72 giờ, đôi khi lên tới 5 ngày, tùy thuộc vào liều lượng vi khuẩn xâm nhập, độ nhạy cảm của cơ thể và khả năng phòng vệ của hệ tiêu hóa.

Những nguyên liệu có trong bánh mì nếu không bảo quản tốt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella. Ảnh: Hetagram.

Việc triệu chứng xuất hiện chậm không phải ngẫu nhiên, mà là kết quả của nhiều yếu tố sinh học khác nhau. Đầu tiên là liều lượng vi khuẩn xâm nhập, nếu cơ thể nạp vào một lượng lớn Salmonella, vi khuẩn sẽ nhanh đạt đến ngưỡng gây tổn thương và triệu chứng sẽ bùng phát sớm hơn. Ngược lại, khi lượng vi khuẩn ban đầu nhỏ, chúng cần nhiều thời gian hơn để nhân lên đủ mức gây bệnh, khiến biểu hiện lâm sàng bị trì hoãn.

Bên cạnh đó, dạ dày đóng vai trò hàng rào bảo vệ quan trọng. Môi trường axit mạnh sẽ tiêu diệt một phần Salmonella ngay khi vi khuẩn vừa đi vào cơ thể, chỉ những cá thể sống sót mới tiếp tục di chuyển đến ruột để sinh sản, do đó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ xuất hiện triệu chứng.

Một yếu tố quan trọng khác là hệ vi sinh đường ruột. Trong trạng thái bình thường, ruột chứa hàng tỷ vi khuẩn có lợi có khả năng cạnh tranh dinh dưỡng và không gian với Salmonella, làm chậm tốc độ nhân lên của vi khuẩn gây bệnh.

Tuy nhiên, khi người bệnh trước đó sử dụng kháng sinh bừa bãi khiến hệ vi sinh có lợi bị tiêu diệt, Salmonella có thể phát triển nhanh hơn và rút ngắn thời gian ủ bệnh. Hệ miễn dịch của mỗi người cũng quyết định mức độ chậm hay nhanh của triệu chứng.

Nhiễm khuẩn Salmonella lây lan qua thực phẩm bị nhiễm bẩn, từ người sang người và từ động vật sang người. Ảnh: Shutterstock.

Các cơ chế phòng vệ tự nhiên như kháng thể niêm mạc hay tế bào miễn dịch có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, kéo dài thời gian ủ bệnh ở người khỏe mạnh. Trong khi đó, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc những đối tượng suy giảm miễn dịch thường biểu hiện triệu chứng sớm hơn và nặng hơn do cơ thể không đủ khả năng kiểm soát vi khuẩn ngay từ giai đoạn đầu.

Khi xâm nhập vào niêm mạc ruột, Salmonella nhân lên bên trong tế bào biểu mô, kích thích giải phóng các cytokine tiền viêm. Giai đoạn đầu, số lượng vi khuẩn chưa đủ lớn để gây tổn thương đáng kể nên cơ thể chưa xuất hiện triệu chứng rõ ràng. Chỉ khi vi khuẩn nhân lên đủ và phá vỡ cân bằng sinh lý của ruột, các dấu hiệu lâm sàng mới bắt đầu bùng phát.

Nguy cơ tiềm ẩn khi triệu chứng xuất hiện muộn

Sự chậm trễ trong biểu hiện bệnh không chỉ gây khó khăn cho người bệnh, mà còn là nguy cơ lớn trong kiểm soát dịch tễ. Người nhiễm Salmonella nhưng chưa có triệu chứng vẫn có thể thải vi khuẩn qua phân, làm ô nhiễm thực phẩm hoặc môi trường sống. Đây là con đường chính khiến Salmonella lây lan từ người sang người, đặc biệt trong điều kiện vệ sinh kém.

Theo thống kê, khoảng 0,1-3% người nhiễm Salmonella có thể trở thành “người mang mầm bệnh không triệu chứng”, kéo dài nhiều tuần sau khi hồi phục.

Để hạn chế nguy cơ nhiễm Salmonella và triệu chứng xuất hiện muộn, các chuyên gia y tế khuyến cáo

Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
Bảo quản thực phẩm đúng cách, tránh để ở nhiệt độ phòng lâu ngày.
Rửa tay và vệ sinh dụng cụ chế biến trước và sau khi tiếp xúc thực phẩm sống.
Tránh sử dụng kháng sinh bừa bãi, vì chúng làm rối loạn hệ vi sinh đường ruột, tăng nguy cơ nhiễm Salmonella.
Khi xuất hiện tiêu chảy, sốt hoặc đau bụng sau khi ăn thực phẩm nghi ngờ nhiễm khuẩn, cần tới cơ sở y tế để chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Hầu hết trường hợp viêm dạ dày ruột do Salmonella không biến chứng tự khỏi, nhưng nhiễm trùng toàn thân như sốt thương hàn cần dùng kháng sinh đúng liều và theo chỉ dẫn của bác sĩ.

Nguyễn Thuận