Béo ngậy xôi kiến Nho Quan

Xôi trứng kiến là một món ngon, đã nâng thành bậc đặc sản từ thời xửa xưa. Món ăn không phải là lạ, mà là hiếm đúng với câu “quý hồ tinh, bất quý hồ đa”.

Lạ - hiếm chưa đủ thành xôi trứng kiến mà còn phải may nữa. May mắn phát hiện ra tổ kiến nâu thì cuộc khởi đầu ấp ủ làm món xôi này mới có thể thành hiện thực.

Và rồi, đâu chỉ có vùng Nho Quan (Ninh Bình) mới có món trứ danh xôi kiến, mà ở vùng Tây Nguyên hay Tây Bắc nước ta cũng được ấp ủ vào dịp lễ, tết. Nhưng, chỉ một món xôi mà lắm rầy rà cách thức khác nhau. Từ nguyên liệu trứng kiến đen hay nâu, từ nếp nương đến nếp thường cũng đã là một bí quyết. Nhưng hẵng cứ hoãn những khao khát bước đầu ấy lại, mà tìm đến những tổ kiến quái lạ ở Nho Quan.

Trời ban trứng kiến

Nho Quan – địa danh gợi cho những người yêu thích cảnh đẹp trí tưởng tượng về danh thắng núi non, tắm khoáng hay câu cá ở nơi hồ nước rộng thênh thang. Nhưng đâu biết rằng, Nho Quan nổi bật hơn ở những trầm tích văn hóa – vốn là nơi cư ngụ rất sớm của người Việt cổ.

Cho nên ở khía cạnh văn hóa – lịch sử, thì Nho Quan xứng đáng là nơi để khám phá những kỳ ẩn truyền thuyết thần Cao Sơn. Trấn giữ núi Nam Lĩnh – Thiên Dưỡng kia phải là một vị thần uy lực, để rồi trong Hoa Lư tứ trấn phải có mặt thần mà rước về phụng ngưỡng. Đến cả dân thành Thăng Long kia còn đến quỳ gối xin rước thờ Người trong Kim Liên đình.

Nho Quan còn gắn với nhiều chuyện dã sử về Đinh Bộ Lĩnh với Đàn Tế Trời ở núi Thờ. Quê hương Dương Vân Nga hoàng hậu – người đàn bà quyền lực của hai triều đại Đinh – Lê. Tăm tiếng của bà thế nào, lịch sử sẽ phán xét, nhưng chắc rằng giữa những khúc mắc ân oán chính trị thì bà cũng phải một vai gánh vác cả đôi sơn hà.

Vùng đất rộng còn là nơi trú ngụ đời đời của bốn nhóm Mường Kỳ Lão, Mường Bo, Mường Rậm và Mường Vang. Cũng từ bản Mường mà món xôi trứng kiến có dịp trở thành đặc sản Nho Quan, tỏa sáng suốt hai triều Đinh – Lê thành món điểm tâm sáng mang hương vị núi rừng.

Ông Trời không chỉ ưu ái cho vùng Nho Quan sinh nhân kiệt, mà đến địa thế núi rừng cũng là một món quà cho loài kiến trú ẩn. Rậm rì trong những bụi cây, ẩn nấp trong những khe núi là loài kiến nâu đẻ ra loại trứng có thể dùng đồ xôi.

Xôi trứng kiến Nho Quan không có nhiều miêu tả bởi người ta vốn kiệm lời, nhưng một khi món ăn trứ danh ấy xuất hiện thì chỉ có bậc quân vương hay quý nhân mới có cơ thưởng thức. Món ăn đắp lên thành lũy nhưng cũng là món ăn nghiêng ngả sơn hà.

Ấy là thời xưa, còn nay món ăn lạ được quảng bá dầy đặc bên con lộ 21B – trở thành món ngon sánh đôi với dê núi. Nhưng hình như, khi món ngon được thương mại hóa nó trở nên thường tình hơn là khi ẩn náu trong những bản làng.

