Bánh phu thê Bắc Ninh: Giữ nghề truyền thống, nâng tầm sản phẩm OCOP

Những cặp bánh phu thê buộc lạt giang xinh xắn nằm gọn trong lá xanh, như những lời chúc bình an được gói ghém cẩn thận. (Ảnh: Đỗ Huyền/TTXVN)

Mỗi sáng ở khu phố Thượng, phường Từ Sơn, Bắc Ninh, những gian bếp làm bánh phu thê lại bắt đầu một ngày mới. Khi khách thập phương tìm về Đền Đô, trong những căn bếp của làng nghề, người thợ cũng tất bật với những mẻ bánh đầu tiên. Hương nếp, đậu xanh, dừa, hạt sen quyện cùng mùi lá dong tạo nên thứ hương vị quen thuộc của một vùng đất đã gắn với nghề làm bánh qua nhiều thế hệ.

Bánh phu thê từ lâu không chỉ là một món quà quê của người Kinh Bắc. Trong đời sống văn hóa Kinh Bắc, chiếc bánh thường xuất hiện trong lễ cưới hỏi, giỗ tết và những dịp quan trọng của gia đình. Hình thức bánh vuông vắn, từng cặp bánh được gói cẩn thận cũng gợi nhắc quan niệm về sự gắn bó, hòa hợp và thủy chung.

Theo thời gian, cùng với sự phát triển của thị trường, bánh phu thê đã vượt ra khỏi phạm vi một món bánh dùng trong các nghi lễ truyền thống để trở thành sản phẩm đặc sản được nhiều du khách tìm mua.

Hiện khu phố Thượng có khoảng 100 hộ làm bánh phu thê, tập trung dọc tuyến đường vào di tích Đền Đô. Mỗi gia đình có cách làm và kinh nghiệm riêng, nhưng điểm chung là nghề vẫn được duy trì dựa trên sự tỉ mỉ của người thợ.

Những kết quả đó là một dấu mốc trong quá trình đưa sản phẩm của làng nghề tiếp cận với cách thức sản xuất và tiêu thụ hiện đại. Tuy nhiên, phía sau những danh hiệu hay chứng nhận vẫn là công việc quen thuộc diễn ra hàng ngày: chọn nguyên liệu, làm nhân, nhào bột, gói bánh, hấp bánh và kiểm tra từng mẻ trước khi đưa ra thị trường.

Nhân bánh phu thê. (Ảnh: Vietnam+)

Giữ hương vị từ những nguyên liệu quen thuộc

Với người làm bánh lâu năm, chất lượng sản phẩm bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Phần vỏ được làm từ tinh bột gạo nếp lọc, kết hợp với đu đủ xanh và nước quả dành dành để tạo màu vàng tự nhiên. Phần nhân gồm đậu xanh, dừa nạo, hạt sen và đường hoa mai. Những nguyên liệu không cầu kỳ nhưng đòi hỏi phải được lựa chọn phù hợp, bởi chỉ cần chất lượng nguyên liệu thay đổi, độ dẻo của vỏ hay vị bùi, thơm của nhân cũng có thể khác đi.

Đậu xanh sau khi sơ chế được chế biến cùng dừa, hạt sen và đường theo công thức của gia đình. Người làm bánh không chỉ dựa vào định lượng mà còn quan sát màu sắc, độ kết dính và mùi thơm trong quá trình chế biến. Kinh nghiệm nhiều năm giúp người thợ nhận biết sự thay đổi của nguyên liệu để điều chỉnh phù hợp, giữ cho chất lượng nhân ổn định giữa các mẻ bánh.

Phần bột cũng được phối trộn và nhào theo công thức riêng. Đây là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến lớp vỏ bánh. Bột phải đủ dẻo để khi hấp có độ trong, mềm nhưng không nhão, có độ dai nhưng không nhanh cứng. Điều kiện thời tiết, độ ẩm của nguyên liệu hay từng mẻ bột đều có thể tạo ra khác biệt. Vì vậy, dù quá trình sản xuất đã có thêm thiết bị hỗ trợ, kinh nghiệm của người thợ vẫn được sử dụng để kiểm tra và điều chỉnh.

