Uống cà phê vợt, nhớ Sài Gòn xưa

Cà phê vợt” từng là thức uống không thể thiếu trong buổi sáng sớm của người Sài Gòn. (Ảnh Đ.K)

Bước chân người Hoa ở Chợ Lớn

Tôi đọc thấy từ bút ký của những nhà văn thế hệ trước như Nam Sơn, Trần Đình Vân, Đỗ Văn Anh... và xem thấy trong nhiều phim tư liệu về Sài Gòn, Chợ Lớn ngày xưa đủ thú ăn chơi. Vào khu Chợ Lớn, “món gì cũng có, có tiền là có ngay”.

Ngày nay, nhiều thứ thay đổi, nhưng người qua lại Chợ Lớn nghe rằng vẫn tấp nập như xưa, nhưng không còn nhàn rỗi nữa. Đi ngang trông thấy người Hoa, người Việt tụ họp ở các hàng cà phê bình dân, hoặc các hiệu ăn sang trọng (người Sài Gòn xưa, nhất là người Việt gốc Hoa, gọi quán xá ăn uống là “hàng/hiệu ăn” chứ không gọi tiệm ăn), tôi thường không nghĩ họ đang thưởng thức thú vui ăn uống thuần túy.

Thường thường người đến đi các hàng cà phê bình dân khu Chợ Lớn cập nhật với nhau giá cả, tình hình bán buôn, thông báo cho nhau biến động thị trường, hoặc chốt lại công việc làm ăn nào đó.

Người Hoa - người Hoa Việt là cư dân chính của khu Chợ Lớn, vậy mà vùng đất này lại được gọi bằng một cái tên dân gian khác đã từ rất lâu, là “xứ Sài Gòn”.

Chưa ai thực sự đưa được một kết luận sau cuối tóm lại bao la giả thiết về cái tên gọi cũ xưa nọ. Nhưng có một điều là đúng, người Hoa đã đến định cư ở đất Sài Gòn từ rất xa xưa, cùng với người Việt bản địa, khi mảnh đất này mới chỉ là những cù lao rải rác mấp mô giữa chằng chịt kênh rạch, sông ngòi.

Lịch sử Nam Bộ ghi rằng, khi Tây Sơn khởi binh, truy nã chúa Nguyễn, đốt cù lao Phố, các thương gia người Hoa chạy nạn vào khu Chợ Lớn, bấy giờ là một gò đất khá cao trồng nhiều cây gòn. Từ đó họ định cư, lập nghiệp, biến vùng đất ấy thành một kinh kỳ người Hoa thu nhỏ với sâu xa bản sắc, kinh tế vút cao.

Người Hoa nổi tiếng làm ăn giỏi. Họ làm giàu nhanh từ đủ ngành nghề, đôi khi chúng có tên gọi, đôi khi chúng riêng biệt và đặc thù đến nỗi không biết hình dung khái quát về chúng thế nào. Có những ngành nghề làm ăn tựa như bó chổi quét nhà, sản xuất heo đất, sản xuất dụng cụ móc tai,... kể ra không thấy có tương lai gì, thực tế lại là những công việc làm giàu rất nhanh một thời trước đây.

Sau những thay đổi lịch sử, hầu hết doanh nhân người Hoa nắm giữ đường hướng phát triển cho khu Chợ Lớn rời đi nơi khác. Còn lại cho đến ngày nay là sự tiếp nối bền bỉ lề thói, phương pháp làm ăn gia truyền của những người Hoa vẫn còn ở lại, giúp cho bản sắc “xứ Sài Gòn” xưa tuy không còn rực rỡ nữa, vẫn không bị dập tắt bởi thời gian.

Hương vị cà phê đặc trưng, quyến rũ mà bình dân

“Cà phê vợt” là một món uống bình dân, phổ biến trong các hiệu nước người Hoa Chợ Lớn. Cái tên “cà phê vợt” hay “cà phê kho” thực chất gọi theo cách người ta chế biến loại cà phê này. Để pha cà phê vợt, người ta sử dụng một cái vợt to làm dụng cụ lọc.