Cho nên, thưởng thức một đặc sản cứ phải từ trong dân mà ra. Dân hoài thai ra món ăn, thì sự nguyên bản phải từ bàn tay lam lũ, từ những hương liệu không tẩm ướp, không biến hóa công nghiệp; ngược lại hương núi vị rừng còn bám víu đến từng cọng hành, hạt nếp.

Khai thác tổ kiến để lấy trứng. Đến Nho Quan không ai có thể bỏ qua món xôi trứng kiến (ảnh nhỏ). Ảnh: ITN.

Đánh thức giác quan

Người Mường ở Nho Quan không ai biết món xôi trứng kiến có từ thuở nào. Mà cũng chẳng ai rảnh hơi đi tìm chân gốc ra đời của một món ăn. Cứ theo tập quán, người ta làm món xôi thiết đãi khách quý, hay góp mặt trong dịp lễ, tết linh thiêng.

Những bà mẹ ở Nho Quan nói rằng, làm xôi kiến mất công lắm. “Mất công” chứ không phải “kỳ công”, nó chứng tá cho sự thật thà của một món ngon.

Lên núi, vào rừng, nếu may mắn người ta thấy tổ kiến trên cây. Tổ nhỏ chưa thể khai thác thì hẵng để đấy; tổ to, nhẵn mịn thì phải lấy ngay không là hết. Thế là họ dùng câu liêm chặt phát cành cây có tổ đem về.

Theo kinh nghiệm chứ không hẳn là bí quyết, người ta đưa tổ kiến vào một cái sàng, bổ tổ kiến ra rồi gõ nhẹ và đều tay vào cạp sàng cho kiến và trứng rơi ra. Trứng kiến càng nhiều, gương mặt của người lấy trứng càng rạng rỡ, báo hiệu cho một chõ xôi béo ngậy sắp thành hiện thực.

Trứng kiến được sàng sảy kỹ lưỡng rồi đãi sạch trong chậu nước ấm. Những lát hành khô phi với mỡ gà vàng óng đảo đều tay với trứng kiến đã tạo ra một mùi hương khó tả.

Người Nho Quan thường dùng nếp hương để đồ xôi. Người ta nói rằng, nếp hương mới đem lại sự mềm mại và mùi hương hợp với trứng kiến. Khi chõ xôi bắc ra, người ta xới nhẹ cho xốp rồi bỏ trứng kiến vào đảo nhẹ. Hạt xôi cùng li ti trứng kiến bám víu lấy nhau, giống như một cuộc tình duyên trăm năm mới có. Bởi vậy, mà xôi trứng kiến cũng góp mặt trên mâm cỗ cưới vùng Nho Quan.

Xôi bốc khói, mùi thơm quyện hương khắp cả gian nhà. Nhưng chưa xong, người ta thường phải dùng lá chuối ngự để ủ xôi và để sự béo ngậy có thời gian “lên men”. Lúc này, dù chưa được thưởng thức món ngon, nhưng mùi thơm của hành phi mỡ gà với mùi hương của nếp hương đã quyện hòa mùi thơm của lá chuối ngự.

Xôi phải ăn bốc, những ngón tay khéo léo không để hạt xôi nào rơi xuống đã làm cái vị giác được thỏa mãn. Những hạt trứng kiến nổ lép bép bung hết dinh dưỡng càng làm cho miếng xôi trở nên thú vị. Bùi, ngậy, thơm đánh thức tất cả các giác quan chứ chẳng riêng gì vị giác.

Ngẫm nghĩ thời xưa, bậc quân vương ở cố đô Hoa Lư với trăm ngàn nem công chả phượng, chắc cũng không bằng sơn hào xôi kiến Nho Quan.

Vùng đất dày đặc vết tích lịch sử Nho Quan còn nổi tiếng với khoai lang Hoàng Long, bánh giầy bản Mường và loại rượu cần trứ danh cố đô. Nhưng đến Nho Quan, khách cứ phải kiếm tìm bằng được món xôi trứng kiến béo ngậy vì coi đó là món quà đặc trưng nhất của vùng đất đầy hương đồng gió nội.