Trăn trở với nghề nước mắm nhỉ cá linh

Chia sẻ với chúng tôi, anh Thanh cho biết, bản thân “bắt tay” làm nghề nước mắm nhỉ cá linh từ năm 2016 đến nay. Trước đó, anh Thanh có hơn 16 năm làm cho cơ sở sản xuất nước mắm. Vừa làm nghề, vừa học nghề, anh Thanh dần tích lũy được những kinh nghiệm cần thiết. Song, điều thôi thúc anh muốn mở cơ sở làm nước mắm nhỉ cá linh chính là sự khắc khoải với mùi vị của chén nước mắm ngày xưa ông bà thường ủ. Quan trọng hơn, vợ chồng anh Thanh muốn tạo dựng nền tảng để sau này con cái có thể nối nghiệp, giữ lấy nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình.

Cơ sở nước mắm Thanh Tuyền của anh Thanh được “ra đời” như thế. Tuy bắt tay vào muối và ủ cá từ năm 2016 nhưng đến năm 2019, nước mắm nhỉ cá linh mới “ra mắt” thị trường. Theo anh Thanh, nước mắm nhỉ ủ càng lâu càng thơm ngon và có màu sắc đẹp. Quá trình đó, anh Thanh không ngừng điều chỉnh tỷ lệ muối, cá từng ngày để có được hương vị nước mắm nhỉ cá linh đặc trưng nhất đến với người dùng. Khi nước lớn đổ về vào khoảng tháng 10 (âm lịch) là thời điểm anh Thanh thu mua cá linh. Với anh Thanh, đây là thời điểm thích hợp nhất để thu mua cá vì mùa nước lên, nguồn cá linh rất nhiều.

Cá linh là “đặc sản” thiên nhiên ban tặng cho người dân miền Tây chỉ xuất hiện mỗi khi con nước tràn đồng. Những năm nước nhỏ, nguồn cá linh ít, anh Thanh sẽ không thu mua vì sợ không đạt chất lượng làm nước mắm nhỉ. Để có nguồn cá ủ, anh Thanh thu mua số lượng cá nhiều hơn vào những mùa nước lớn để dự trữ. Từ 1 tấn cá linh thu mua ban đầu, đợt cao điểm, anh Thanh quyết định mua cá ủ dự trữ khoảng 45 tấn/mùa cá linh. Sau khi thu mua được cá, tại nơi làm nước mắm sẽ lọc lại mẻ cá một lần nữa để loại bỏ những con cá hư, cá tạp, cá được chọn ủ phải là những con cá còn tươi, mắt cá trong, thân cá còn đàn hồi.

Sản phẩm nước mắm nhỉ cá linh của anh Thanh

“Việc trộn cá và muối được thực hiện ở nơi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Tỷ lệ trộn cá và muối là 700kg cá với 300kg muối. Nước mắm nhỉ với kỹ thuật làm nước mắm nghe có vẻ đơn giản, nhưng thật ra lại rất công phu. Công đoạn trộn phải đảm bảo thật đều để đảm bảo cá "ăn" đủ muối. Nếu nhạt, cá muối ủ sẽ có mùi hôi, giảm chất lượng nước mắm nhỉ. Trước khi trộn cá và muối để ủ cần phải rửa thật sạch để không bị lẫn tạp chất. Nước mắm nhỉ ủ càng lâu càng ngon, có thể ủ đến 10 năm.

Nước mắm nhỉ đúng chuẩn là khi rót ra chén có màu nâu cánh gián trông bắt mắt, mùi vị chưa nếm đã nghe thoang thoảng vị thơm lừng đặc trưng của con cá linh. Giai đoạn ủ chượp cũng không kém phần quan trọng. Chượp được sử dụng để ủ thông thường có thể là chượp gỗ, chượp xi-măng và chượp lu sành, chum sành. Mỗi loại chượp có đặc điểm riêng và mang lại chất lượng nước mắm khác nhau. Tùy vào mục đích và yêu cầu đạt được về chất lượng nước mắm mà người sản xuất có thể lựa chọn một loại chượp phù hợp” - anh Thanh không ngại chia sẻ "bí quyết".

Nước mắm nhỉ sau khi thu được sẽ đưa vào bể lọc để lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thô và lọc váng mắm được sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nguyên liệu từ cá và muối được tuyển chọn kỹ nên nước mắm nhỉ cá linh của anh Thanh dù làm thủ công, nhưng cho màu sắc và hương vị đạt chuẩn của nước mắm ngon truyền thống.

“Nước mắm đã có, song nỗi lo của vợ chồng tôi chính là đầu ra. Thời gian đầu, chưa ai biết đến thương hiệu nước mắm của mình, vợ chồng tôi bắt đầu “chiến lược” tiếp thị. Chúng tôi dành thời gian đi đến các chợ, cửa hàng tạp hóa, quán ăn… để chào hàng. Vì còn bỡ ngỡ với thương hiệu lạ, nên việc tiếp thị gặp rất nhiều khó khăn. Tận bây giờ, khi nước mắm nhỉ cá linh của gia đình được không ít người sử dụng đón nhận, tin dùng nhưng lượng khách hàng không nhiều. Trung bình mỗi tháng chúng tôi bán được 2-3 triệu đồng tiền nước mắm nhỉ cá linh. Nhờ có lò bánh mì và mảnh vườn nên chúng tôi mới kiên trì với nghề làm nước mắm nhỉ cá linh!” - chị Lê Thị Ngọc Tuyền (34 tuổi, vợ anh Thanh) trăn trở.

Đầu ra cho sản phẩm chính là nỗi băn khoăn lớn nhất của rất nhiều cơ sở khi bắt tay vào khởi nghiệp. Bởi, với cách tiếp thị truyền thống, lượng khách hàng không chỉ bị gói gọn, không lan tỏa đến nhiều người, đôi khi còn ảnh hưởng đến tinh thần khởi nghiệp của người trẻ. Khó khăn là vậy, nhưng vợ chồng anh Thanh kiên định với chúng tôi rằng, họ sẽ không từ bỏ, vì đã dành rất nhiều tâm huyết cho hương vị nước mắm truyền thống này và muốn những người con sẽ trở thành người nối nghiệp mình.

Hiện tại, anh Thanh chỉ “tung” ra thị trường 2 loại nước mắm loại nhất 650 lít với giá 25.000 đồng/chai và nước mắm loại nhì 15.000 đồng/chai. Vì sợ bán giá cao, khó được người tiêu dùng đón nhận và trải nghiệm hương vị nước mắm nhỉ cá linh, vợ chồng anh Thanh chấp nhận bán giá thấp. “Trước mắt, địa phương sẽ tiếp thị cho cơ sở nước mắm của vợ chồng anh Thanh, hướng dẫn cách thức nhằm đa dạng hơn về mẫu mã để thị trường có nhiều sự lựa chọn; đồng thời tích cực tìm các nguồn vốn vay ưu đãi để anh chị mạnh dạn đầu tư cơ sở vật chất, nâng cao chất lượng sản phẩm” - chị Trần Thị Ngọc (cán bộ khuyến nông xã Vĩnh Phú) cho biết.

Bài, ảnh: PHƯƠNG LAN