Cá ngần đã gần… cuối vụ

Đặc sản chỉ có một mùa

Cuối tháng 6, đầu tháng 7 là lúc cá ngần bước vào cuối vụ đánh bắt. Các bà nội trợ mà gặp được mẻ cá ngần tươi trong phiên chợ sớm thể nào cũng nhanh nhanh, chóng chóng mà rước về, chứ để nhỡ thì lại phải chờ tới mùa cá sang năm.

Cá ngần trông bé xíu xiu như tép đồng, trong suốt như thủy tinh, mềm như sợi bún, nhưng lại chẳng hề tanh chút nào. Loài cá này sống theo đàn ở những vùng nước sạch, ăn những sinh vật phù du, tảo trôi nổi trên mặt nước nên được đánh giá là khá lành. Người ta đánh bắt cá ngần vào sáng sớm, cứ theo dòng chảy mà lấy vó vớt. Hoặc khi gặp ở vùng nước lặng, cá tập trung kiếm ăn thành từng bầy thì tha hồ bắt cho kịp chợ sáng.

Cá ngần không giống những loài cá khác, ngoại trừ việc thấy được hai chấm đen là mắt, còn đâu toàn thân chúng trắng trong suốt, nhìn đã thấy lạ và hấp dẫn rồi. Cá này thoạt nhìn trông khá giống cá mờm cơm, cá cơm sữa ở khu vực miền Trung, nhưng nếu quan sát kỹ sẽ rất dễ phân biệt bởi độ trắng và thân cá tròn hơn. Dù hiếm và chỉ có vào một vài tháng hè nhưng giá thành cũng khá bình dân, quãng trên dưới 150 nghìn/kg. Hay nhất là cá ngần dễ chế biến và ăn được cả con chứ chẳng bỏ đi bộ phận nào. Ngày hè nắng oi, chỉ nghĩ đến bát canh chua cá ngần cũng đủ gây thương nhớ rồi. Bởi thế mà ra chợ muộn thì muốn tìm cũng chẳng còn. Các bà, các mẹ, ai cũng tranh thủ mua sớm cho tươi. Thêm nữa, cá ngần cũng không có nhiều để mà đủng đỉnh ngó chỗ này, ghé chỗ kia, đến khi quay lại thì ôi thôi… trễ hẹn.

Cá ngần vì đặc tính thân mềm nên không đem đi xa được, phải chế biến càng sớm càng ngon. Khi chế biến, bất kể là món nấu hay chiên thì cá sẽ săn dai chứ không nhũn hoặc bở ra. Cá nấu lên mềm, ngọt, rất dễ ăn và làm được kha khá món. Dù nhỏ nhưng cá ngần chứa nhiều dinh dưỡng như omega 3, vitamin A, B2, B12, sắt, magiê… rất tốt cho hệ tim mạch, hệ thần kinh, giảm mỡ máu, tốt cho điều hòa huyết áp.

Những cách thưởng thức

Nhắc đến món ngon từ cá ngần, đầu tiên phải kể tới món canh chua. Cá ngần sơ chế không quá mất thì giờ, chỉ cần ngâm với nước muối loãng độ 15 phút rồi vớt sạch những lợn cợn là xong. Canh chua cá ngần thường nấu với dứa. Dứa thái lát mỏng xào cà chua và hành khô (hoặc đầu hành phi thơm), nêm thêm gia vị như những món canh bình thường, thêm chút nước hầm xương lại càng ngon. Khi nước sôi thì bỏ cá vào, thêm chút mẻ (hoặc dấm bỗng) cho dậy mùi, đun liu riu lửa độ 5 - 10 phút là bắc xuống, thêm hành lá, thìa là thái nhỏ là có tô canh chua hấp dẫn. Canh chua cá ngần ăn với cơm hoặc chan với bún cũng được. Vị chua thanh kết hợp với mềm ngọt của cá rất dễ ăn. Ngoài ra, người ta có thể nấu canh chua cá ngần với dưa lá sắn hoặc măng chua, ăn bùi ngậy và cũng rất thơm.

Không thể không nhắc tới món chả cá ngần vì có rất nhiều phiên bản. Nào là chả cá ngần lá lốt, chả cá ngần vỏ quýt (như món chả rươi), chả cá ngần cuốn bánh đa nem (như nem rán)…. nhưng món phổ biến nhất là chả cá thìa là. Nguyên liệu gồm thịt băm, cá ngần để nguyên con (hoặc lấy một phần cá xay riêng cho có độ kết dính), thêm hành, thìa là, tiêu xay, nước mắm, chút gia vị… Vì là chả cá nên tỷ lệ cá phải nhiều hơn (7 phần cá, 3 phần thịt là ổn), cứ thế trộn đều rồi viên tròn đem chiên vàng. Chả cá ngần khi chiên vẫn còn thấy nguyên con cá, khi ăn có độ giòn, thơm, nhưng bên trong lại mềm ngọt, rất hấp dẫn. Chả cá ngần thường chấm mắm ăn với cơm, hoặc có thể ăn bún chả cá ngần (thay cho chả thịt nướng), hoặc thêm vài miếng chả cá ngần vào tô bún riêu… Dù ăn kiểu nào thì thực khách cũng… mê ơi là mê.

Cá ngần đem đúc trứng cũng là một gợi ý không tồi. Trộn cá với thịt băm, trứng, hành, tiêu, rồi chiên dày cỡ miếng chả quế. Món này khi ăn vừa có độ thơm giòn phía ngoài, bên trong vẫn giữ độ ẩm ngọt tự nhiên. Hoặc cũng có thể với cách trộn như vậy đem đi hấp cách thủy, bởi cá không tanh nên khi hấp ăn cũng khá hợp vị.

Cá ngần rim mắm khá đơn giản. Phi chút hành cho thơm, sau đó cho cá ngần, nước mắm, đường, tiêu, gia vị, vài lát ớt vào trộn đều. Rim lại lần nữa ở mức lửa vừa, thêm chút tóp mỡ thái hạt lựu và chờ độ 15 phút khi cá hơi khô sệt vào là được. Cá ngần rim mắm ăn khá đưa cơm, nó không quá mềm và cũng chẳng quá dai, lại có chút mặn mặn, ngọt ngọt tăng độ hấp dẫn.

Với món cá ngần chua ngọt thì cần khéo léo hơn một chút. Bởi cá khá mềm nên phải trộn chút bột năng cho cá không dính và nát khi chiên. Cá khi chiên vàng xong thì vớt ra, phi thơm tỏi đập dập rồi thêm hỗn hợp nước mắm, đường, nước cốt chanh, mì chính, tương ớt. Tới lúc hỗn hợp này hơi sệt thì bỏ phần cá đã chiên vào đảo đều 5 phút, thêm tiêu và chút vừng rang. Cá ngần chua ngọt sẽ vẫn giòn và hơi dai, nhưng khi ăn vẫn mềm tan trong miệng.

Món cháo cá ngần ăn vào mùa hè khá được ưa chuộng vì có thể giải nhiệt tốt. Chỉ cần một nồi cháo trắng đang sôi, khi nào gần ăn thì thêm cá ngần đã được tẩm ướp mắm, gia vị vào, đợi sôi lại tầm 5 phút là cháo cá chín ngọt. Khi ăn thêm chút hành lá, tiêu, ăn nóng hoặc nguội cũng không hề tanh.

Những con cá ngần trong suốt như sợi thủy tinh đang bước vào cuối vụ. Tranh thủ mua mẻ cá để làm những món ngon ngày hè là một lựa chọn đáng lưu tâm.

Lăng Việt Cường