Vì sao thắng đường làm nước hàng không nên dùng đũa để khuấy?

Nước hàng là thứ nước mang lại màu nâu óng ánh cho các món kho tàu, thịt kho hay cá kho. Thắng đường để làm nước hàng tuy đơn giản nhưng cũng là một nghệ thuật, đòi hỏi khả năng kiểm soát tốt nhiệt độ, thời gian... Có một sai lầm phổ biến mà nhiều người mắc phải, đó là dùng đũa để khuấy.

Lý do không nên dùng đũa khuấy khi thắng đường làm nước hàng

Nước hàng, hay còn gọi là nước màu, là hỗn hợp được tạo ra bằng cách thắng đường (caramel hóa) để tạo màu nâu đẹp mắt và hương vị đặc trưng cho các món ăn. Được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, nước hàng giúp món kho có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt thanh và độ sánh nhẹ. Tuy nhiên, quá trình thắng đường đòi hỏi sự cẩn thận vì đường nóng chảy ở nhiệt độ cao (khoảng 160 - 180°C) và dễ bị cháy nếu không kiểm soát tốt.

Điều mà các đầu bếp chuyên nghiệp luôn tránh là dùng đũa để khuấy, lý do như sau:

Sử dụng thìa kim loại hoặc silicon chịu nhiệt thay vì đũa khi thắng đường làm nước hàng.

Nguy cơ cháy khét: Đũa, đặc biệt là đũa nhựa có thể hấp thụ nhiệt và giữ lại đường nóng chảy. Khi đường đạt trạng thái caramel, nó rất nhạy với nhiệt độ. Việc khuấy bằng đũa cũng làm gián đoạn dòng nhiệt, khiến đường bám vào đũa dễ bị cháy cục bộ, tạo vị đắng và làm hỏng nước hàng. Thay vào đó, dùng thìa kim loại hoặc lắc chảo nhẹ sẽ giúp đường tan đều hơn.

An toàn là trên hết: Đường nóng chảy có thể đạt nhiệt độ trên 160°C, dễ gây bỏng nếu bắn ra ngoài. Đũa gỗ dài và khó kiểm soát khi khuấy, làm tăng nguy cơ đường bắn vào tay hoặc mặt. Hơn nữa, đũa gỗ cũ có thể bị nứt, hút đường nóng, gây rủi ro khi thao tác. Thìa kim loại hoặc silicon chịu nhiệt sẽ an toàn hơn, giúp bạn xử lý dễ dàng mà không lo bị bỏng.

Ảnh hưởng đến chất lượng nước hàng: Đũa gỗ nếu không sạch hoàn toàn có thể mang theo tạp chất hoặc dầu ăn từ lần sử dụng trước. Điều này làm nước hàng mất đi độ tinh khiết, dễ bị vẩn đục hoặc có mùi lạ. Thìa kim loại hoặc chảo chống dính giúp giữ nguyên hương vị ngọt thanh đặc trưng của nước hàng.

Cách thắng đường làm nước hàng chuẩn

Để làm nước hàng hoàn hảo, bạn cần chuẩn bị 100gr đường cát trắng, 2-3 thìa nước lọc và một ít dầu ăn (tùy chọn).

Dùng chảo chống dính hoặc nồi nhỏ, đun lửa vừa. Đổ đường vào chảo, thêm nước và để đường tan dần mà không khuấy. Khi đường chuyển màu nâu nhạt, bạn lắc nhẹ chảo để đảm bảo tan đều. Nếu cần, dùng thìa kim loại để khuấy nhẹ.

Khi đường có màu nâu cánh gián, hãy thêm một ít nước nóng (cẩn thận vì hơi nước bốc lên mạnh) để tạo độ sánh. Tắt bếp, để nguội và cho vào lọ dùng dần. Thời gian thắng đường chỉ khoảng 5-7 phút nhưng cần tập trung để tránh cháy.

Mẹo thắng nước hàng ngon, an toàn

- Chọn dụng cụ phù hợp: Sử dụng thìa kim loại hoặc silicon chịu nhiệt thay vì đũa. Chảo chống dính giúp dễ vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ hơn.

- Kiểm soát lửa: Đun lửa vừa, không quá to để tránh đường cháy nhanh. Nếu thấy khói, hạ nhiệt ngay.

- Bảo quản đúng cách: Nước hàng sau khi thắng nên để nguội hoàn toàn trước khi cho vào lọ thủy tinh sạch, bảo quản trong tủ lạnh dùng được 2-3 tháng.

- Cân nhắc tỷ lệ: Với món kho, dùng khoảng 1-2 thìa nước hàng cho 500g nguyên liệu để có màu đẹp, không quá ngọt.

Lưu ý: Thắng đường tuy đơn giản nhưng cần cẩn thận. Không để trẻ em gần khu vực nấu vì nguy cơ bỏng. Nếu đường bị cháy đắng, đừng tiếc mà hãy bỏ đi vì nó sẽ làm hỏng món ăn.

Bạn cũng có thể thử thắng đường với một ít dầu ăn để dễ kiểm soát nhiệt độ, đặc biệt với người mới bắt đầu. Cuối cùng, hãy kiên nhẫn, làm nước hàng ngon và cần luyện tập để đạt độ hoàn hảo.

Tùy Ý