Vấn vương hương vị Sài Gòn

Hơn hai mươi năm sống ở mảnh đất phồn hoa đô hội, thưởng thức biết bao là món, đặc sản có, dân dã có, du nhập có, vị Sài thành đã ngấm vào tôi, tự nhiên như hơi thở, không còn ý niệm phân biệt. Thỉnh thoảng đi xa, ăn món nọ món kia cảm thấy khác, mới nhận ra, không giống mùi vị quen thuộc.

Nếu muốn gọi tên một hương vị cụ thể của Sài Gòn thì tôi sẽ chọn vị ngọt. Ẩm thực Sài Gòn nằm trong ẩm thực Nam Bộ, vị ngọt bao trùm lên các món ăn, bất kể sản sinh từ chính nơi này, hay đến từ miền Trung, miền Bắc, hay du nhập theo trào lưu ẩm thực nước ngoài. Vị ngọt Sài thành không ngọt lịm đầu lưỡi như ở sông nước miền Tây, mà ngọt vừa đủ. Mọi sự so sánh đều khập khiễng, nhưng tôi lại muốn ví von vị ngọt với cách xưng hô của hai vùng. Người miền Tây gọi người nhỏ tuổi hơn mình là “cưng” ngọt xớt, thì người Sài Gòn kêu bằng "nhỏ", "bé" quá sức mến thương, cũng gần gũi đó nhưng ở mức vừa phải, nhẹ nhàng.

Cái ngọt dễ thấy là món nước mắm chua ngọt. Chén nước mắm đặc quánh, sóng sánh tỏi ớt băm nhuyễn, dậy mùi thơm khiến bạn muốn chấm cả thế giới. Rất nhiều món ăn mang phong vị riêng của Sài Gòn nhờ vào món nước chấm này. Bánh hỏi heo quay, cơm tấm, bún thịt nướng, bánh cuốn, bánh ướt… Những lúc đói lòng chỉ cần chút nước mắm chan vô tô cơm nóng hổi, ngon quên thôi.

Tiếp đến là món đồ chua. Củ cải trắng, cà rốt, dưa chuột, dưa muối, rau muống ngâm với giấm đường, chua chua ngọt ngọt ăn kèm với món gì cũng ngon. Ngay ngã tư Nguyễn Văn Quá - Song Hành nơi tôi sống, có tiệm bánh mì heo quay, đông khách từ sáng sớm đến tối muộn, bí quyết là món đồ chua cùng nước xốt chị chủ tự làm. Có khi thèm quá tôi hỏi mua thêm, chị không bán, vì chỉ đủ để kèm với bánh mì. Tôi nhớ má tôi lúc còn sống, Tết nào cũng làm củ kiệu, dưa giá, dưa muối. Má làm theo cách riêng, củ kiệu ngâm đường rồi phơi nắng, cả tháng mới ăn được, lúc ăn thì ngọt ngọt giòn giòn, ngon mê ly. Thêm củ cải khô ngâm mắm đường, mặn mặn ngọt ngọt, ăn với bánh tét, bao hao.

Sài Gòn còn có một vị rất riêng, khó có thể gọi tên bằng năm giác quan cụ thể, chỉ có thể cảm nhận. Nó là kết quả sự dung hợp tinh hoa ẩm thực khắp mọi nơi, theo cách đặc biệt của mình.

Những món đặc sản vùng miền như phở, bún riêu Hà Nội, bún bò Huế, mì Quảng, hủ tiếu Mỹ Tho, bún mắm Châu Đốc khi đến Sài Gòn đều được chế biến, nêm nếm theo vị riêng. Chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi lúc sinh thời có nói, người Sài Gòn không quá quan trọng chuẩn mực, quy tắc trong ăn uống, "đa số thích mang tính đương đại vào ẩm thực bằng cách biến tấu thêm nguyên liệu, gia giảm khẩu vị cho phù hợp." Ví như món bún riêu, có thể dùng mắm ruốc thay mắm tôm, nước me thay giấm bỗng, cua thì thêm thịt xay, trứng gà, tôm khô vào. Tôi và chồng vốn là người gốc Hà Nội, thường chí chóe mỗi lần nấu bún riêu, xem dùng mắm nào mới đúng vị, dùng thịt cua nguyên hay thêm phụ liệu đi kèm.

Với các món du nhập, người Sài thành chế biến thành món mang phong vị của mình. Có thể kể đến là hủ tiếu Nam Vang, mì hoành thánh, há cảo, sủi cảo… Một món đặc biệt phải nhắc đến là phá lấu.

