Bánh của sương và nắng

Nguyên liệu bánh in chỉ cần bột nếp và đường, cách làm đơn giản đến mức bất cứ đứa trẻ nào tầm mươi tuổi cũng có thể đổ bột vào khuôn rồi gõ ra chiếc bánh. Nhưng để ngon, đẹp thì đòi hỏi phải hội tụ nhiều yếu tố: bột nếp, đường, khuôn bánh, sự tinh tế trong nhiều khâu “chế biến” mà quan trọng nhất là canh sương.

Qua 20 tháng Chạp, nhà nào cũng mong có sương, chỉ có sương mới làm được cái bánh in thật ngon để ăn Tết! Khi những đợt gió bấc chùng xuống, dịu đi, cỏ gà trong vườn bắt đầu lún phún mầm trắng báo hiệu hơi xuân lèn đến. Và sương rơi, nhà nhà tranh thủ làm bánh in.

Khâu đầu tiên là rang gạo nếp. Bên thau nước là mủng nếp, dùng rá vo, gút gạo tới đâu rang tới đấy, đoán chừng hạt nếp thấm nước vừa đủ thì rang mới “dậy”, nếu còn khô rang bị “lỏi”, ngoài cháy mà trong chưa chín là bỏ hẳn. Nếu nước ngấm nhiều quá rang bị dính, lại mất công đem phơi cho ráo nước. Lò than cũng phải vừa lửa, già sẽ cháy, non thì hạt nếp bị chai, sượng trân.

Rang xong thì đi xay. Thời đó, cả xóm chỉ vài nhà có cối xay đá. Chiều tối, các bà, các mẹ đội mủng nếp đến xay. Người này xay thì người kia phải chờ. Họ rộn ràng bao nhiêu là chuyện: quần áo mới cho mấy đứa nhỏ, năm nay làm mấy món bánh, gói bao nhiêu cây bánh tét, con heo được mấy ký...

Minh họa: Ngọc Thủy

Bước quan trọng nhất để làm nên chất lượng của bánh là phơi sương, canh sao cho sương thấm vào bột vừa đủ. Kỳ lạ là phải phơi sương thì bánh mới bùi, mới thơm. Tùy vào sương nhiều hay ít mà phơi 2-4 ngày. Nửa đêm về sáng, trong xóm nhà nào cũng có người thức canh sương, thường là người già, gác nia bột lên giàn bầu, giàn mướp, một chặp phải ra trở cho sương thấm đều, tan sương là đem vào. Năm nào không được sương, cực chẳng đã bà con phải thắng nước đường để làm bánh, nhưng như vậy thì bột bị nở, chai và cứng đơ, không thơm và bánh không ngon.

Còn một công đoạn nữa là hoàn hảo: bánh làm xong xếp vào nia ngay ngắn rồi phơi nắng cho săn lại, để hoa văn không bị mờ. Dưới nắng, bánh trắng ngần, mịn màng, hình trái tim, hình bông hoa hiện rõ mồn một. Thỉnh thoảng, có vài tia nắng chiếu thẳng vào những hạt đường chưa được tán mịn làm nia bánh sáng lên nhấp nháy. Dường như, phải có hơi của đất trời thì bánh mới đẹp và ngon: sương ngọt bùi, nắng giòn thơm!

Ngày nay, bánh in không còn làm theo cách truyền thống. Nhưng mỗi khi Tết đến, giữa bao loại bánh kẹo bắt mắt về màu sắc, mẫu mã, chiếc bánh in trắng mịn vẫn toát lên nét đẹp riêng. Nó khơi dậy ký ức tuổi thơ cùng bầu không khí Tết xưa, khiến lòng người nao nao hướng về quê hương, nguồn cội.

PHAN VĂN THIÊN