Bài 3: Chắt chiu tinh hoa làng nghề

Bài 2: Người trẻ muốn phá nhà cổ

Bài 1: Nơi cất giữ dấu tích ngàn xưa

Óng vàng miến dong

Về làng Cự Đà những ngày đầu Xuân, đâu đâu cũng nghe thấy tiếng máy chạy xình xịch. Không còn cảnh tráng miến bằng tay, hiện nay, hầu hết công đoạn sản xuất miến dong Cự Đà đã được cơ giới hóa bằng máy móc hiện đại. Hơn 30 năm gắn bó với nghề, gia đình anh Đinh Văn Đạt là một trong những hộ gia đình sản xuất miến dong chất lượng và có tiếng tại làng. Anh Đạt chia sẻ: “Miến Cự Đà được chế biến cẩn thận, cầu kỳ ở từng khâu từ chọn nguyên liệu đến tráng, hấp bánh, ra thành phẩm. Ngày xưa, làm miến theo thủ công, bánh tráng cuốn rồi cắt. Ngày nay, nhiều loại máy móc trong từng công đoạn đã khiến nghề làm miến đỡ vất vả và năng suất cao hơn nhiều. Miến vẫn rất ngon, chất lượng không kém ngày xưa. Mỗi ngày có đến 9 - 10 tấn miến xuất xưởng rồi tỏa đi khắp các tỉnh, thành trong nước và cả nước ngoài. Nghề làm miến dong khiến cuộc sống của những người dân nơi đây vô cùng tất bật, vất vả. Nhưng cũng chính nhờ nó mà họ trở nên giàu có”.

Nghề làm miến tại làng Cự Đà. Ảnh: Phạm Hùng

Khác với nhiều làng nghề truyền thống đang phải đối mặt với nỗi lo mai một, miến Cự Đà vẫn được những thế hệ con cháu tiếp nối và phát huy. Như nhiều người con khác ở Cự Đà, tuổi thơ của chị Đinh Khánh Linh là những sợi miến dong óng vàng và mùi dong riềng thân quen như chính hơi thở. Có lẽ cũng vì chính sự gắn bó ấy mà khi trưởng thành, lập gia đình, vợ chồng chị vẫn lựa chọn nghề truyền thống này. Chị Linh - chủ cơ sở miến dong Khánh Linh chia sẻ: “Từ bé, tôi đã theo nghề vì nghề này do ông bà để lại. Ông bà làm xong đến mình kế nghiệp”.
Ở Cự Đà, người dân vẫn giữ thói quen đem miến ra phơi ở một cánh đồng lớn để đón ánh nắng mặt trời, để nhờ nắng, gió hong miến cho thật khô, vàng. Người làm miến ở Cự Đà phải trông vào thời tiết để tính toán thời gian phơi miến cho hợp lý. Gặp hôm nắng to, nhiều gió thì chỉ vài tiếng được một mẻ miến vàng đem về bó lại. Nhưng có những ngày nắng nhạt hơn phải mất cả một ngày miến mới được xem để tạm đủ khô. Quan sát các công đoạn làm miến của người dân Cự Đà, ai cũng cảm thấy nghề này thật vất vả, lơ là một chút là mẻ miến sẽ bỏ đi vì nấm mốc.
Làng nghề miến dong Cự Đà vẫn còn khoảng hơn 20 hộ gia đình đang duy trì sản xuất, mỗi năm cung ứng ra thị trường hàng trăm tấn miến thành phẩm làm từ bột dong riềng nguyên chất và đặc biệt không qua xử lý bất kỳ loại hóa chất nào. Ông Vũ Văn Thanh - người làng Cự Đà cho biết: “Ngày xưa, việc sản xuất bằng tay nên vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Với đặc điểm chung của xã hội bây giờ, các hộ đã có ý thức trong việc nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở làng, trong hội có những giao ước, thi đua, biện pháp để các hộ nâng cao trách nhiệm an toàn thực phẩm”.
Ngày trước làm thủ công, một nhà nhiều lắm được hơn 1 tạ miến/ngày. Ngày nay, với sự hỗ trợ của máy móc, một hộ có thể sản xuất hàng tấn miến mỗi ngày. Những ngày cuối năm, từ người lớn đến trẻ nhỏ luôn chân, luôn tay. Anh Trịnh Văn Linh - người làm miến tại Cự Đà chia sẻ: “Miến Cự Đà đảm bảo chất lượng 100% làm từ bột dong. Vì vậy, sợi miến dai, không bị vỡ nát như nơi khác pha trộn bột sắn”.
Nghề 500 tuổi
Một đặc sản khác gắn liền với sự ra đời của làng cổ Cự Đà, nghĩa là có trên 500 năm tuổi, đó là tương. Tương Cự Đà nổi danh đất Bắc. Theo các nghệ nhân của làng, tương Cự Đà có vị ngọt và hương thơm riêng. Tương Cự Đà có màu nâu nhạt, sánh, vị ngọt dịu, thanh, đạm và thơm bởi bí quyết bao đời từ chọn mua gạo nếp đến thổi xôi, rang đậu, pha nước đậu tương, đặc biệt là khâu ủ men, làm mốc. Từ xa xưa, hẳn không ít người biết đến tương Cự Đà qua những câu ca cổ: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/ Cách sông, cách nước thì thương/ Cách quê, cách quán nhớ tương Cự Đà”. Tương Cự Đà đã trở thành sản vật làm phong phú đời sống ẩm thực người dân Hà Thành nói riêng và người dân đất Việt nói chung.
Gia đình ông Đinh Văn Tình với thương hiệu tương Trọng Tình đã gắn bó với nghề làm tương hơn 100 năm. Hiện nay, cháu đích tôn của ông là anh Đinh Công Thể đã là đời thứ 5 trong gia đình làm nghề này. Hiện nay, một số công đoạn làm tương đã được cơ giới hóa để tiết kiệm sức lao động nhưng để làm ra được một mẻ tương vẫn mất khoảng 2 tháng. Anh Đinh Công Thể chia sẻ: “Dù công đoạn làm tương đã được cơ giới hóa nhiều nhưng tôi vẫn phải chọn được gạo nếp ngon, đậu đều hạt. Tương Cự Đà có 2 công đoạn chính là thổi xôi và rang đậu. Rang đậu phải rang đều chín, nghiền ra mà ninh 20 phút, đổ vào chum... Tương Cự Đà ngon phải có màu vàng, thơm, có vị ngọt nhẹ tự nhiên. Hiện nay, làm để xuất ra thị trường theo quy chuẩn Nhà nước, cơ sở phải đủ điều kiện về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản nguyên liệu, nhãn mác”.
Không chỉ tiêu thụ tại các chợ trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận, tương Cự Đà còn được bán đi các tỉnh theo đơn đặt hàng. Tuy nhiên có một thực tế, dù nghề làm tương vất vả vậy nhưng thu nhập lại không cao. Như gia đình anh Đinh Công Thể mỗi ngày xuất ra thị trường vài trăm lít tương nhưng tiền lãi cũng chỉ đủ ăn.