Khi nhân và bột đã đạt yêu cầu, bánh được tạo hình. Người thợ đặt nhân vào giữa lớp vỏ, bọc kín rồi tạo thành hình vuông trước khi gói. Bánh được bọc bằng lớp lá chuối bên trong, lá dong bên ngoài và buộc bằng lạt. Những thao tác tưởng đơn giản nhưng cần sự đều tay để kích thước bánh tương đối đồng đều, nhân nằm cân đối và lớp lá giữ chắc sản phẩm.

Bánh sau khi gói được đưa vào hấp. Trước đây, các gia đình sử dụng bếp than; về sau chuyển sang hệ thống hấp bằng bếp điện để việc kiểm soát nhiệt độ thuận tiện hơn và cải thiện điều kiện sản xuất. Tuy nhiên, thiết bị không thay thế hoàn toàn kinh nghiệm của người làm nghề. Thời gian hấp, nhiệt độ và lượng hơi nước vẫn cần được theo dõi để bánh chín đều, vỏ đạt độ trong và giữ được hương thơm đặc trưng.

Sau khi hấp, bánh tiếp tục được để ráo và kiểm tra trước khi đóng gói. Từng cặp bánh được quan sát về hình dáng, màu sắc và bề mặt. Tùy mục đích sử dụng, bánh được chuẩn bị theo các quy cách khác nhau, phục vụ nhu cầu ăn hàng ngày, làm quà biếu, dâng lễ hoặc sử dụng trong cưới hỏi. Với khách hàng ở xa, cơ sở từng bước hoàn thiện phương án đóng gói, trong đó có sản phẩm hút chân không, nhằm thuận tiện hơn cho quá trình vận chuyển.

Nhìn riêng từng công đoạn, cách làm bánh phu thê không quá phức tạp. Nhưng để duy trì chất lượng ổn định, người làm nghề phải kiểm soát nhiều yếu tố cùng lúc. Đó cũng là lý do kinh nghiệm vẫn giữ vai trò quan trọng trong một nghề tưởng như chỉ cần tuân theo công thức.

Để sản phẩm OCOP đi xa hơn

Thị trường thực phẩm ngày nay đặt ra những yêu cầu ngày càng cao đối với các sản phẩm truyền thống. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị mà còn chú ý đến nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện sản xuất, vệ sinh an toàn thực phẩm, bao bì, khả năng bảo quản và sự thuận tiện trong quá trình mua, sử dụng.

Với các cơ sở làm bánh truyền thống, những thay đổi đó vừa đặt ra yêu cầu thích ứng, vừa mở ra cơ hội để nâng cao giá trị sản phẩm và tổ chức lại hoạt động sản xuất theo hướng phù hợp hơn với nhu cầu thị trường.

Trong số những hộ gắn bó lâu năm với nghề làm bánh phu thê ở khu phố Thượng, gia đình ông Nguyễn Đình Minh và bà Nguyễn Thị Thu có hơn 30 năm duy trì nghề. Từ nền tảng sản xuất gia đình, cơ sở từng bước hoàn thiện quy trình, nâng cao chất lượng và phát triển sản phẩm theo hướng hàng hóa. Sản phẩm của cơ sở từng đạt Huy chương Vàng tại Hội thi bánh dân gian tổ chức tại Cần Thơ năm 2022; được công nhận OCOP 4 sao năm 2022 và OCOP 3 sao năm 2025 của tỉnh Bắc Ninh. Cơ sở cũng được Ủy ban Nhân dân phường Đình Bảng (cũ) cấp chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu Bánh phu thê Đình Bảng. Đây là nền tảng để Minh Thu tiếp tục đầu tư, hoàn thiện sản phẩm trong giai đoạn mới.

Bánh phu thê Bắc Ninh. (Ảnh: Vietnam+)

Năm 2026, cơ sở bánh phu thê Minh Thu tập trung trước hết vào việc duy trì chất lượng ổn định và từng bước hoàn thiện quy trình sản xuất. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào, bảo đảm vệ sinh trong quá trình chế biến và giữ sự đồng đều giữa các mẻ bánh tiếp tục được chú trọng. Cùng với đó, cơ sở hướng tới việc sử dụng thêm các thiết bị phù hợp ở một số công đoạn nhằm nâng cao năng suất, cải thiện điều kiện làm việc và kiểm soát tốt hơn các yếu tố về nhiệt độ, môi trường sản xuất, nhưng vẫn giữ lại những công đoạn thủ công mang tính đặc trưng của nghề.

