Cá nướng Thái Xuyên, ẩm thực ngày Tết trở thành sinh kế

Cá nướng Thái Xuyên là một đặc sản gắn liền với không khí Tết Nguyên đán ở miền Bắc, hiện được biết đến nhiều tại xã Đông Thái Ninh, tỉnh Hưng Yên. “Thái Xuyên” vốn là tên gọi của một xã thuộc tỉnh Thái Bình trước khi sáp nhập địa giới hành chính và chính từ địa danh này mà món cá dần mang tên riêng.

Ban đầu, đây là món ăn quen thuộc trong mâm cỗ Tết truyền thống của người dân địa phương - đến mức có quan niệm rằng “một mâm cỗ không có cá nướng coi như thiếu hương vị Tết”. Thực chất, cá nướng là món phổ biến của cả vùng, nhưng những năm gần đây, tên gọi “cá nướng Thái Xuyên” trở nên quen thuộc hơn khi một số hộ gia đình tại đây nâng tầm cách làm, phát triển thành nghề chuyên sản xuất và cung cấp cho khách thập phương, không chỉ riêng dịp Tết.

Nguồn gốc của truyền thống này gắn với đặc trưng vùng quê nơi có hệ thống ao hồ dày đặc, nguồn cá dồi dào, thuận lợi cho việc nuôi trồng và chế biến. Chính điều kiện tự nhiên ấy đã tạo nền tảng cho một món ăn dân dã trở thành đặc sản mang dấu ấn địa danh.

Cá dùng chủ yếu là cá trắm cỏ hoặc trắm đen nặng từ 3–6 kg, chọn lọc kỹ để thịt chắc, ngọt tự nhiên. Cứ 3kg cá tươi thu được khoảng 1kg cá thành phẩm. Giá bán trung bình 350 nghìn đồng/kg dịp Tết. Ngày thường giá thấp hơn 10-15%.

Trước khi nướng, cá được làm sạch, cắt khúc, ướp kỹ với gia vị truyền thống như nước mắm Diêm Điền, riềng, nghệ, thì là, rau răm vắt lấy nước…

Theo các thợ lành nghề, khâu ướp chiếm tới 40% hương vị cuối cùng.

Cá được xếp trên các gắp tre già, rồi nướng trên than hoa củi nhãn, duy trì lửa đều trong 8-10 giờ đồng hồ.

Người thợ phải canh lửa, trở cá liên tục để miếng cá chín từ từ, thịt săn và không bị cháy. Đây là công đoạn thử thách sự kiên nhẫn nhất.

Trước đây món này chủ yếu chỉ xuất hiện trong các dịp lễ, Tết hoặc đại sự của gia đình với tín ngưỡng “cá nướng làm cỗ”. Ngày nay, cùng với đời sống cải thiện, cá nướng Thái Xuyên trở thành món quà Tết được đặt mua nhiều và được xem là đặc sản của vùng quê.

Tại các thôn như Lũng Đầu, Lục Nam, nghề cá nướng đã vượt khỏi phạm vi gia truyền trong từng gia đình để hình thành các tổ sản xuất quy mô nhỏ. Hàng chục hộ vẫn đỏ lửa mỗi mùa Tết, sản lượng có thể lên tới hàng tấn cá thành phẩm, đáp ứng nhu cầu tăng mạnh dịp cuối năm.

Thành phẩm cá nướng có màu vàng ruộm tự nhiên, thịt mềm ngọt, thơm mùi khói than và vị đậm đà của gia vị, thường được phục vụ kèm rau thơm và mắm Diêm Điền đúng chất.

Vào ngày thường, quy mô sản xuất thu hẹp hơn nhưng vẫn duy trì đều đặn. Ông Ngô Văn Khởi (59 tuổi), chủ cơ sở cá nướng Thái Xuyên - Hoa Nam, cho biết gia đình ông trung bình chế biến khoảng 1 tạ cá thành phẩm mỗi tuần, “đốt lò” 2–3 lần. Khách hàng đến từ nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Cá nướng có thể bảo quản từ khoảng 5 ngày đến thậm chí một tháng, tùy mức độ nướng khô hay ướt và nhiệt độ bảo quản.

Theo các hộ làm nghề, nếu không tính chi phí nhân công gia đình, biên lợi nhuận của cá nướng đặc sản dao động khoảng 15–20% mỗi ki-lô-gam. Mức sinh lời không quá cao, nhưng đủ để duy trì một sinh kế ổn định cho nhiều hộ dân trên vùng đất này.

Trúc Linh