Tiệm bún bò nổi tiếng tại TP.HCM

"Tìm hàng bún bò phải không? Cứ đi thẳng tới đồn công an phường, nhìn sang con hẻm đối diện sẽ thấy".

Đó là cách cư dân tại đường 20 Thước (nay là đường Hoàng Diệu, quận 4, TP.HCM) chỉ đường cho thực khách tới quán ăn của bà Ngọc.

Nép sát bên tường hẻm, quán chỉ vỏn vẹn có một quầy hàng, 3 chiếc bàn xếp và 2 dãy ghế nhựa ngay ngắn. Mỗi ngày, tiệm chỉ bán từ 6h tới 10h, sau đó nhường chỗ cho người khác kinh doanh.

Không địa chỉ, không biển hiệu, hàng ăn của bà Ngọc (73 tuổi) vẫn tấp nập khách hàng tới dùng bữa.

Hàng bún bò do bà Ngọc làm chủ nằm nép sát bên hẻm trên đường 20 Thước (quận 4, TP.HCM).

"20 năm buôn bán, tôi chỉ đặt một tấm bảng cho người ta biết mình bán gì. Đây là hàng nhỏ, lại ngồi ngoài đường nên không cần biển hiệu làm chi. Ai muốn ăn sẽ tự tới thôi", bà chủ vừa nói với Zing, vừa nhanh tay múc nước lèo cho lượt khách mới vào.

Quán bún "không dao kéo"

Năm 1984, bà Ngọc dẫn theo gia đình nhỏ, rời xứ Huế lên Sài Gòn làm ăn. 10 năm sau đó, thay vì buôn chén bát như ở quê nhà, bà chủ chọn bán bún bò Huế làm kế sinh nhai.

"Bao nhiêu năm buôn bán là bấy nhiêu năm thăng trầm, khó khăn gì mà chẳng trải qua rồi", bà nói.

Thuở mới buôn bán, quán ăn của bà Ngọc thậm chí còn nhỏ hơn hiện tại, chỉ có 2 chiếc bàn, ghế xếp xung quanh.

"Hồi đó, tôi chỉ dám bày nhỏ thôi. Mình ngồi sát hẻm, quán lại chưa có nhiều khách biết tới nên chỉ cần như vậy là đủ", bà chủ kể lại.

Việc kinh doanh của bà Ngọc còn nhiều lần gặp trắc trở do mở quán trên đường 20 Thước - địa điểm khét tiếng Sài thành về nạn cướp giật, giang hồ trong quá khứ.

Khoảng thời gian 15 năm trước, mỗi lần mở hàng, bà đều nơm nớp lo sợ có người trộm đồ, đánh nhau tại quán. Bàn ghế, xoong nồi dùng để buôn bán đều có thể bị lấy cắp bất cứ lúc nào.

Nhiều năm buôn bán tại địa điểm khét tiếng về nạn cướp giật, gây lộn ở Sài thành khiến bà chủ có thói quen cất dao, kéo dưới ngăn tủ đựng nguyên liệu.

"Hồi đó nơi này bị gọi là khu giang hồ, dân sống ở đây cũng bị tai tiếng dữ lắm. Thiệt ra ở đâu cũng có người này, người kia, không phải ai ở Kho 5, khu 20 Thước, hẻm 148 Tôn Đản, xóm Oxi Gạch, xóm Dừa... đều là người xấu".

Ngoài ra, sợ người ngoài đường gây gổ, náo loạn rồi lấy bừa dụng cụ nấu ăn để đánh nhau, bà Ngọc buộc phải giấu hết dao, kéo đi. Giờ đây, khi trật tự trị an đã được đảm bảo, bà chủ vẫn giữ thói quen cất dao, kéo xuống ngăn tủ đựng nguyên liệu.

"Mấy năm nay, khu này hết hẳn tình trạng cướp giật, giang hồ đánh nhau rồi. Dù thế, mình vốn quen giấu dao kéo rồi, thành ra để trên bàn không quen".

Tô bún chuẩn hương vị Huế

Vốn là người gốc Huế, mỗi tô bún bò đều được bà Ngọc chăm chút kỹ lưỡng từ nước dùng, sợi bánh cho tới giò, rau ăn kèm.