Khi sản phẩm được đưa đến nhiều địa phương hơn, bao bì và phương thức đóng gói cũng trở thành một phần quan trọng trong quá trình phát triển. Bánh phu thê vốn có cách làm truyền thống, nhưng để thuận tiện cho việc vận chuyển, biếu tặng và sử dụng, sản phẩm cần được hoàn thiện về quy cách đóng gói, khả năng bảo vệ bánh và thông tin nhận diện. Vì vậy, Minh Thu tiếp tục nghiên cứu các phương án đóng gói phù hợp, trong đó có sản phẩm hút chân không phục vụ khách hàng ở xa, đồng thời từng bước hoàn thiện hình ảnh và nhận diện của sản phẩm trên thị trường.

Song song với việc hoàn thiện sản phẩm, mở rộng phương thức tiêu thụ cũng là một hướng đi được các cơ sở sản xuất bánh phu thê chú trọng. Sự phát triển của thương mại điện tử và các nền tảng số giúp bánh phu thê có thêm cơ hội tiếp cận khách hàng ngoài phạm vi địa phương. Thông qua website, mạng xã hội và các kênh bán hàng trực tuyến, các cơ sở không chỉ giới thiệu sản phẩm mà còn có thể cung cấp thông tin về nguồn gốc, nguyên liệu, quy trình làm bánh và câu chuyện của làng nghề. Qua đó, người tiêu dùng có thêm cơ sở để hiểu về giá trị của một sản phẩm OCOP thay vì chỉ biết đến sản phẩm qua hình thức hay hương vị.

Trang web của Cơ sở xuất bánh phu thê Minh Thu. (Ảnh chụp màn hình)

Bên cạnh thị trường trực tuyến, không gian văn hóa của Bắc Ninh cũng tạo điều kiện để sản phẩm gắn kết với hoạt động du lịch. Đền Đô cùng hệ thống các điểm đến văn hóa, lịch sử trong khu vực là nơi thu hút khách thập phương, tạo cơ hội để bánh phu thê trở thành một sản phẩm quà tặng đặc trưng. Việc kết nối giữa sản phẩm OCOP, làng nghề và du lịch không chỉ mở rộng thị trường tiêu thụ mà còn góp phần đưa câu chuyện về nghề làm bánh, về con người và văn hóa Kinh Bắc đến gần hơn với du khách.

Bà Cao Thị Hồng Liên, Trưởng phòng Văn hóa-Xã hội phường Từ Sơn, cho biết trước đây bánh phu thê chủ yếu được người làng làm trong phạm vi gia đình, phục vụ Tết, lễ hội, cưới hỏi, làm quà biếu, chưa hình thành nghề theo nghĩa sinh kế thường xuyên. Hầu hết gia đình trong làng đều biết làm bánh, nhưng chỉ sản xuất theo mùa, song hành với nhịp sinh hoạt truyền thống. Nhiều năm trở lại đây, cùng với sự phát triển của du lịch và nhu cầu thị trường, bánh phu thê Đình Bảng đã trở thành sản phẩm hàng hóa và sản phẩm du lịch đặc trưng.

Cùng với mở rộng thị trường, việc giữ nghề và trao truyền kinh nghiệm cho thế hệ trẻ được xem là yếu tố có ý nghĩa lâu dài. Những người đi trước có kinh nghiệm về nguyên liệu, công thức và kỹ thuật làm bánh; trong khi thế hệ trẻ có điều kiện tiếp cận công nghệ, thương mại điện tử, truyền thông và những phương thức kinh doanh mới. Sự kết hợp giữa kinh nghiệm nghề và cách làm hiện đại sẽ tạo thêm điều kiện để bánh phu thê Kinh Bắc thích ứng với thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm OCOP mà vẫn giữ được những đặc trưng đã được vun đắp qua nhiều năm.

Từ một nghề gắn với căn bếp gia đình, bánh phu thê Kinh Bắc đang từng bước chuyển mình để phù hợp hơn với đời sống hiện đại. Giữ được hương vị truyền thống, đồng thời chủ động thích ứng với những yêu cầu mới, là cách để sản phẩm tiếp tục phát triển trên nền tảng văn hóa và giá trị của làng nghề./.

Bánh phu thê được bán tại một hội chợ ở Bắc Ninh. (Ảnh: Vietnam+)