Ai cũng biết phá lấu là món ăn đường phố nổi tiếng của Sài Gòn. Chén nước màu cam đục dậy mùi thơm, béo ngậy nước cốt dừa, sóng sánh miếng phá lấu màu nâu óng ả, chấm ổ bánh mì nóng hổi mới ra lò, còn gì tuyệt bằng. Phá lấu du nhập vào Sài Gòn theo bước chân di cư của người Triều Châu, còn gọi là người Tiều. Trong khi người Tiều dùng nội tạng thỏ, vịt làm lấu thì người Sài thành dùng nội tạng heo, bò, nấu với nước cốt dừa, nên phá lấu của Sài Gòn vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, cực kỳ hấp dẫn. Món ăn này đã gắn liền với ký ức bao thế hệ.

Nói đến đây tôi lại nhớ quán phá lấu dì Phương trên con hẻm nhỏ đường Cách Mạng Tháng Tám, luôn đông nghẹt khách, đặc biệt là giới sinh viên học sinh, bởi chất lượng ngon mà giá cả phải chăng, là điểm tụ tập một thời của sinh viên bọn tôi mỗi khi lãnh học bổng hoặc cuối tháng lãnh lương dạy kèm.

Không ít món du nhập trở thành món ruột của dân Sài Gòn, như bánh bao, bánh tiêu, trà sữa. Gần đây nhất là món trà chanh giã tay, bánh đồng xu phô mai đang gây "sốt" cho giới trẻ.

Thật thiếu sót nếu nhắc đến Sài Gòn mà "bỏ quên" vị đường phố. Ẩm thực đường phố từ lâu đã trở thành nét văn hóa đặc trưng của Sài Gòn. Lê la quán xá vỉa hè, vừa thưởng thức vừa lắng nghe âm thanh cuộc sống, như một thứ gia vị giúp món ăn thêm phần đặc biệt.

Bánh mì, cà phê là hai trong số những món đó. Xe bánh mì, cà phê cóc có mặt khắp mọi nơi, chỉ đoạn đường ngắn có không dưới ba bốn người bán. Không khó để bắt gặp hình ảnh anh xe ôm tấp vào lề đường ăn vội ổ bánh mì, hay em bé ngồi sau lưng mẹ, tranh thủ ăn trên đường tới lớp. Cà phê thì khỏi phải bàn, lủng lẳng trên xe của rất nhiều người.

Những năm gần đây, khắp các ngả đường thành phố, cứ vài mét lại có một quầy cà phê lưu động, nhỏ gọn, chỉ vài phút là có ngay ly cà phê cho bạn nhâm nhi dọc đường. Ngồi cà phê vỉa hè cũng có cái thú riêng của nó. Thỉnh thoảng, tôi ra góc Nhà thờ Đức Bà, vừa chậm rãi uống thứ chất lỏng nâu đen đăng đắng vừa ngắm nhìn đàn bồ câu bay lượn trên tháp chuông nhà thờ.

Đường sá Sài Gòn chật ních đồ ăn. Buổi chiều tan làm hay buổi tối đói bụng, thật khó để bạn chạy một mạch về nhà, bởi mùi thơm tỏa ra trên các nẻo đường mời gọi, khiến bạn phải dừng lại, thỏa mãn cái bụng sôi réo của mình. Nếu bạn không ở chung cư mà ở nhà mặt đất thì chỉ cần ở yên trong nhà, từ sáng sớm tới khuya, gánh hàng rong, xe đạp rong chở đủ món ngon ngang qua cửa với tiếng rao lảnh lót.

Bây giờ để tiện lợi thì người ta dùng loa, nghe chói tai lại vô hồn, nhưng vẫn còn khá nhiều người dùng lời rao của chính mình. "Ai bánh bèo hôn?", "bánh giò nóng hổi đây!", "ai đậu hủ nước đường hôn?"… ngọt ngào hết sức. Mỗi lần nghe âm thanh đó, tôi liền chạy ra ngoắt xe dừng lại, mua một phần dù bụng còn no căng.

Tôi luôn nhớ tiếng hủ tiếu gõ một thời. Đêm đêm đói bụng, ngóng nhịp gõ quen thuộc, ới một tiếng liền có tô hủ tiếu bốc khói đem đến tận cửa. Tô nước dùng trong khe lèo tèo vài lát thịt mỏng tang, thêm miếng tóp mỡ giòn rụm, tỏa hương thơm ngào ngạt. Việc giao hàng ngày nay đã thuận tiện, người bán đưa đến tận nhà, chỉ cần một cú lướt điện thoại, tiếng hủ tiếu gõ thưa dần, lại khiến tôi hoài niệm.

Sài Gòn còn nhiều vị nữa, vị hào sảng, vị nghĩa tình… Trong phạm vi bài viết, tôi chỉ nói đến ba vị trên, mà tôi nghĩ, những ai một lần đến thành phố sôi động này đều cảm nhận và thương nhớ.

Hoàng Ngọc Thanh