Muốn có nước dùng thơm ngon, dậy vị, bà phải dậy từ 3h mỗi sáng để nấu nước lèo, hầm giò và nêm nếm loại mắm ruốc đặc trưng.

Các nguyên liệu khác như thịt bò, chả cua, chả bò... và rau thơm đều được bà Lành (60 tuổi), em dâu và cũng là người phụ bà chủ buôn bán, đi chợ từ sớm.

Bằng sự cẩn thận, tỉ mẩn trong quá trình nấu nướng, tô bún khi được bưng cho thực khách luôn nóng hổi, thơm ngon và đảm bảo vệ sinh.

Tô bún bò Huế do bà Ngọc làm ra có hương vị đậm đà, thơm mùi mắm ruốc và đầy đủ nguyên liệu.

"Mỗi một người nấu đều có thể cho ra những hương vị khác nhau, nhưng ngon hay không phải do khách hàng cảm nhận. Vì thế, tôi luôn cố gắng thay đổi hợp lý theo khẩu vị người dùng".

Chia sẻ với Zing, nhiều thực khách tại tiệm bún bà Ngọc nói rằng hương vị chuẩn Huế và thái độ niềm nở của bà chủ là lý do họ thường xuyên tới ăn. Thậm chí, không ít người trở thành khách ruột, được bà chủ nhớ mặt và khẩu vị ăn uống.

Chị Loan, trú tại đường Tôn Đản (quận 4, TP.HCM), coi mình như "mối ruột" ở quán bà Ngọc. Vài năm trước, chị tìm tới tiệm này nhờ lời quảng cáo từ bà mình - vốn sống ở con hẻm đối diện.

"Bà chủ nêm nếm khéo mà chiều khách lắm, đòi hỏi kiểu gì cũng chiều. Mình ăn ở đây lâu rồi, quen hương quen vị nên thỉnh thoảng sẽ tới dùng bữa", chị tấm tắc.

Không chỉ tiếp đón khách quen, tiệm bún bò còn thu hút nhiều thực khách vãng lai tò mò đến thưởng thức.

Hoàng Lê (22 tuổi), sinh viên đến từ Hà Nội, chia sẻ với Zing rằng món ăn bà Ngọc làm có hương vị khác hẳn những tô bún cô bạn từng ăn ở thủ đô. Điểm khác biệt không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn là nước súp đậm đà, thơm ngọt.

"Bún bò Huế ở Hà Nội khác lắm, không có chả cua và nước dùng thanh hơn. Mỗi nơi một cách chế biến, song mình rất ưng hương vị của tô bún này", cô bạn tấm tắc khen.

Nhờ đồ ăn ngon và bà chủ niềm nở, tiệm bún bò này trở thành "quán ruột" của nhiều thực khách ở TP.HCM.

"Còn sức thì vẫn nấu bún bò"

Suốt 2 thập kỷ qua, bà Ngọc lèo lái việc kinh doanh tiệm bún cùng em dâu mình. Người làm hàng ăn, người bán quán nước, hai chị em dựa vào con hẻm nhỏ để buôn bán.

Vài năm nay, do tuổi tác đã cao, hai người phụ nữ phải nhờ con trai đẩy xe hàng ra điểm bán. Khi đó, chị em bà chủ mới sắp xếp đồ đạc, bàn ghế tươm tất để đón khách tới dùng bữa.

Một tô bún đầy đủ chả, giò được bán giá 40.000 đồng, nhưng giá cả có thể thay đổi tùy theo mức ăn của thực khách. Thậm chí, bà chủ cũng hay bán rẻ cho khách hàng nghèo, thiếu tiền.

"Người nào không dư dả mà muốn mua tô bún 10.000 đồng tôi cũng bán. Mình cứng nhắc giá cả, nếu có khách muốn ăn mà không có tiền thì tội lắm!", dì Ngọc chia sẻ.

"Bán đồ ăn cực nên con cái không muốn theo nghề. Còn tôi, còn sức thì vẫn sẽ nấu bún bò. Tự lao động, vừa có tiền cho bản thân chi tiêu, vừa có cơ hội vận động tay chân, không ai hạnh phúc bằng mình", bà Ngọc nói.

20 năm qua, bà Lành (bên trái) luôn đỡ đần chị dâu buôn bán tại TP.HCM.

Phùng Tiên, Trang Minh