Xuyên Việt cùng nước mắm

Xuyên Việt cùng nước mắm

LÊ QUÂN

Thứ Ba, 02-02-2021, 17:38

+ | Print

Một góc chợ cá ở Nghệ An.

Nghệ An và Hà Tĩnh có bờ biển dài và nghề cá lâu đời, kinh nghiệm chế biến nước mắm phong phú. Nước mắm Quảng Bình, Quảng Trị thì có lẽ từ lâu đã chấp nhận thua ngay trên sân nhà…

Kỳ 2: Nước mắm mặn vị gió Lào

1. Hầu như huyện ven biển nào của Nghệ An cũng đều có làng nghề nước mắm. Hoàng Mai, Diễn Châu, Cửa Lò… gắn với các thương hiệu nước mắm Quỳnh Dị, Vạn Phần, Cửa Hội.

Nổi tiếng và được ưa chuộng nhất có lẽ là nước mắm Cửa Hội. Nước mắm Cửa Hội tọa lạc trên khu đất rất rộng ngay sát bờ biển Cửa Lò với khu nhà xưởng khá tồi tàn xập xệ, cơ sở vật chất cũ kỹ. Nghề nước mắm vẫn làm theo lối cũ, cách đóng chai bán tự động cần nhiều sức người. Các bể chượp bằng xi-măng lớn đặt ngoài trời, che đậy sơ sài.

Thuận lợi của Cửa Hội là nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào. Cửa Hội cũng là thương hiệu quen thuộc, được đánh giá cao ở Nghệ An nên nước mắm Cửa Hội đang khá ung dung. Đặc điểm của Cửa Hội, cũng như đa phần nước mắm Bắc Trung Bộ là nước mắm khá gắt, mặn. Điều này khiến con đường vào các thị trường khác biệt ở phía Nam và phía Bắc gặp ít nhiều khó khăn, nhất là khi đối mặt với sự cạnh tranh của nhiều thương hiệu lớn.

Tôi quyết định dừng chân lâu hơn ở Diễn Châu để tìm hiểu về thương hiệu nước mắm Vạn Phần có danh tiếng từ hơn 70 năm trước. Vạn Phần được người địa phương ưa chuộng do chất lượng nước mắm khá tốt, lại có đặc sản nước mắm hạ thổ khá đậm đà, nhiều đạm. Dù quy mô nhỏ hơn, nhưng Vạn Phần đang dần là đối thủ cạnh tranh chính của Cửa Hội ngay trên đất Nghệ.

Ngư trường của Vạn Phần không lớn, phụ thuộc vào nguồn cá từ Tĩnh Gia (Thanh Hóa) và Hoàng Mai, cho chất lượng cao hơn bờ biển phía nam tỉnh. Nguồn nguyên liệu khá khan hiếm, do rất nhiều ngư dân bỏ nghề đánh bắt cá biển, chuyển sang vận tải biển có thu nhập cao hơn. Vạn Phần không cạnh tranh nguồn cá với Cửa Hội, nhưng cũng bị Quỳnh Dị, Ba Làng, Thanh Hương… lấn lướt khi thu mua.

Gần như cả Nghệ An (và Hà Tĩnh, Quảng Bình) chỉ có Vạn Phần có nhà thùng, sử dụng các thùng gỗ để ngâm ủ chượp mắm. Họ mua lại toàn bộ hơn 40 thùng gỗ lớn của Công ty Nam Ô (Đà Nẵng) bị phá sản, tiếp thu cách làm cài nén của người miền nam, dựng nhà xưởng đủ vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ sử dụng muối Bình Thuận, ngâm ủ lâu năm và lọc cẩn thận trước khi chế biến. Thành phẩm được ngâm ủ dưới lòng đất trong nhà xưởng kín đáo, tạo sự đằm thắm, bớt hẳn vị gắt chát như nước mắm khác ở địa phương.

Điểm yếu của Vạn Phần là thiếu thốn về tài chính. Mặc dù có hai ha đất nhà xưởng, nhưng những đầu tư cho sản xuất của họ là chưa nhiều, thiết bị cũ kỹ. Vạn Phần chỉ có thể lớn mạnh hơn so với chính họ. Nhưng để “lật đổ” Cửa Hội hoặc cạnh tranh trực diện với các cơ sở chế biến lớn ở cả nước, họ còn cần rất nhiều điều phải đầu tư, thay đổi. Nhưng đây cũng là một mô hình quản lý đáng học hỏi và trân trọng.

