Xứng danh 'thủ phủ' mắm Nam Bộ

Theo những bậc cao niên, nghề mắm ở Châu Đốc (TP Châu Đốc, tỉnh An Giang) được hình thành cách đây hơn 100 năm, từ phương thức chế biến được khởi thủy bởi những cư dân đầu tiên đi khai hoang mở đất.

Điều kiện địa lý thuận lợi

Từ chỗ dùng nguồn cá dư ra để làm thành mắm dự trữ ăn nhiều ngày, dần dần người ta chọn lấy những phương thức ưu thế nhất tạo nên mắm Châu Đốc với hương vị thơm ngon đặc trưng, trở thành đặc sản nổi tiếng không chỉ đối với người dân Châu Đốc mà còn lan xa trên khắp mọi miền đất nước và xuất khẩu.

Tổ chức Kỷ lục Việt Nam trao bằng và huy hiệu xác nhận kỷ lục “TP Châu Đốc, tỉnh An Giang - Địa phương có nhiều cơ sở sản xuất mắm Nam Bộ nhất tại Việt Nam”

Sản lượng mắm mỗi năm lên đến hàng chục ngàn tấn, Châu Đốc từ lâu đã được xem là "thủ phủ" mắm của Nam Bộ. Nhờ nằm ngay đầu nguồn sông Hậu và có điều kiện địa lý thuận lợi, nhiều sông ngòi kênh rạch nên Châu Đốc có nguồn cá ngon để làm mắm ổn định quanh năm. Đặc biệt vào mùa lũ từ khoảng tháng 7 đến tháng 11 âm lịch, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng nước chảy vào các cánh đồng, kênh rạch sinh sống gia tăng bầy đàn. Đến cuối mùa lũ, cá trưởng thành, đây là thời điểm làm mắm ngon, đạt chất lượng nhất.

Nghề làm mắm ở Châu Đốc nổi danh với thương hiệu mắm Bà Giáo Khỏe. Đây cũng là một trong những thương hiệu đầu tiên và lâu đời nhất ở Châu Đốc. Cũng từ đây mà một gia tộc làm mắm đã ra đời, làm rạng ngời nghề truyền thống ở vùng biên An Giang. Ký ức về làng nghề nổi danh một thời như làng Vĩnh Ngươn đã in sâu trong miền nhớ của những người trót yêu và gắn bó cả đời với nghề làm mắm.

Những “núi mắm” trong chợ Châu Đốc luôn ấn tượng với khách hàng

Có lần tôi được gặp và nghe bà Hồ Thị Sen, con bà Giáo Khỏe, kể lại hồi mấy chục năm trước, ngoại bà Sen là bà Hai Xuyến mua cá về ủ muối để làm mắm, rồi bán cho người dân quanh vùng. Về sau, tiếng đồn Châu Đốc mắm ngon, nên bà Giáo Khỏe (con bà Hai Xuyến) mới nối nghiệp và truyền nghề cho con cháu làm mắm tới bây giờ.

"Gia đình, dòng họ của tôi đều làm mắm. Tôi nhớ lúc còn nhỏ, mỗi chiều tối, ghe kéo cá về là cả làng Vĩnh Ngươn xúm lại đốt đèn làm cá, đông lắm, vui lắm! Hồi đó, làng Vĩnh Ngươn có nhiều nhà làm mắm nhưng về sau giải nghệ cũng nhiều, chỉ có gia đình, dòng họ tôi là giữ nghề, nối nghiệp đời này qua đời khác cho đến bây giờ" - bà Sen nhắc lại.

Ở Châu Đốc, những người làm mắm lâu năm đều có niềm đam mê bất tận và tình yêu lớn với nghề gia truyền. Có lẽ vì thế mà những ai đã có dịp thưởng thức món ngon đặc sản Châu Đốc đều tin rằng: "Mắm Châu Đốc là một thứ tinh hoa của đất trời ban tặng, dựa vào nguồn cá thiên nhiên phong phú cùng sự lao tâm, nhọc sức của con người mà kết thành".

