Ăn món kho quẹt Nam Bộ rẻ tiền, đã miệng, tốn cơm này, cả nhà nắc nỏm khen ngon

Kho quẹt – món kho Nam bộ được cho là hạng nhất

Kho quẹt (mắm kho quẹt, nước mắm kho quẹt) là món nước chấm dân dã, là hồi ức gắn liền với tuổi thơ nhiều người dân Nam bộ. Món này dùng để chấm rau củ luộc, hay ăn cơm trắng hương vị độc đáo, ngon lạ miệng và rất đưa cơm.

Tuy chưa có lời giải cho tên kho quẹt, nhưng nhiều người cho rằng có thể do cách chế biến là kho, lên mâm thì dùng đũa quẹt một ít rồi ăn - mà thành tên. Món ăn dân dã chứ không cao sang, nguyên liệu làm kho quẹt cũng không cầu kỳ, cách chế biến đơn giản, nhưng ăn một lần nhớ mãi hương vị của nó: Vị mặn của mắm, ngọt của đường, cay cay của ớt, vị the của tiêu, mùi thơm lừng của tỏi phi giòn rụm và cả vị béo béo của tóp mỡ.

Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Chuyên gia ẩm thực – Admin Hà thành hương xưa vị cũ), năm 2011 bà từng tới Cà Mau và thưởng thức món kho quẹt. Bà vốn không thích các món ăn Nam bộ quá nhiều vị ngọt đường, nhưng món kho quẹt độc lạ, ngon ngọt đến nỗi cắn nguyên nửa quả ớt trong âu kho quẹt vẫn thấy vị ngọt rất dễ chịu. Vốn say mê nấu ăn nên bà biết một số nguyên tắc cơ bản, vì thế về Hà Nội đã thực hành luôn món kho quẹt. Giờ thì món kho quẹt đã khá quen thuộc trong các nhà hàng Hà Nội, có mặt cả trong các đám tiệc, cỗ cưới, cỗ giỗ, liên hoan, sinh nhật…

Món kho quẹt là món nước chấm dân dã, là hồi ức gắn liền với tuổi thơ nhiều người dân Nam bộ. Ảnh internet.

Với nhiều người, chỉ cần một thìa kho quẹt là có thể đánh bay cả bát cơm. Nếu thêm mấy miếng rau củ luộc, vài ba miếng dưa cải chua thì ngon như mấy thức sơn hào hải vị.

Nhưng lạ là món kho quẹt chẳng nhà hàng nào giống nhà hàng nào, chẳng có công thức nào nhất định, màu kho quẹt vàng nhạt hay sẫm cũng tùy cách nêm nếm tạo màu của mỗi nhà. Ngay nhà bà Vũ Thị Tuyết Nhung lúc thì chưng đường kính, lúc dùng đường vàng, hoặc đường thốt nốt. Có khi sẵn mật mía, hay đường phèn thì dùng luôn.

Hạt tiêu làm món kho quẹt ngon nhất là hạt tiêu xanh, kế là tiêu đen, hoặc tiêu sọ.

Ớt thì dùng ớt khô, hay ớt tươi, ớt xanh đỏ vàng đều được, nhưng không phải là ớt chuông, ớt đỏ vì không cay (mà chỉ dùng để trang trí mâm ngũ quả, hay trang trí món ăn cho đẹp).

Rồi tôm khô miền Nam, đặc biệt hành củ khô nhất định phải là hành ta. Nước mắm cốt truyền thống. Tóp mỡ rán từ mỡ lợn hơi vàng quá tay một chút lấy độ giòn.

Chính bà Nhung muốn trổ tài cho cả nhà thưởng thức cũng thấy mỗi mẻ kho quẹt đều không giống nhau, có khi hơi mặn, có khi hơi ngọt, tóp mỡ cũng có thể kém giòn, có khi tôm khô hơi cứng… và bà tự an ủi mình là đã học được chút phong cách phóng khoáng của người miền Nam.

Tóp mỡ rán từ mỡ lợn hơi vàng quá tay một chút lấy độ giòn làm món kho quẹt cực ngon. Ảnh internet.

Cách làm kho quẹt tóp mỡ đúng điệu, hấp dẫn

Bếp trưởng Mai Sĩ Khuê (Giảng viên cộng tác tại Hướng Nghiệp Á Âu) hướng dẫn cách làm kho quét tóp mỡ đúng điệu, hấp dẫn như sau:

Nguyên liệu làm món kho quẹt Nam bộ

150g thịt ba chỉ

60g tôm khô

1/2 chén nước mắm

1/3 chén đường

Hành lá, hành tím, tỏi, ớt

Bắp cải, đậu bắp, cà rốt

Sơ chế

Tôm khô ngâm với nước ấm cho nở mềm, rồi rửa sạch và vớt ra để ráo.

Thịt ba chỉ thái bỏ da, rửa sạch và cắt hạt lựu.

Tỏi, hành tím bóc vỏ, rửa sạch và băm nhỏ.

Hành lá rửa sạch và cắt nhuyễn.

Kho thịt

Thịt ba chỉ thái hạt lựu, cho vào chảo đun lửa to tới sôi, đến khi tóp mỡ ra dầu và vàng giòn thì tắt bếp thì vớt tóp mỡ ra, để riêng.

Chắt bớt mỡ nước trong chảo ra, để một ít để phi tỏi, hành tím cho thơm, rồi đổ tiếp tôm khô đã để ráo vào đảo tới khi săn lại và có mùi thơm.

Món kho quẹt ăn với cơm trắng, hoặc chấm các loại rau luộc hương vị ngon tuyệt vời. Ảnh internet.

Tạo hỗn hợp nước mắm

Trộn hỗn hợp nước mắm và đường, khuấy đều rồi đổ vào nồi tôm khô. Nêm nếm cho vừa ăn, nếu quá mặn bạn có thể thêm nước để giảm độ mặn của món kho quẹt.

Thành phẩm

Đun nồi kho quẹt đến khi sôi thì vặn lửa nhỏ đun tiếp tới khi nước kho sền sệt.

Cho nốt phần tóp mỡ, đổ tiêu giã nhỏ, ớt, hành lá vào đun thêm 5 phút thì tắt bếp.

Chuẩn bị rau củ luộc để chấm món kho quẹt Nam bộ

Bắp cải, đậu bắp, cà rốt rửa sạch, cắt thành miếng vừa ăn sau đó đem luộc hoặc hấp cách thủy tới chín thì gắp ra để vào đĩa riêng.

Lấy món kho quẹt cho vào bát nhỏ. Món này ăn với cơm trắng, hoặc chấm các loại rau luộc là cảm nhận được hương vị ngon tuyệt vời của món ăn. Miền Bắc đã bắt đầu vào thu, bạn hãy làm ngay món kho quẹt kiểu miền Nam vừa rẻ tiền, lạ miệng, tốn cơm lại được cả nhà khen ngon.

Ngọc Hà