Về xứ Quảng ăn cá mòi muối chua

Tại đây, cu ngói hóa thân, trở thành cá mòi trắng. Sống trong vùng nước lợ đến trưởng thành, mùa Xuân năm sau, cá mòi lại ngược dòng về quê xưa sinh đẻ, để lại trở thành con chim cu ngói. Là kiếp cu ngói nên khi mổ cá mòi ra, ngạc nhiên thay, trong bụng có trái tim như trái tim cu ngói. Do đó, người dân nơi đây thường kể cho con cháu họ biết về một loài cá “lạ lùng” có mặt trên dòng sông quê hương họ.

Hằng năm, cứ đến tháng Giêng, từng đàn cá mòi dày đặc háo hức ngược dòng nước di cư lên phía thượng nguồn sông Thu Bồn để đẻ trứng. Lượng cá mòi tập trung nhiều nhất ở đoạn sông chảy qua hai xã Duy Tân (huyện Duy Xuyên) và xã Đại Thắng (huyện Đại Lộc) thuộc tỉnh Quảng Nam. Đặc biệt, không biết “cơ duyên” nào mà cá mòi tụ về rất nhiều ở khu vực làng Thu Bồn (xã Duy Tân).

Vào dịp trẩy hội ở Lăng Bà Thu Bồn hằng năm, du khách có dịp thưởng thức các món ăn truyền thống được chế biến từ cá mòi sông. Đây cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến các món ăn từ cá mòi như cá mòi nướng, cá mòi chiên giòn, cá mòi làm nhân mì Quảng, cá mòi kho nhừ”...

Ngày nay, một số người "biến tấu" cá mòi thành món ăn hấp dẫn là cá mòi hấp. Cá mòi sau khi làm sạch, đưa vào nồi áp suất hấp khoảng mươi phút, sau đó, rưới vào nồi nước cốt quả thơm (dứa), đậy lại vài phút cho ngấm với cá. Món cá mòi hấp này cuốn bánh tráng với rau thơm, ngò tây, cà chua, dưa leo... chấm mắm nêm, mắm cái, nước mắm ngon dằm ớt, tỏi đều rất ngon. Hoặc muốn có hương vị cá hộp, bạn lấy mía lau xếp kín dưới nồi, trên mía cho lớp cá mòi đã làm sạch, rồi đổ nước ép quả cà chua, nêm gia vị vừa ăn và đun nhỏ lửa, khi chín trở thành món cá mòi hộp hấp dẫn vô cùng với mùi thơm nức mũi.

Nhưng độc đáo hơn, để dự trữ cá mòi được lâu làm thức ăn cho những ngày Đông mưa gió, các bà mẹ quê dọc ven sông Thu Bồn xứ Quảng chế biến món cá mòi ủ chua khá đặc sắc mà ít “nơi mô” có được. Cá mòi mua về hãy còn tươi sống, làm sạch, dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá mòi cho sạch, vớt ra để ráo, cho vào hũ sành để muối.

Cứ một lớp cá mòi thì rải một lớp muối. Khi đầy hũ, đậy kín nắp hũ, ủ trong vòng một tuần cho cá thấm muối. Bắp là nguyên liệu để làm thính. Bắp đỏ ở quê phơi khô, loại bỏ tạp chất, sau đó được rang trên bếp lửa cho chín với lửa vừa phải. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát, mang ra giã nhỏ rồi lọc lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm.

Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo, lại bùi, đậm đà, vị chua chua rất đặc trưng. Sau khi ủ cá một tuần, các bà mẹ quê lấy cá ra khỏi hũ sành và vắt kiệt nước trong cá cho bớt đi độ mặn. Sau đó, một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính.

Muốn cá mòi thính thơm ngon hơn, khi ướp thính cho cá, các mẹ cho thêm vài lá ổi sẻ vào cùng rồi lấy nan tre cài phía trên và đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng đặc trưng là có thể dùng được.

Cá mòi muối chua được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm được chế biến thành các món như: Chiên, nướng hoặc kho, hấp cơm... Cá mòi tuy có nhiều xương, song khi muối chua, xương trở nên mềm. Khi chiên, có lớp ngoài là thính giòn giòn vàng óng, phần thịt cá bên trong có màu hồng, mùi thơm quyến rũ, rất thú vị khi ăn với cơm nóng hoặc cánh mày râu nhâm nhi với chén rượu vào những ngày mưa gió.

Tiên Sa