Từ chín vị muối đến câu chuyện ẩm thực Trung Bộ

Chín vị muối trong mâm cơm miền Trung

Tháng 6/2026, MAMMOM Restaurant được Michelin Guide Vietnam 2026 đưa vào danh sách Bib Gourmand - hạng mục dành cho những nhà hàng có món ăn chất lượng với mức giá hợp lý. Michelin Guide giới thiệu MAMMOM như một địa chỉ gợi nhắc những bữa cơm gia đình Việt, nơi món ăn được vun vén từ bàn tay người mẹ.

MAMMOM kể chuyện miền Trung qua chín vị muối.

Sau dấu mốc này, nhà hàng ra mắt "Cửu Vị Duyên Hải", chương thứ ba trong chuỗi thực đơn theo vùng miền. Trước đó, MAMMOM từng giới thiệu "Mùa nước nổi" với cảm hứng từ miền Tây và "Sài Gòn hoa lệ", khai thác khẩu vị, nguyên liệu gắn với đời sống Sài thành.

Lần này, nhà hàng hướng về dải duyên hải Trung Bộ - nơi núi và biển nằm cạnh nhau, khí hậu khắc nghiệt nhưng sở hữu hệ thống sản vật phong phú. Từ quả vả, tôm đất, cá bống đến các loại mắm, mè, đậu phụng, những nguyên liệu quen thuộc được đưa vào thực đơn theo cách tiếp cận hiện đại hơn.

Trục chính của "Cửu Vị Duyên Hải" là "Cơm Muối Cửu Vị", gồm chín loại muối ăn cùng cơm gạo tiến vua và cơm gạo lứt.

Chín loại muối gồm muối sả ruốc thịt, muối gà, muối cua, muối tôm, muối cá ngừ, muối đậu phụng, muối mè đen, muối mè trắng và muối nấm đậu khuôn.

Từ một gia vị quen thuộc, MAMMOM tạo thành một mâm cơm với nhiều sắc thái vị giác. Nhóm muối từ tôm, cua, cá ngừ mang vị đậm của biển; muối mè, đậu phụng có vị bùi; trong khi sả, ruốc thịt, gà và nấm tạo thêm những lớp vị khác.

Theo MAMMOM, số 9 được lựa chọn làm trục ý tưởng bởi con số này xuất hiện trong nhiều biểu tượng văn hóa của Huế, trong đó có Cửu Đỉnh tại Thế Miếu. Từ hình ảnh "cửu", nhà hàng xây dựng thành chín loại muối trong một mâm cơm.

Chín vị muối kể chuyện ẩm thực miền Trung.

Cách làm này cũng gợi lại đặc điểm của ẩm thực miền Trung, nơi nhiều loại nguyên liệu được chế biến thành các món có thể bảo quản lâu, phù hợp với điều kiện tự nhiên và đời sống địa phương.

"Cơm Muối Cửu Vị" vì thế không được xây dựng như một món ăn cầu kỳ mà hướng đến trải nghiệm từ những thành phần đơn giản. Cùng một bát cơm, thực khách có thể lần lượt thử các loại muối để cảm nhận sự khác biệt về nguyên liệu và cách nêm nếm.

Từ món cuốn đến mâm cơm kinh kỳ

"Cửu Vị Duyên Hải" được chia thành năm nhóm cảm hứng, mỗi nhóm khai thác một lát cắt của ẩm thực miền Trung.

"Duyên hải hội ngộ" mở đầu với vả trộn tôm một nắng và mì Quảng tôm đất. Quả vả - nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Huế - kết hợp với tôm một nắng, tạo tương phản giữa vị chát nhẹ của vả và vị ngọt, dai của tôm.

"Vị cuốn Trung Bộ" tiếp tục mở rộng bản đồ ẩm thực từ Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình đến Đà Nẵng. Các món cuốn được lựa chọn theo đặc trưng từng địa phương, đi kèm những loại nước chấm khác nhau.

Nếu nhóm món cuốn thể hiện sự đa dạng về khẩu vị, "Mâm cơm kinh kỳ" lại trở về với những món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Huế như cá bống kho niêu, tôm đất rim hành hương, bắp giò heo luộc mắm xổi đu đủ, rau lang luộc chấm mắm cái, canh riêu tôm nấu rau tập tàng và cơm gạo xáo khoai lang.

Các món không hướng đến việc tái hiện một mâm cơm cung đình mà gợi nhắc không gian gia đình, nơi những nguyên liệu bình dị được chế biến theo cách quen thuộc. Nhà hàng giữ tinh thần dân dã nhưng chú trọng hơn đến cách trình bày.

Phần cuối "Ngọt ngào cố đô" gồm các món chè lấy cảm hứng từ chè cung đình Huế. Sau những món ăn đậm vị, nhóm món tráng miệng tạo điểm kết nhẹ hơn, đồng thời đưa câu chuyện ẩm thực trở về với nét tinh tế của cố đô.

Năm nhóm món không phải trình tự bắt buộc. Thực khách có thể lựa chọn từng món theo sở thích thay vì phải thưởng thức theo một menu cố định.

Để chuẩn bị thực đơn, bếp trưởng MAMMOM Lê Văn Tính trực tiếp khảo sát tại nhiều địa phương miền Trung. Quá trình này tập trung vào cả nguyên liệu, cách chế biến và câu chuyện phía sau những sản vật địa phương.

Từ chín vị muối đến câu chuyện ẩm thực Trung Bộ.

Tỏi Lý Sơn, quả vả Huế và mắm Nam Ô là một số nguyên liệu được lựa chọn. Theo nhà hàng, việc tìm hiểu trực tiếp tại vùng nguyên liệu giúp êkíp có thêm cơ sở để đưa sản vật vào món ăn, thay vì chỉ sử dụng tên địa phương như một yếu tố nhận diện.

Bếp trưởng Lê Văn Tính cho biết "Cửu Vị Duyên Hải" là dịp để MAMMOM giới thiệu những nguyên liệu ông trực tiếp trải nghiệm và tuyển chọn trong hành trình dọc duyên hải Trung Bộ.

Ông Nguyễn Quốc Hòa, Tổng giám đốc Viet Deli - đơn vị sở hữu và vận hành MAMMOM, cho biết nhà hàng muốn duy trì cách phát triển thực đơn theo từng vùng, tập trung vào câu chuyện nguyên liệu và văn hóa ẩm thực.

"Chúng tôi muốn mỗi lần ra mắt thực đơn không chỉ là giới thiệu món ăn mới mà còn là dịp kể một câu chuyện văn hóa, từ tên gọi, nguyên liệu đến cách chế biến", ông Hòa nói.

Sau "Mùa nước nổi" và "Sài Gòn hoa lệ", "Cửu Vị Duyên Hải" tiếp tục cách tiếp cận lấy một vùng đất làm trung tâm, sau đó đi sâu vào các món ăn, nguyên liệu và ký ức ẩm thực đặc trưng.

Thay vì tái hiện toàn bộ ẩm thực miền Trung, MAMMOM lựa chọn những lát cắt như chín loại muối, món cuốn, mâm cơm Huế và chè cố đô để tạo thành một thực đơn mới, qua đó đưa những hương vị quen thuộc của duyên hải Trung Bộ đến với thực khách tại Hà Nội.