Cà phê được ngâm trong nước đun sôi cho nở ra rồi được lọc qua vợt lưới có bọc thêm lớp vải để việc tách bã cà phê được kỹ lưỡng hơn. Sau hai lần chiết xuất cà phê bằng vợt như thế, người ta tiếp tục làm ấm cà phê trong một siêu đun bằng đất trên một bếp lửa gần tàn, chủ yếu còn lại chút hơi để giữ ấm.

Cà phê được nấu riu riu trong siêu đất nên cũng được gọi là “cà phê kho”, hương vị vì thế cũng mang nhiều khác biệt. Pha cà phê bằng vợt, xuất phát từ văn hóa cà phê của người Hoa ở khu Chợ Lớn, nhưng từng phát triển tới nỗi trở thành cách pha của lượng lớn quán xá vỉa hè, quán cà phê cóc khắp nơi trên đất Sài Gòn thập niên 90.

Hương vị của “cà phê vợt” đặc trưng: đậm vị cà phê, lại có hậu ngọt, kết cấu sánh mịn cùng một chút vị béo thoảng nhanh trong vòm miệng khi ta vừa nhấp những ngụm đầu tiên.

“Cà phê vợt” từng là thức uống không thể thiếu trong buổi sáng sớm của người Sài Gòn những năm 90. Đến nay, cùng với sự tiếp nhận không giới hạn văn hóa cà phê khắp nơi trên thế giới đổ về, địa hạt của cà phê vợt khu trú lại chỉ còn vài nơi. Những người rất mê, mua nguyên vật liệu về thử làm tại nhà. Tuy nhiên, không nhiều người thành công đạt được hương vị đúng chuẩn của món cà phê này như khi được uống ở hiệu người Hoa.

Mùng sáu tháng Chạp năm rồi tôi ghé chợ Thiếc. Tôi dự tính ghé nhà số 113 Tân Phước uống “cà phê vợt” chú Thanh sau thời gian dài tự nấu cho mình tại nhà. Tôi muốn thử một nơi mới hơn hàng cà phê vẫn thường ghé cách đây nhiều năm. Sau hồi loay hoay, tôi lạc vào con hẻm chợ mọi người dùng toàn tiếng Hoa để nói chuyện với nhau. Tôi hỏi thăm quán chú Thanh, chỉ nhận lại những cái lắc đầu. Hỏi thăm đã lâu không tiến triển gì, tôi ngồi tạm nghỉ ở một hàng nước xe đẩy kề sát một bên vách tường con hẻm, nơi tôi đã nghe người ta dùng thêm tiếng Việt để nói với nhau.

Hàng nước di động dùng chung bàn với xe hủ tiếu cách mấy sải chân, cũng có ấm sành, cái vợt cà phê và một bếp đun nho nhỏ. Tôi gọi cà phê, nhấp ngụm đầu tiên thấy từ hương vị, kiểu cách cũng đều đúng kiểu và chất lượng.

Lâu lắm mới có một ngày xếp hết công việc, cố cho bản thân thư thả lang thang hẻm hốc tìm lại những điều rớt rơi thuộc về tuổi trẻ. Tôi mở điện thoại xem lại lần nữa địa chỉ mà tôi muốn tìm.

Sài Gòn ngoài cà phê ra, còn đặc sản nữa đó là đời sống náo nhiệt trong những con hẻm đan nhau chằng chịt, luồn lách khắp nơi, có khi nối dài từ quận này sang đến những quận xa xôi khác, ví như ngầm tàu dưới lòng mặt đất một số quốc gia nổi tiếng. Định vị cho thấy tôi ở không xa nơi tôi đánh dấu. Tôi nhìn quanh quất, thấy nhiều nhất là những căn nhà mới đang xây. Có chút gì đó bùi ngùi dấy lên trong lòng.