Bài toán kinh tế khiến nhiều gia đình trong thôn không còn mặn mà với nghề. Từ 20 hộ làm nghề, đến nay, Cự Đà chỉ con khoảng 5 hộ làm nghề và số lượng không được nhiều như trước. Theo ông Vũ Văn Thành - người dân làng Cự Đà: “Nếu Nhà nước hoặc chính quyền địa phương có điều kiện tạo ra khu vực sản xuất cho nghề này để lưu nghề truyền thống và tăng năng suất thì chúng tôi rất mong muốn”.
Những giải pháp từ chính quyền nhằm hỗ trợ người làm nghề tương là rất cần thiết trong giai đoạn hiện nay. Và trong lúc chờ những giải pháp ấy, gạt sang một bên những trăn trở cho nghề truyền thống này, gia đình ông Tình, anh Thể vẫn làm ra những chai tương chuẩn vị Cự Đà, đặc sản gắn liền với địa danh nổi tiếng, góp phần cho ẩm thực Hà Thành ngày càng phong phú.
Hành trình để lắng nghe những câu chuyện cởi mở, chân tình của người dân nơi đây, chúng tôi không khó để nhận ra những tình cảm ấm áp, tự hào của họ về ngôi làng cổ của mình. Cuộc sống đô thị đã đến với Cự Đà nhưng vẫn còn hiện hữu nơi đây góc hồn quê yên ả, với vẻ đẹp bình dị. Những sản vật mộc mạc, thấm đẫm nghĩa tình, chân chất, bình dị đầy lưu luyến. Những nét đẹp, giá trị văn hóa tinh thần vẫn được chắt chiu, gìn giữ qua từng thế hệ bằng chính bản tính cần cù và tấm lòng đôn hậu của người dân nơi đây.

Không chỉ đơn thuần giới thiệu món ăn đến các thực khách trong và ngoài nước, miến Cự Đà còn đại diện cho những tinh hoa, nét đẹp ẩm thực của Việt Nam. Trang du lịch của CNN (Mỹ) ngày 21/6/2018 đã có một bài viết kèm theo video giới thiệu về ngôi làng có lịch sử hơn 500 năm và nghề làm miến tại đây. Mở đầu video dài 2 phút bằng những hình ảnh đời thường quá đỗi quen thuộc: Một cô bán vé số, một cô bán xoài, cùng dòng xe máy đi qua những con phố tấp nập, ống kính CNN dần lần theo chân người làm miến để vào làng Cự Đà.

"Trước đây, thôn Cự Đà có tới 80% số hộ dân làm miến. Nghề miến được xem là nghề chính và đem lại thu nhập chủ yếu cho mỗi hộ dân nơi đây. Thế nên, bây giờ thanh niên trong làng cũng đang “thoát ly” dần với nghề làm miến. Hiện tại, thôn Cự Đà có tới 600 hộ, nhưng chỉ có 40 hộ làm miến. Làng miến Cự Đà, số người làm miến chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Độ tuổi người làm miến từ 40 - 60 tuổi. Bây giờ, lao động trẻ đi làm trong các cơ quan Nhà nước, DN tư nhân, hay mở các cửa hàng tại quê nhà. Một số tạo dựng nghề như sửa xe máy, mở các cửa hàng buôn bán, lao động có tuổi đi làm bảo vệ với mức thu nhập 5 - 7 triệu đồng/tháng cũng cảm thấy ổn rồi mà lại nhàn nhã, không phải vất vả tay chân. Ngày nay không thiếu việc để làm, không như thế hệ của chúng tôi trước kia, không theo nghề tổ tiên để lại thì biết làm gì đây?" - Trưởng thôn Cự Đà Vũ Văn Tuấn (Lan Ngọc ghi)

(Còn nữa)

Minh An