Bánh chập xứ Quảng

Món bánh chập và chén mắm xổi bình dị của người dân xứ Quảng.

Gần 35 năm theo nghề bánh chập

Bà Huỳnh Thị Hạnh thường được người dân tại khối phố Xuân Đông (P. Trường Xuân, TP Tam Kỳ) gọi với tên thân thương là cô Bốn. Năm nay đã ngoài 60 tuổi, bà Bốn Hạnh có gần 35 năm theo nghề làm, bán bánh chập. Bà Hạnh cũng là thế hệ thứ 3 trong gia đình tiếp nối nghề làm bánh kể từ thời bà ngoại, rồi đến người mẹ là bà Trần Thị Phương. Bà Hạnh sinh ra trong gia đình nông dân nghèo, đông chị em. Ngày nhỏ, để có tiền lo cho cả gia đình đông con, bà ngoại và mẹ bà Bốn Hạnh thường xuyên phải thức dậy từ lúc gà chưa gáy để sửa soạn tráng bánh, làm mắm để kịp gánh đi khắp nẻo đường bán dạo. Trong những ngày khó khăn ấy, bà Bốn Hạnh được mẹ truyền dạy cho nghề làm bánh chập. Năm 1983, bà bắt đầu thạo được các quy trình làm bánh từ tráng bánh ướt, làm bánh tráng nướng, đặc biệt là học được bí quyết làm mắm xổi.

Năm 1988, bà Bốn Hạnh lấy chồng về tỉnh Đắk Lắk và có một thời gian phát rẫy trồng trọt để cải thiện kinh tế. Tuy nhiên sau thời gian thấy không hiệu quả, bà quay trở lại quê hương và cùng mẹ tiếp tục làm món bánh đập. Để làm được món bánh chập không phải đơn giản mà phải trải qua nhiều quy trình rất vất vả, tuy nhiên giá bán ra lại rất rẻ. Vào thời điểm những năm 2000, mỗi cái bánh chập chỉ có giá 1 nghìn đồng, 2 cái bánh ướt có giá 500 đồng. Bây giờ đã trải qua gần hơn 20 năm, giá mỗi bánh cũng chỉ tăng lên 4 nghìn/1 chập. Bà Hạnh mộc mạc: “Đây là món ăn bình dân, nên những người ăn bánh đều là người lao động nghèo. Những năm qua, tôi thường bán bánh trước cụm công nghiệp P. Trường Xuân, tuy quán nhỏ nhưng khách đến mua rất đông”.

Bà Huỳnh Thị Hạnh tất bật với 35 năm trong nghề làm bánh chập.

Bí quyết từ nước chấm mắm xổi

Để làm nên món bánh chập ngon, được nhiều người biết đến như ngày hôm nay, theo bà Bốn Hạnh là cả một quy trình đầy vất vả. Hàng ngày bà phải thức dậy từ lúc 4 giờ 30 sáng để vo gạo rồi mang đi xay nhuyễn thành bột nước, sau đó đi lấy củi để nhóm đỏ lửa bếp lò. Khi nước trong lò sôi sùng sục, đây cũng là thời điểm bà bắt đầu tráng bánh ướt. Để tráng được bánh ướt ngon, bà phải lường bột nước một cách vừa phải. Khi hoàn thành, bánh ướt phải mỏng, mềm dẻo mới đạt chuẩn. Trong một buổi sáng, bà tráng khoảng tầm 350 cái bánh ướt để chuẩn bị cho chiều bán ra. Sau khi hoàn thành công đoạn làm bánh ướt, khoảng 8 giờ 30 sáng là thời điểm làm bánh tráng phơi nắng. Bánh tráng trước khi mang phơi nắng phải là loại bánh dày hơn bánh ướt. Bánh tráng phơi khô sẽ được mang đi nướng giòn, sau đó cho vào bao lớn rồi buộc kỹ bên ngoài để bánh không bị dịu đi.

Đặc biệt, theo chia sẻ của bà Bốn Hạnh, bánh chập trở thành món ngon khi được chấm với mắm xổi. Để làm được món mắm xổi đặc biệt này, bà thường chọn mua loại mắm cái ngon tại chợ Tam Kỳ, sau đó, lọc ra bỏ xác cá và chỉ giữ lại mắm cái nguyên chất. Sau công đoạn này, bà tiếp tục cắt lát nhỏ từng quả thơm, sau đó trộn với đường và ngâm trong khoảng 1 tiếng để tạo nên độ ngọt và mùi thơm sánh quyện. Cuối cùng là công đoạn lòa lẫn mắm cái nguyên chất vào hỗn hợp thơm, đường, ớt, để tạo nên món mắm xổi thơm ngon. Thời điểm bà Hạnh mang bánh chập đi bán là lúc 14 giờ. Khi có khách hỏi mua, bà sẽ lấy bánh ướt chập lên miếng bánh tráng giòn để thành món bánh chập, sau đó tiếp tục rót mắm vào chén, bỏ vào một ít dầu đã được phi thơm, thêm 1 ít tương ớt đã được xay nhuyễn. Cứ như vậy, hết chập ngày đến chập khác đều được khách hàng thưởng thức một cách ngon miệng.

Bà Bốn Hạnh đắn đo cho rằng, vì làm nghề này khá vất vả nên hiện tại có khá ít người tại địa phương còn có thể duy trì lâu dài. Tuy vậy, với bà còn sức thì vẫn còn làm để giữ lại cái nghề truyền thống của gia đình, đồng thời duy trì món bánh chập độc đáo của người dân xứ Quảng.

NGỌC QUỐC