Vân vi chuyện cỗ lòng

Trong đoàn có nhà văn Nguyễn Thành Phong, một trong vài ông nhà văn Việt có tài làm cỗ tài như... nông dân, hơn đứt mấy anh đầu bếp chuyên nghiệp hàng phố. Tất nhiên không phải ông nông dân nào cũng nấu ăn giỏi, nhưng đa phần thì ở mỗi làng Việt thường có vài ông, rất giỏi, rất thạo. Tôi hay nghiên cứu về văn hóa, về nghệ nhân, thấy điều lạ lạ, các nghệ nhân ấy, nhẽ phải “trăm hay không bằng tay quen” nhưng có những ông, rất ít được làm nhưng khi đụng việc, vẫn rất tuyệt vời.

Thì tôi kính cẩn dâng ông Nguyễn Thành Phong làm chủ... dao, dù tôi, nói thật, từng bị ông nhà văn Sương Nguyệt Minh, trong một cơn... hoang ngôn (chữ của thi sĩ Trần Hồng Giang) viết về việc tôi oánh tiết canh đẫy một trang báo Tiền Phong chủ nhật, rằng là tôi làm tiết canh xong, bèn... bẻ chia cho mỗi ông một miếng, chỉ việc tay trái cầm miếng tiết canh, tay phải nâng ly rượu, nhâm nhi cả buổi mà tay... không bẩn.

Cũng nói luôn, lâu lắm rồi, tôi không xơi tiết canh, món quốc hồn quốc túy thuần Việt ấy nữa. Nhưng con lợn mà bà chủ cho xuất chuồng hôm nay, là do khu du lịch nuôi, có riêng người chăm nó. Nó được ăn thức ăn sạch, nghe nhạc 24/24, thi thoảng uống sữa, và đã nuôi... 2 năm mà được 40 cân. Trước khi động dao, nó được thắp hương khấn trước.

Nhẽ tôi và ông Phong sẽ là người trực tiếp hóa kiếp nữa, nhưng cuộc vui đêm hôm trước khiến chúng tôi... ngủ quên. Dậy ra tới nơi thì cơ quan đã kêu thợ chuyên nghiệp vào xương ra xương thịt ra thịt rồi. Chậu tiết và lòng giao cho chúng tôi.

Nhà văn Nguyễn Thành Phong trổ tài làm cỗ.

Kể tí đoạn bắt phèo ở quê.

Con lợn vừa được rạch ra he hé đang hầm hập nóng thì bàn tay thô ráp của ông nông dân đã thò vào. Rất điệu nghệ, ông loay hoay một tí thì “xong rồi”. Một ông khác đưa đoạn lạt chuẩn bị sẵn, ông này cho vào xoắn mấy phát, rồi mới vớ con dao rạch tiếp, con lợn khỏa thân lúc này mới chính thức tô hô ra.

Trẻ con nhà quê xưa, mỗi khi thấy mổ lợn là xúm lại, để làm 2 việc, một là cố xin bằng được cái... bong bóng, để thổi lên làm bóng đá. Và 2 là, được bát nước xuýt. Thường thì được bát nước xuýt, còn cái bong bóng thần thánh nhưng khai mù kia nó sẽ được hoặc là cho vào nồi cháo, hoặc là băm cho vào món tiết canh danh bất hư truyền.

Trở lại, con lợn có lòng chay và lòng tạp. Xả ra thì lòng chay được thửa ngay vào chậu hoặc rổ, không cần rửa lại, nó là tim gan cuống họng cật lách vân vân. Còn lòng tạp, tức ruột non ruột già (trừ ông phèo đã bắt kính cẩn để riêng ra rồi) thì xổ ra một đống. Ông nào tính cẩn thận được giao làm món này, tức là rửa. Rửa làm sao để nó vừa sạch nhưng cái đoạn lòng già ấy, lại không bay mất toàn bộ cái “mùi cơ bản”, thứ mùi để định hình lòng lợn, để ngửi thấy là nôn nao... nhớ nhà.

Thì thể nào cũng có cái nồi rất to lửa đùng đùng bên cạnh. Tất cả những gì chia sống được (thịt xương da móng...) bày ra nia và lá chuối để chia/ Món chia thịt trên nong nia lá chuối vui lắm, ai không sống thời bao cấp không hình dung ra được. Hàng mấy chục phần đều nhau tăm tắp, kể cả những thứ tưởng như không thể chia. Các bạn hình dung thằng Mới chặt thịt gà chia cái đầu thành mười mấy miếng thế nào thì ở đây các cụ cũng chia y như vậy. Xong thì bắt thăm. Còn những thứ không chia được thì tống vào cái nồi vĩ đại ấy. Thêm nữa, dịp mổ lợn cũng là hôm được bữa tươi. Bữa tươi chính là cái nồi thần thánh này. Nhưng có vùng thì, cái nồi này cũng chia chứ không ăn tại chỗ, mỗi nhà một cái tô, chia từng tô nước xuýt. Mỗi dịp mổ lợn là một dịp để làng xóm quây quần. Mà kể cả mổ lợn nhà mình để bán thì cái nồi ấy (với tiết canh nữa) cũng dùng để đãi hàng xóm...

Cái bộ lòng lợn ấy, té ra có thể làm rất nhiều món, tùy vùng, ngoài những món mang tính phổ quát cao, như... sách giáo khoa, là luộc, cháo, tiết canh, dồi... thì miền Trung có món bánh hỏi để ăn cùng, lại có món lòng già rán hoặc nướng than hoa, hết sức nhuần nhị, thứ tự tác giả sẽ nhẩn nha trong những kỳ sau, kể cả việc các văn nhân đã xơi bữa cỗ làng ở khu du lịch Một thoáng Việt Nam như thế nào?...

Bài và ảnh: VĂN CÔNG HÙNG