Bún nước lèo Sóc Trăng – hương vị khó quên

Nguyên liệu đầu tiên, bún phải chọn là bún rối tươi (là loại bún sau khi được làm nguội, sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng) để sau khi trụng trong nước lèo có thể hòa trộn với với rau, giá… mới ngon. Để “làm nên tên tuổi”, dĩ nhiên quan trọng số một chính là nồi nước lèo. Thường được nấu bằng nước của trái dừa tươi vừa “váng cháo”, trong nồi nước lèo có mắm sống, sau khi nấu sôi, rã xác mắm thì dùng rây lược bỏ xương. Ngoài củ sả còn có củ ngải bún đã được nướng sơ qua lửa than đem đập dập thả vô để tạo thành hương vị đặc trưng, khác với bún mắm thuần túy của đồng bào Khmer.

Bún nước lèo Sóc Trăng mang đậm chất dân dã, thể hiện rõ nét đặc thù văn hóa ẩm thực của vùng đất có 3 dân tộc anh em. Ảnh: SONG CHÂU

Kể từ khi chị của tôi lập gia đình riêng ở TP. Hồ Chí Minh, trong suốt mấy mươi năm qua, gia đình tôi luôn phải gửi qua xe dịch vụ hàng năm đôi ba ký lô ngải bún trồng sau vườn nhà để “thỏa mãn nhu cầu” tự nấu món bún đặc sản quê hương chánh hiệu của bà chị tôi. Hơn nữa, không như bún mắm được nấu từ mắm pro hooc, bún nước lèo Sóc Trăng chính hiệu thường được nấu từ mắm cá sặc, mắm cá linh, hay mắm cá lóc nhỏ. Tự thân nước dừa tươi, mắm đã đủ độ “ngọt nước” nếu biết nêm nếm vừa đủ hoặc cùng lắm chỉ thêm tí đường; khi sôi bùng lên, nhớ vớt hết phần bọt trên mặt là hoàn thiện nồi nước lèo. Những loại rau sống đặc trưng của tô bún là giá sống, rau ghém (bắp chuối xắt mỏng, rau muống bào) thêm vài cọng hẹ hương, rau răm, rau quế với mùi vị hăng nồng đặc trưng.

Nguyên liệu ăn kèm cũng được chuẩn bị khá công phu. Ngoài cá lóc đồng, sau khi làm sạch, luộc chín, tách thịt, lọc xương, còn có tép đất cỡ ngón tay luộc xong cũng được lột sạch vỏ. Nồi nước luộc cá, luộc tép chính là nồi nước lèo trong giai đoạn sau khi vớt bỏ xác mắm và trước khi nêm nếm, vớt bọt hoàn chỉnh. Thêm vào đó là thịt heo quay, chọn miếng ba rọi (có đủ da, mỡ, nạc) xắt miếng dài và nhỏ bằng ngón tay út.

Sắp rau dưới đáy tô, kế đó là lớp bún rồi chế nước lèo thật nóng vào, lại chắt liền cho ráo nước, sau đó xếp trên cùng là tép, cá lóc, thịt quay, có quán còn thêm cả chả cá… Đổ nước lèo nóng ngập tô, thêm ít lá rau răm, lá quế, lá hẹ xanh tô điểm mấy lát ớt sừng trâu chín đỏ. Phần đầu cá dính với bộ đồ lòng là phần ngon nhất được thêm vào “tô đặc biệt” cùng với đùm trứng cá lóc đã luộc chín vàng ruộm. Dù có dịp thưởng thức không ít món ngon vật lạ khắp mọi miền đất nước, nhưng với tô bún nước lèo chánh hiệu Sóc Trăng đủ hương, sắc, vị độc đáo, nếu đã thử qua một lần thì khó thể nào quên.

SONG CHÂU