Trái cây, rau củ tươi và đông lạnh có khác nhau về lợi ích sức khỏe không?

Trái cây và rau quả tươi là thực phẩm lành mạnh nhất trong chế độ ăn, cung cấp vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa, tất cả đều có thể cải thiện sức khỏe. Ăn nhiều trái cây và rau quả thậm chí có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh tim mạch.

Sản phẩm tươi có thể không phải lúc nào cũng có sẵn và các loại đông lạnh là một lựa chọn thay thế thuận tiện. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của chúng có thể khác nhau.

1. Thu hoạch, chế biến và vận chuyển các loại trái cây, rau quả

Trái cây rau quả tươi thường được cho là giàu dinh dưỡng hơn trái cây rau quả đông lạnh. Ảnh Internet

Hầu hết các loại trái cây và rau quả mua đều được thu hoạch bằng tay, một lượng nhỏ hơn được thu hoạch bằng máy móc. Tuy nhiên, những gì xảy ra sau đó sẽ khác nhau giữa sản phẩm tươi và đông lạnh. Một số chất dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến và chất dinh dưỡng trong cả hai đều bị suy giảm khi thời gian bảo quản lâu.

Trái cây và rau quả tươi

Hầu hết các loại trái cây và rau quả tươi đều được hái trước khi chín hẳn. Điều này cho phép chúng có thời gian để chín hoàn toàn trong quá trình vận chuyển. Nó cũng khiến các loại trái cây có ít thời gian hơn để phát triển đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên. Trái cây và rau quả có thể phải mất từ 3 ngày đến vài tuần để vận chuyển trước khi đến trung tâm phân phối.

Tuy nhiên, một số sản phẩm, chẳng hạn như táo và lê, có thể được bảo quản tới 12 tháng trong điều kiện được kiểm soát trước khi bán. Trong quá trình vận chuyển, sản phẩm tươi thường được bảo quản trong môi trường lạnh, có kiểm soát và được xử lý bằng hóa chất để tránh hư hỏng.

Sau khi đến các cửa hàng hay siêu thị, trái cây và rau quả thường được trưng bày thêm 1 – 3 ngày. Sau đó, chúng có thể được cất giữ trong nhà người dân tối đa 7 ngày.

Trái cây và rau quả đông lạnh

Trái cây và rau củ đông lạnh thường được hái ở độ chín cao nhất, khi chúng có nhiều dinh dưỡng nhất. Sau khi thu hoạch, rau thường được rửa sạch, chần, cắt, đông lạnh và đóng gói trong vòng vài giờ. Trái cây thì để tươi nguyên rửa sạch và để đông lạnh. Thay vào đó, chúng có thể được xử lý bằng acid ascorbic (một dạng vitamin C) hoặc thêm đường để tránh hư hỏng. Thông thường, không có hóa chất nào được thêm vào sản phẩm trước khi cấp đông.

Thực phẩm đông lạnh có thể có nhiều chất dinh dưỡng hơn thực phẩm tươi vì chúng thường được hái ở độ chín cao nhất.

2. Giảm vitamin trong quá trình đông lạnh

Đông lạnh giúp giữ lại hàm lượng chất dinh dưỡng trong trái cây và rau quả.

Đông lạnh giúp giữ lại hàm lượng chất dinh dưỡng trong trái cây và rau quả. Tuy nhiên, một số chất dinh dưỡng bắt đầu bị phân hủy khi sản phẩm đông lạnh được bảo quản hơn một năm.

Một số chất dinh dưỡng cũng bị mất đi trong quá trình chần. Trên thực tế, sự mất chất dinh dưỡng lớn nhất xảy ra vào thời điểm này. Quá trình chần diễn ra trước khi đông lạnh và bao gồm việc ngâm sản phẩm vào nước sôi trong thời gian ngắn - thường là vài phút.

Điều này sẽ loại bỏ được bất kỳ vi khuẩn có hại và ngăn ngừa mất hương vị, màu sắc và kết cấu, nó cũng dẫn đến việc mất đi các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, chẳng hạn như vitamin B và vitamin C. Tuy nhiên, điều này không xảy ra với trái cây đông lạnh không trải qua quá trình chần.

Mức độ mất chất dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào loại rau và thời gian chần. Tổn thất dao động từ 10 – 80%, trung bình là khoảng 50%.