Vượt cầu Bến Thủy, tôi tiếp cận những làng nghề của Hà Tĩnh. Dễ nhận thấy, thị trường nước mắm truyền thống của Hà Tĩnh khá ảm đạm: Manh mún, nhỏ lẻ, phương tiện sản xuất cũ kỹ lạc hậu và không có các cơ sở sản xuất lớn. Tôi ghé thăm xưởng nước mắm Hoa Khôi ở huyện Thạch Hà. Chị Hoa Khôi đã lắp đặt bộ sáu bể chứa dung tích một tấn cùng sáu tấm năng lượng mặt trời. Ngày nắng, bật công tắc điện thì nước trong bể sẽ rút ra, chảy vào đường ống đặt dưới tấm năng lượng để hấp thụ nhiệt, rồi lại chảy ngược vào bể theo đường ống khác. Ngày không nắng, chị vẫn cắm điện, hệ thống sẽ hoạt động. Mỗi ngày, chị náo đảo hai lần vào buổi sáng và chiều, mỗi lần chừng hai tiếng đồng hồ. Thời gian ngâm ủ theo đó mà rút ngắn đáng kể, không phụ thuộc nhiều vào thời tiết, các cơ sở cũng được vệ sinh hơn.

Người phụ nữ tần tảo này cũng như nhiều người làm nước mắm Hà Tĩnh, rất thông minh và biết cách sống chung với gian khổ. Họ mạnh dạn ứng dụng công nghệ mới hy vọng thay đổi cục diện nghề nước mắm tỉnh nhà. Từ mấy năm nay, Sở Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đã sáng chế ra phương pháp dùng năng lượng mặt trời và thủy phân để nâng cao chất lượng nước mắm. Nước mắm trong các thùng chứa được rút ra ngoài, tiếp tục sưởi ấm bằng năng lượng mặt trời, rồi lại chuyển về thùng bể theo đường ống khác. Bản chất của ngâm ủ chượp là dùng nhiệt độ để cho các chất trong ruột cá thủy phân, chuyển hóa thành phần dinh dưỡng của cá. Nếu ứng dụng thành công, đây sẽ là phương pháp khá phù hợp với điều kiện thời tiết khắc nghiệt của Hà Tĩnh.

Ứng dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm ở Hà Tĩnh.

2. Bên kia Đèo Ngang, mặc dù có lợi thế về bờ biển dài, nhiều vịnh cảng, nhưng Quảng Bình đang mất dần các làng nghề chế biến nước mắm truyền thống. Quy mô sản xuất được coi là “lớn” ở Quảng Bình chỉ còn lại ở Bảo Ninh và Nhơn Trạch. Màu sắc bức tranh từ Quảng Trị cũng không sáng sủa hơn khi các thương hiệu Cửa Tùng, Cửa Việt, Triệu Phong, Hải Lăng…, không vượt được ra ngoài tỉnh. Một số làng nghề đang được khôi phục như Gia Đẳng (Triệu Phong) cũng mới chỉ có dăm ba cơ sở sản xuất, chưa có tên tuổi gì.

Nguồn nước mắm từ các làng nghề truyền thống này ngay cả người dân địa phương cũng thờ ơ. Nước mắm truyền thống Quảng Bình, Quảng Trị không có chỗ đứng trên sân nhà, chấp nhận nhường thị trường cho nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống của một số tỉnh lân cận.

Nguyên nhân chính của thực tế buồn này là nguồn nguyên liệu đầu vào cho nước mắm nghèo nàn, không chủ động. Người làm nước mắm phải sử dụng tất cả những con cá nhỏ kéo lưới được để ủ chượp. Cá này dân địa phương gọi là “cá heo” (cá làm thức ăn gia súc), không bảo đảm chất lượng. Nhiều người làm nghề không thiết tha gì với nghề này nữa, do bị điêu đứng quá nhiều trong quá khứ, từ những cạnh tranh không lành mạnh của nước mắm công nghiệp (chất 3- MCPD, Asen, bộ tiêu chuẩn…) đến những sự cố môi trường (cá biển chết).

3. Theo chính những người làm nghề, kẻ thù lớn nhất của nước mắm toàn khu vực Bắc Trung Bộ chính là sự khắc nghiệt của thời tiết, cụ thể là chịu ảnh hưởng nặng nề của gió Lào. Gió Lào nóng bức, hanh khô, ngồi trong bóng râm cũng đổ mồ hôi.

Hiện tượng bốc hơi vì đó diễn ra rất nhanh và khắc nghiệt. Thời điểm nắng gắt (39 - 40°C) thì trong những bể chượp cá để ngoài trời, nhiệt độ có thể lên đến 80, thậm chí 100°C. Trong khi nhiệt độ thích hợp cho ngâm ủ chượp làm mắm là 35- 40°C. Các chất lỏng trong bể chượp bị bốc hơi dần và cạn kiệt, dẫn đến mắm bị gắt, chát, mặn hơn thường lệ. Dân trong nghề gọi là hiện tượng “cháy mắm”.

Thêm vào đó, mưa bão xảy ra nhiều vào mùa ủ mắm (tháng 8 đến tháng 11), nhưng phương tiện ngâm ủ là các bể chứa thô sơ, để ngoài trời, chịu ảnh hưởng của nước mưa nhiều, gây ra hiện tượng “thối mắm”. Mùi vị và mầu sắc của nước mắm thành phẩm theo đó mà bị ảnh hưởng, khó đạt được những tiêu chuẩn khắt khe.

(Còn nữa)