Thử cà phê kết hợp mắm ruốc, rắc cá ngừ ở Huế

Cà phê mắm ruốc đang được quan tâm của quán cà phê ở Huế. Ảnh: TOC Gallery.

Cà phê kem là loại đồ uống phổ biến, kết hợp giữa vị đắng, hương thơm đặc trưng của hạt rang xay và lớp kem đánh mịn. Trong khi đó, mắm ruốc làm từ con ruốc tươi ủ lên men tự nhiên trong chum, được xem như gia vị này phổ biến trong ẩm thực Huế, thường dùng nấu bún bò, cơm hến...

Hai loại đồ uống và nguyên liệu tưởng chừng không liên quan kể trên lại được một quán cà phê nằm trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, phường Thuận Hóa (TP Huế) ra mắt từ đầu tháng 9. Nhiều thực khách tò mò về hương vị, nhưng một số cũng bày tỏ sự e ngại trước trải nghiệm vị giác "chưa từng có" này.

Theo Trần Ngọc Anh Tuấn (32 tuổi), đồng sáng lập quán, cà phê mắm ruốc không phải sự tùy hứng, mà được đội ngũ dày công thử nghiệm trong 6 tháng.

Ý tưởng nảy ra từ mong muốn tôn vinh nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực quê hương và tạo sự phá cách cho thực đơn. Đội ngũ phát triển cà phê mắm ruốc từ cà phê kem muối nổi tiếng của Huế, giữ lại hồn cốt bằng cách kết hợp mắm ruốc - nguyên liệu chưa từng được ứng dụng trong pha chế đồ uống.

"Trước đó, đội ngũ đã thử qua hàng loạt nguyên liệu, nhưng chưa đủ đặc sắc. Khi thử đến mắm ruốc, vị mặn thuần túy vẫn hài hòa với cốt cà phê, không làm thay đổi kết cấu lớp kem bên trên. Khi uống sẽ có vị đắng, béo và mặn thú vị, không quá gắt mùi", anh chia sẻ với Tri Thức - Znews.

Điều khó nhất là chọn loại mắm ruốc có vị mặn đặc trưng nhưng không chua. Tỷ lệ mắm ruốc trong lớp kem được tiết chế, chỉ khoảng 3% để chỉ tạo vị mặn nhẹ, không lấn át mùi cà phê.

Thực khách thưởng thức cà phê tại quán. Ảnh: TOC Gallery.

Đội ngũ lọc mắm ruốc qua rây và chỉ lấy phần nước, sau đó nấu chung với đường caramel và kem béo để khử mùi và vị tanh.

Một ly cà phê mắm ruốc hoàn chỉnh có 4 tầng vị, dưới đáy là sữa tươi hòa cùng sữa đặc, tiếp đến cà phê pha máy từ hạt cà phê miền núi Huế, phủ bên trên lớp kem vị mắm ruốc. Cuối cùng rắc thêm cá ngừ khô bào mỏng điểm xuyến, hoàn toàn không nồng vị.

Anh Tuấn cho biết khi mới nghe tên lạ, phản ứng chung của thực khách khá ngần ngại, nhưng phản hồi khá tốt. Số lượng bán ra khoảng 50 ly/ngày với giá 55.000 đồng/ly. Thậm chí, nhiều người vì đồ uống này mà tìm đến quán, lượng khách tăng khoảng 20%.

Đến quán và gọi cà phê mắm ruốc sau khi nhìn thấy trên mạng xã hội, Thảo Uyên (TP Huế) cho biết ban đầu không tự tin uống. Trong tưởng tượng, cà phê mắm ruốc sẽ mặn và gắt mùi ruốc, nhưng khi nhấp ngụm đầu tiên, cô bất ngờ bởi mùi ruốc đã biến mất, chỉ mặn thay thế muối hồng trong cà phê muối.

"Vị cà phê vẫn chủ đạo, vị mặn nhẹ đọng ở hậu vị và dễ uống. Cá ngừ ăn cùng kem lại khá phù hợp. Khi đến quán sẽ được trực tiếp nhìn nhân viên pha chế", Uyên nêu cảm nhận.

Phúc Khang (Đà Nẵng) tìm đến quán trong chuyến du lịch và cho rằng đây là loại đồ uống đáng thử khi đến Huế. Mùi ruốc thoang thoảng, không quá nồng. Ngoài ra, vị mặn, ngọt, béo và đắng kết hợp tạo ra tổng thể khá thú vị.

Tuy nhiên, theo Khang, biến tấu mới mẻ thu hút sự chú ý, nhưng khó trở thành đồ uống thường xuyên như các loại đã quen thuộc, chỉ khi đến Huế và muốn tìm kiếm trải nghiệm vị giác lạ, anh mới quay lại.

Thảo Uyên gọi cà phê mắm ruốc và loại đồ uống khác để thử nhiều hương vị. Ảnh: Thảo Uyên.

Phía chủ quán cũng nhìn nhận việc thực khách tìm đến mới là hiệu ứng tò mò ban đầu, vẫn cần thêm thời gian để biết cà phê mắm ruốc có thể trở thành loại đồ uống xuyên suốt trong thực đơn hay không.

Ở góc nhìn rộng hơn, ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia vận hành F&B, đồng sáng lập Mapdy.vn và Học viện Concepts (VCS), phân tích việc đưa nguyên liệu đặc trưng tại vùng miền vào cà phê phản ánh xu hướng "đổi mới mang tính địa phương" trong thị trường F&B. Thay vì chạy theo các công thức mới từ nước ngoài, một số thương hiệu đang sử dụng nguyên liệu Việt Nam để xây dựng ký ức trong lòng thực khách.

Ông cho rằng sự mới lạ có thể tạo "trend" (xu hướng), giúp sản phẩm thu hút thực khách trong lượt thử đầu tiên. Nhưng muốn trở thành một loại đồ uống đứng vững trong thực đơn, tạo ra doanh thu dài hạn phải đáp ứng 4 yếu tố.

Hương vị dễ uống để tăng khả năng quay lại.
Công thức phải ổn định khi đưa vào vận hành.
Câu chuyện sản phẩm gắn với vùng đất hoặc văn hóa.
Hiệu quả kinh doanh (giá bán, chi phí nguyên liệu), tốc độ pha chế và khả năng duy trì nguồn cung.

Tuy nhiên, không thể phủ nhận cà phê mắm ruốc cho thấy mixology (kỹ thuật pha chế) mang đến góc tiếp cận khác cho hương vị địa phương, khi nguyên liệu vốn xuất hiện trong bữa ăn truyền thống đặt vào loại đồ uống hiện đại. Không chỉ tạo ra trải nghiệm vị giác khác biệt, cách kết hợp nguyên liệu gắn với văn hóa còn kể thêm câu chuyện thú vị về ẩm thực Huế.