Một nghiên cứu cho thấy việc chần làm giảm 30% hoạt động chống oxy hóa hòa tan trong nước ở đậu Hà Lan và 50% ở rau bina (rau chân vịt) và mức độ vẫn không đổi trong quá trình bảo quản -20° C. Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng cho thấy rằng sản phẩm đông lạnh có thể duy trì hoạt động chống oxy hóa mặc dù mất đi các vitamin tan trong nước.

3. Chất dinh dưỡng giảm trong quá trình bảo quản

Ngay sau khi thu hoạch, trái cây và rau quả tươi bắt đầu mất độ ẩm, có nguy cơ bị hư hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng.

Một nghiên cứu cho thấy chất dinh dưỡng bị suy giảm sau 3 ngày bảo quản trong tủ lạnh, khi giá trị giảm xuống mức thấp hơn so với các loại đông lạnh. Điều này phổ biến nhất ở các loại trái cây mềm.

Vitamin C trong rau tươi bắt đầu giảm ngay sau khi thu hoạch và tiếp tục giảm trong quá trình bảo quản. Ví dụ, đậu xanh đã được chứng minh là mất tới 51% lượng vitamin C trong 24 – 48 giờ đầu tiên sau khi thu hoạch.

Ở rau được bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng, hoạt động chống oxy hóa giảm.

Tuy nhiên, mặc dù vitamin C có thể dễ dàng bị mất đi trong quá trình bảo quản các chất chống oxy hóa như carotenoid và phenolics thực sự có thể tăng lên. Điều này có thể là do quá trình chín liên tục và được thấy ở một số loại trái cây.

4. Loại nào bổ dưỡng hơn?

Hàm lượng vitamin A, carotenoids, vitamin E, khoáng chất, chất xơ trong sản phẩm tươi và đông lạnh là tương tự nhau.

Kết quả từ các nghiên cứu so sánh hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm đông lạnh và tươi có khác nhau đôi chút.

Điều này là do một số nghiên cứu sử dụng sản phẩm mới thu hoạch, loại bỏ ảnh hưởng của thời gian bảo quản và vận chuyển, trong khi những nghiên cứu khác sử dụng sản phẩm từ siêu thị. Ngoài ra, sự khác biệt trong phương pháp xử lý và đo lường có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Bằng chứng cho thấy rằng đông lạnh có thể bảo toàn giá trị dinh dưỡng và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm tươi và đông lạnh là tương tự nhau.

Khi các nghiên cứu báo cáo sự giảm chất dinh dưỡng ở một số sản phẩm đông lạnh, chúng thường ở mức độ nhỏ.

Hơn nữa, hàm lượng vitamin A, carotenoids, vitamin E, khoáng chất và chất xơ trong sản phẩm tươi và đông lạnh là tương tự nhau và chúng không bị ảnh hưởng bởi quá trình chần.

Các nghiên cứu so sánh sản phẩm ở siêu thị với các loại đông lạnh - chẳng hạn như đậu Hà Lan, đậu xanh, cà rốt, rau bina và bông cải xanh - cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng chất dinh dưỡng là tương tự nhau.

5. Sản phẩm đông lạnh có thể chứa nhiều vitamin C hơn

Sản phẩm đông lạnh có thể chứa hàm lượng chất dinh dưỡng nhất định cao hơn. Điều này thường thấy nhất trong các nghiên cứu so sánh sản phẩm đông lạnh với các loại tươi được bảo quản tại nhà trong vài ngày.

Ví dụ, đậu Hà Lan hoặc rau bina đông lạnh có thể có nhiều vitamin C hơn đậu tươi hoặc rau bina mua ở siêu thị và được bảo quản ở nhà trong vài ngày. Đối với một số loại trái cây sấy làm tăng hàm lượng vitamin C cao hơn so với các loại tươi.

Một nghiên cứu cho thấy rằng các quy trình được thực hiện để đông lạnh sản phẩm tươi có thể làm tăng lượng chất xơ sẵn có bằng cách làm cho nó dễ hòa tan hơn.

Trái cây và rau quả mới hái trực tiếp từ trang trại hoặc vườn nhà có chất lượng cao nhất. Tuy nhiên, nếu mua sắm ở siêu thị, sản phẩm đông lạnh có thể ngang bằng hoặc trong một số trường hợp thậm chí còn giàu dinh dưỡng hơn các loại tươi.

Nhiều khi, trái cây và rau quả đông lạnh là sự thay thế tiện lợi và tiết kiệm chi phí hơn so với các lựa chọn trái cây, rau củ quả tươi. Tốt nhất nên chọn kết hợp sản phẩm tươi và đông lạnh để đảm bảo bạn nhận được nhiều chất dinh dưỡng nhất.

Bảo Châu