Cá kho làng Vũ Đại tiền triệu hút khách, cao điểm tháng Tết kho hàng nghìn niêu

Từ lâu, món cá kho làng Vũ Đại hay cá kho Đại Hoàng đã trở thành đặc sản nức tiếng của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cũ (nay là xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình).

Món ăn dân dã này được chế biến và tiêu thụ quanh năm, song không khí sản xuất nhộn nhịp và tất bật nhất vẫn là thời điểm cận kề Tết Nguyên đán.

Những ngày giáp Tết, các cơ sở làm cá kho tại xã Nam Lý hoạt động hết công suất để đáp ứng nhu cầu tăng cao của khách hàng. Riêng tháng Chạp, mỗi hộ có thể xuất bán ra thị trường hàng nghìn niêu cá kho.

Tại cơ sở cá kho Bá Kiến của gia đình anh Nguyễn Bá Toàn ở xã Nam Lý, hàng trăm niêu cá được kho liên tục để kịp giao cho khách.

Anh Toàn cho biết, mùa cao điểm kho cá bắt đầu từ đầu tháng Chạp. Những ngày cận Tết, gia đình anh huy động gần 10 lao động, chia thành 2 ca làm việc ngày đêm để kịp đơn hàng.

Mùa Tết năm nay, gia đình anh Toàn dự kiến bán ra thị trường khoảng 4.000 niêu cá kho, tương đương gần 10 tấn cá trắm đen nguyên liệu. Giá mỗi niêu cá dao động từ 600 nghìn đồng đến 1,1 triệu đồng. Đặc biệt, những năm gần đây, đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng, gia đình anh phát triển thêm dòng sản phẩm cá kho Tiến vua với giá dao động từ 1-2 triệu đồng/niêu.

Theo anh Toàn, cá kho loại thường và cá kho "Tiến vua" không khác biệt nhiều về chất lượng, chủ yếu khác nhau ở niêu đựng và quy cách đóng gói. Cá kho "Tiến vua" chỉ sử dụng phần khúc giữa của cá, kho trong niêu dày có tráng men và đóng hộp giấy cứng sang trọng. Trong khi đó, cá kho loại thường được kho bằng niêu mỏng hơn, sử dụng cả phần đuôi cá.

Để cho ra niêu cá kho ngon, chuẩn vị, gia đình anh Toàn phải chuẩn bị kỹ lưỡng từ khâu lựa chọn nguyên liệu như cá, nước mắm… đến củi đun và niêu kho. Một niêu cá kho truyền thống thường sử dụng khoảng 10 loại gia vị như riềng, hành khô, ớt…, đặc biệt chỉ dùng nước mắm cốt, không sử dụng muối.

Cá phải được kho bằng củi nhãn, bởi loại củi này cháy ra than, không sinh khói độc hại, giữ nhiệt ổn định suốt quá trình kho, giúp thịt cá săn chắc và dậy mùi thơm đặc trưng.

Khi nước trong niêu đã sôi, người thợ chỉ duy trì nhiệt từ than để sôi liu riu, giúp cá chín đều và thấm gia vị. Nếu lửa bùng lên, người thợ sẽ phải tưới nước lên vung để hạ nhiệt, dập lửa, tránh nước trong niêu trào ra ngoài, làm ảnh hưởng đến chất lượng.

Trong suốt quá trình kho cá, người thợ phải thường xuyên kiểm tra niêu cá; nếu nước cạn phải châm thêm nước sôi để đảm bảo suốt quá trình kho, nước luôn ngập cá.

Làm việc nhiều giờ bên bếp củi khiến khói cay xè mắt, nhưng người thợ vẫn phải kiên trì canh lửa đến khi niêu cá hoàn thành.

“Cá kho làng Vũ Đại chúng tôi chỉ dùng duy nhất cá trắm đen, mỗi con nặng từ 5–8kg để đảm bảo thịt chắc và thơm. Cá được kho liên tục từ 12-16 tiếng. Thành phẩm đạt chuẩn phải có màu cánh gián đẹp, dậy mùi thơm, xương nhừ và gia vị thấm đều từng thớ thịt. Do không sử dụng chất bảo quản, cá kho chỉ có thể để an toàn khoảng 3 ngày ở nhiệt độ thường và khoảng 1 tuần trong tủ lạnh”, anh Toàn chia sẻ.

Lãnh đạo UBND xã Nam Lý cho biết, địa phương có gần 300 hộ làm nghề kho cá. Nghề truyền thống này đã giúp nâng cao thu nhập cho người dân, tạo việc làm cho hàng trăm lao động, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương.

Trọng Tùng