Sau thêm hồi nữa hỏi thăm, hóa ra cà phê chú Thanh đóng cửa từ lâu, căn nhà số 113 cũng đang xây lại. Hàng nước tôi uống hóa ra là một hiệu cà phê nổi tiếng, tên gọi Ba Lù. Họ đập nhà xây mới vì không tránh khỏi dòng chảy của sự đi lên, nỗi thúc giục từ chòm xóm, khu dân cư, của phường, của quận. Chủ hiệu Ba Lù đi tới đi lui, phân bua qua lại với khách: “Bán trong nhà mới cũng sẽ có lại không khí của quán Ba Lù, vì cái bếp than mấy chục năm kia, cái siêu, cái vợt đã nối tiếp nhau mà dùng từ thời ông già của tôi, cả mấy khung hình ám khói này nữa, chúng mới là hồn, mới có giá trị. Vẫn có cà phê cho bà con trong chợ như mấy chục năm nay thôi mà!”.

Góc bàn sát tường nhìn vào chiều thăm thẳm dài của một ngã quẹo đường hẻm. Lao xao trong chợ mấy mẩu đối thoại hiền lành. Tôi nhớ nhà văn Sơn Nam từng viết trong bút ký về vài tính cách người Hoa ở khu Chợ Lớn: “hiếu khách, nhớ ơn bạn bè, chữ tín và tình chòm xóm luôn luôn đầy tràn”.

Buổi sáng mùng sáu tháng Chạp cứ thế trôi qua. Tôi bỗng tự hỏi mình, vất vả tìm đến tận đây, ngồi hàng cà phê không có lấy cái bảng hiệu, trong một con hẻm bao bọc các đầu bằng thứ ngôn ngữ dù rất thân quen nhưng tôi vẫn không hề hiểu. Điều tôi tìm kiếm, liệu có phải chỉ là hương vị một ly cà phê xưa cũ?

5 bước pha “cà phê vợt” tại nhà

Bước 1: Làm nóng nồi nước và ấm đất. Thổi lửa, đặt nồi nước lên bếp để đun sôi nước. Đảm bảo nhiệt độ nước đun nằm trong khoảng 95 - 98 độ C. Đây là mức nhiệt tốt nhất để pha “cà phê vợt” chuẩn vị. Đặt ấm đất lên bếp để làm ấm trước khi chiết xuất cà phê qua đó.

Bước 2: Xử lý bột cà phê. Cho cà phê lên vợt vải. Vợt vải cần trong trạng thái khô, sạch để giữ được vị cà phê.

Bước 3: Chiết xuất cà phê lần một. Đặt vợt (đã có cà phê trong đó) lên miệng ấm đất. Châm từ từ nước sôi đã đun đều trên bề mặt lớp bột cà phê. Dùng muỗng khuấy lớp cà phê bên trong vợt vải. Đảm bảo nước cà phê không còn đọng lại trong vợt và chiết xuất đã xong.

Bước 4: Chiết xuất cà phê vợt lần hai. Bước này không dùng nước sôi để chiết xuất nữa mà dùng nước cà phê đã chiết xuất lần đầu ở trên. Rót hết nước cà phê đã chiết xuất lần một vào vợt chứa bột cà phê ban nãy. Giữ nguyên năm phút trở lên để cà phê thẩm thấu hoàn toàn. Lúc này bạn đã ngửi thấy mùi thơm đậm đà đặc biệt của cà phê.

Bước 5: Ủ cà phê trong siêu đất trên lửa nhỏ hoặc trên bếp than tàn. Độ đặc - loãng ly cà phê của bạn tùy thuộc lượng nước bạn dùng khi chiết xuất cà phê. Tuy nhiên, hương vị cà phê thơm than, thơm hương nồi đất. “Cà phê vợt” uống như các loại cà phê Việt Nam khác - pha với sữa đặc, với đường, pha thành bạc sỉu, nâu hoặc đen đá tùy theo.

Đan Khanh