Bánh mì được làm từ nấm men của xác ướp 5.300 năm tuổi

Theo Viện nghiên cứu Eurac, các nhà nghiên cứu đã phân lập được nhiều chủng vi sinh vật chịu lạnh từ xác ướp người băng Otzi, một người đàn ông sống vào thời kỳ đồ đồng, được phát hiện trong dãy Alps thuộc Italy năm 1991.

Người băng Otzi được nhìn thấy trong quá trình kiểm tra, Bolzano, Italia, ngày 27/3/1998. (Nguồn: Getty Images)

Để thực hiện nghiên cứu, các nhà khoa học đã phân tích các vi sinh vật còn tồn tại trên da của Otzi, trong đường tiêu hóa của ông và cả trong lượng nước tan chảy từ bên trong xác ướp.

Nhà vi sinh học Mohamed Sarhan cho biết nhóm nghiên cứu đã tiến hành những thử nghiệm ban đầu và thu được kết quả đầy hứa hẹn.

"Chúng tôi đã thử tạo men chua từ các chủng vi sinh vật này và thu được một mẻ bột rất tốt", ông nói. Theo Sarhan, sau khoảng hai tuần được nuôi bằng bột mì, các chủng nấm men cổ đại đã thích nghi thành công với môi trường bột nhào và có thể tham gia quá trình lên men như những loại men làm bánh hiện đại.

Điểm đặc biệt của các chủng nấm men này là khả năng hoạt động trong điều kiện nhiệt độ thấp. Otzi được bảo quản tự nhiên trong băng ở nhiệt độ khoảng âm 6 độ C suốt hơn 5 thiên niên kỷ. Vì vậy, những vi sinh vật gắn liền với xác ướp cũng phát triển khả năng thích nghi với môi trường cực lạnh.

Sarhan cho biết đây là đặc tính rất đáng chú ý bởi nó có thể mang lại nhiều ứng dụng thực tiễn cho ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Nếu được khai thác hiệu quả, các chủng men này có thể giúp quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ tủ lạnh hoặc trong quá trình vận chuyển thực phẩm, từ đó giảm nhu cầu sử dụng năng lượng và hạ chi phí sản xuất.

Hiện tại, bánh mì là ứng dụng rõ ràng nhất mà nhóm nghiên cứu đang theo đuổi. Tuy nhiên, các nhà khoa học cho biết họ cũng đang thảo luận với các chuyên gia về khả năng sử dụng những chủng nấm men cổ đại này trong sản xuất bia.

Khả năng hoạt động ở nhiệt độ thấp của chúng có thể mở ra những hướng phát triển mới cho công nghệ lên men trong ngành đồ uống.

Nghiên cứu cũng cho thấy hệ vi sinh vật của Otzi phức tạp hơn nhiều so với suy nghĩ trước đây. Các nhà khoa học phát hiện trong xác ướp tồn tại nhiều lớp vi sinh vật khác nhau. Một số có nguồn gốc từ khi Otzi còn sống, một số khác xuất hiện sau khi thi thể bị chôn vùi trong sông băng, trong khi một phần là các vi sinh vật hiện đại được đưa vào trong quá trình nghiên cứu, xử lý và bảo quản xác ướp suốt nhiều thập kỷ qua.

Thông qua phân tích di truyền, nhóm nghiên cứu xác định các chủng nấm men chịu lạnh được sử dụng trong thí nghiệm có nguồn gốc từ chính môi trường sông băng nơi Ôtzi được bảo quản và đã tồn tại cùng xác ướp trong hàng nghìn năm.

Đây không phải lần đầu tiên các nhà khoa học đưa những sinh vật cổ đại trở lại hoạt động. Năm 2023, các nhà nghiên cứu tại Nga đã gây chú ý khi hồi sinh thành công một con giun tròn cái, sau khi sinh vật này nằm bất động trong lớp băng vĩnh cửu ở Siberia suốt khoảng 46.000 năm.