Bolivia mang đến làn sóng mới về văn hóa ẩm thực Mỹ Latin

Những nhà hàng ở Bolivia thường xuyên biến đổi ẩm thực theo các phong cách của người Inca và Aymara cổ đại.

Món Anticucho tại nhà hàng Ancestral ở thành phố La Paz (Bolivia). Ảnh: Courtesy Patricio Crooker and Christian Gutierrez

Thành phố La Paz (Bolivia) tự hào có 3 nhà hàng Gustu, Ancestral và Phayawi, hiện được xếp hạng 100 nhà hàng top đầu ở Mỹ Latinh. Các thành phố lớn như thủ đô Sucre hay Cánh đồng muối lớn nhất thế giới Uyuni mang đến những đặc trưng riêng của ẩm thực Bolivia.

Theo Marsia Taha, bếp trưởng tại nhà hàng Gustu, ẩm thực Bolivia mới bắt đầu cách đây khoảng một thập kỷ. Một thế hệ đầu bếp mới đã mang đến niềm tự hào về bản sắc, văn hóa và ẩm thực của đất nước.

Taha và những đầu bếp có cùng chí hướng khác ở thành phố La Paz đã hợp tác phát triển "ẩm thực không km" - sử dụng nguyên liệu tốt được nuôi trồng tại địa phương và tiếp xúc trực tiếp với các chủ trang trại hoặc nông dân cung cấp những thứ đó.

Bà Sebastían Giménez, đầu bếp và đồng sở hữu của nhà hàng Ancestral nhấn mạnh chúng tôi tin tưởng vào các sản phẩm địa phương và thực khách sẽ thấy rằng ẩm thực Bolivia có thể tuyệt vời không kém những món ăn khác ở bên ngoài đất nước.

Cách mạng hóa ẩm thực Bolivia

La Paz, Bolivia là nơi có nhiều nhà hàng tốt nhất châu Mỹ Latinh. Ảnh: Juan Cristhian Valenzuela/iStockphoto/Getty Images

Không có gì đáng ngạc nhiên khi nhà hàng Gustu được coi là một trong những địa điểm ăn uống thượng hạng của lục địa kể từ khi mở cửa lần đầu tiên vào năm 2013.

Đồng sáng lập nhà hàng Gustu Claus Meyer được biết đến là huyền thoại ẩm thực Đan Mạch. Ông là người đã tiên phong cho phong trào ẩm thực Bắc Âu mới tại nhà hàng Noma gắn 3 sao Michelin ở Copenhagen. Gustu luôn được nhắc đến là những nhà hàng top đầu châu lục.

Kết hợp các nguyên liệu truyền thống và văn hóa ẩm thực của Bolivia theo mô hình Bắc Âu đương đại, Taha và Meyer đã tạo ra món ăn đa dạng về ẩm thực đúng như tên gọi (gustu có nghĩa là "ngon" trong ngôn ngữ Quechua của dãy Andes).

Các món ăn đặc trưng ở đây có cá hồi hồ Titicaca; lạc đà không bướu; cá Amazon; yuca (sắn) lên men và món tamale thịt cừu đặc biệt.

Taha nói rằng ngay cả sau khi kinh doanh sa sút, cô và các đầu bếp khác của nhà hàng Gustu vẫn có thể giữ cho ý tưởng này luôn mới mẻ bằng cách đi du lịch vòng quanh Bolivia để tìm hiểu về các nguyên liệu và cách nấu những món ăn mới.

"Học cách mọi người nấu ăn, cách họ trồng trọt chính là cách trao nhiều quyền tự do cho các đầu bếp để đưa ra những ý tưởng sáng tạo mới", Taha nói.

Các biến thể về chủ đề

Tọa lạc nằm trong khu Achumani thời thượng ở phía nam thành phố La Paz, nhà hàng Ancestral nằm ở vị trí tầng hầm ấm cúng với cửa sổ kính trong suốt nhìn ra khu vườn trũng. Món ăn ở đây mang phong cách Bolivia mới với tông màu Basque và Bắc Âu, nhưng các món ăn thường được nấu bằng lửa hoặc lò nướng đốt củi.

"Nhà hàng lấy cảm hứng từ sự đa dạng sinh học của Bolivia. Quốc gia này có rừng rậm, thung lũng và độ cao. Chúng tôi cũng sử dụng các sản phẩm và kỹ thuật địa phương trong việc nấu những món ăn đồng thời chỉ sử dụng các sản phẩm nông nghiệp của Bolivia và phục vụ rượu vang của Bolivia", Đầu bếp Sebastían Giménez cho biết.

Nhà hàng Ancestral mang đến sự kết hợp các món ăn giữa cũ và mới như bít tết sườn chuletón, ceviche cá hồi với ngô nướng và khoai lang, và thịt lợn Poretta nướng.

Trong khi đó, nhà hàng Manq'a thực hiện một chiến thuật khác. Thay vì ăn uống cao cấp, nhà hàng mang đến bầu không khí bình dị. Những chiếc bàn trải dài trên ba tầng của một ngôi nhà cũ ở khu phố boho Sopocachi trong trung tâm thành phố La Paz.

Nhà hàng đặc biệt đông đúc vào bữa trưa khi có nhiều người địa phương mua sắm. Du khách cũng thỉnh thoảng thưởng thức các món ăn như sopa de maní (súp đậu phộng), pho mát bào và khoai tây bản địa với sốt humacha, thịt bò keperí nướng mềm từ miền đông Bolivia, và cá da trơn surubi từ Amazon ăn kèm với hạt quinoa, sắn tucupi và loại hoa ăn được.

"Món ăn của quỷ"

Các đầu bếp ở những nhà hàng cao cấp ở Bolivia sẽ không cần phải tìm kiếm những nguyên liệu cơ bản ở đâu xa. Nhiều thành phần tạo nên thực phẩm tổng hợp có nguồn gốc từ thung lũng Andes và chân đồi trải dài dọc theo phía tây của Bolivia từ Hồ Titicaca đến Argentina.

Hơn 4.000 loại khoai tây được trồng ở Bolivia và các nước láng giềng Andean, nhiều loại trong số đó được tìm thấy trong một thung lũng nhỏ. Chúng có nhiều hình dạng, kích cỡ, màu sắc và hương vị hơi khác nhau.

Người Bolivia còn trân trọng hạt quinoa (hạt diêm mạch). Đất nước này tự hào có hơn 3.100 loại quinoa, trái ngược với quan điểm phổ biến, thực chất đây là hạt của một loại cây giả ngũ cốc đang nở hoa chứ không phải là một loại ngũ cốc thật.

Trước đây, hạt quinoa được ví như "thức ăn của quỷ" và từng đưa ra lệnh cấm người dân bản địa tiêu thụ không kiểm soát.

Tuy nhiên, 5 thế kỷ sau đó, Cơ quan Hàng không Vũ trụ Mỹ (NASA) tuyên bố quinoa là "thực phẩm hoàn hảo để trồng ở nhà kính" trong những chuyến du hành dài ngày ngoài vũ trụ vì khả năng chống chịu với các điều kiện bất lợi (chẳng hạn như trồng ở dãy Andes), tính linh hoạt và hàm lượng protein cao.

Không còn xem là bữa tiệc của quỷ Satan, ngày nay, hạt quinoa đã trở thành nguyên liệu lý tưởng cho nền ẩm thực làn sóng mới của Bolivia./.

Hồng Nhung