Tích cực quảng bá thương hiệu

Những người làm nghề mắm ở Châu Đốc cho biết để tạo ra những loại mắm ngon, ngoài tay nghề chế biến, người làm mắm cần phải chọn lọc kỹ nguyên liệu cá thì sản phẩm làm ra mới được hương vị đậm đà, thơm ngon. Nguồn nguyên liệu là nhân tố quyết định chất lượng thương hiệu mắm. Vì thực tế, bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm nhưng theo kinh nghiệm của người làm nghề này thì chỉ có những loài cá mà thớ thịt có độ dai mới làm mắm thơm ngon.

Ông Nguyễn Phụng Hoàng, cháu ngoại bà Giáo Khỏe, cho rằng mắm Châu Đốc ngon trước hết là nhờ có nguồn nguyên liệu cá phong phú và tay nghề người chế biến. Ngoài ra, vùng Châu Đốc còn được thiên nhiên ưu đãi thêm cho loại đường thốt nốt, người làm mắm tại đây sử dụng loại đường này để chao mắm và tạo nên hương vị độc đáo, riêng biệt so với các loại mắm ở nơi khác là vậy".

Chế biến mắm trải qua nhiều giai đoạn công phu, phức tạp. Một sản phẩm mắm hoàn thành, nhất định phải trải qua các công đoạn cơ bản như chọn, làm sạch và ướp muối cá, sau đó cho vào lu, khạp hay vật chứa tiện dụng. Tùy từng loại mắm mà thời gian ủ kéo dài từ 3-6 tháng. Tiếp đến là công đoạn thính, với nguyên liệu chính là gạo thơm được đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng rồi đem rắc lên cá. Cá thính xong, người ta xếp từng lớp vào các lu, khạp. Sau đó dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Tiếp theo, người ta đổ lên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60 - 90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín, để nguội. Mắm sau khi chao đường, để chừng 3-5 ngày là có thể dùng được.

Việc làm ra một sản phẩm mắm đều trải qua những công đoạn cơ bản khá giống nhau, tuy nhiên chất lượng lại khác nhau tùy thuộc vào tay nghề và những bí quyết gia truyền ở mỗi gia đình mà tạo nên thương hiệu mắm Châu Đốc.

"Muốn làm mắm chất lượng thì phải theo đúng các tiêu chuẩn, đúng đường, đúng muối, đúng ngày, đúng tháng sẽ không bị hư, rồi mình tích lũy kinh nghiệm nữa mới tạo ra được sản phẩm ngon, hút khách. Khách ăn ngon sẽ tìm mình hoài" - bà Huỳnh Đạm Hương, cơ sở mắm Phương Yến, TP Châu Đốc, nói.

Nằm trong nội ô TP Châu Đốc, chợ Châu Đốc hình thành từ rất lâu đời, chia thành nhiều khu bán tách biệt nhưng nổi trội hơn hết là khu vực tập trung bán mắm. Bởi mắm nơi đây luôn có mùi hương đặc biệt, màu sắc hấp dẫn của những núi mắm được bày trí vô cùng bắt mắt. Nếu ngày xưa, mắm Châu Đốc chỉ tập trung một số loại cá thì ngày nay rất đa dạng về sản phẩm và mẫu mã. Tại khu vực chợ này có trên 20 loại mắm được bày bán, như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá sửu, mắm thái, mắm đu đủ... Mỗi loại mắm đều có vị ngon đặc trưng.

Người làm mắm ở Châu Đốc ngày nay không ngừng nâng cao tay nghề, tích cực quảng bá thương hiệu như một đặc sản "quốc hồn quốc túy" và đã thu hút được khách hàng gần xa.

Với lịch sử hình thành, phát triển hơn một thế kỷ, làng nghề mắm Châu Đốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ đánh giá cao và công nhận thương hiệu tập thể đặc sản mắm Châu Đốc.

Bài và ảnh: KỲ ĐỒNG