Chấm dứt nỗi lo ngộ độc: Đã đến lúc nghề bếp phải có 'thẻ hành nghề'

Khi pháp luật chưa chạm tới "người cầm muôi"

Thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề xã hội nhức nhối, không chỉ gây tổn hại sức khỏe mà còn cướp đi sinh mạng nhiều người.

Điều đáng báo động là phần lớn các vụ việc này không xảy ra tại các chuỗi nhà hàng lớn hay cơ sở sản xuất có đăng ký, mà lại bắt nguồn từ những bếp ăn nhỏ lẻ, quán bình dân, bếp ăn tập thể thiếu chuyên nghiệp - nơi người trực tiếp chế biến không có bằng cấp, không chứng chỉ nghề, và gần như nằm ngoài vòng kiểm soát chất lượng chuyên môn.

Phải chăng đã đến lúc cần phải nhìn nhận thẳng thắn: Nghề nấu ăn cho cộng đồng, nghề liên quan trực tiếp đến sức khỏe và sinh mạng con người, đang là một lỗ hổng nguy hiểm trong hệ thống chuẩn hóa hành nghề của Việt Nam.

Ông Nguyễn Thường Quân - Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm Đầu bếp Việt Nam (VICA)

Trao đổi với phóng viên Tạp chí Một Thế Giới, ông Nguyễn Thường Quân - Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm Đầu bếp Việt Nam (VICA) - cho biết, khác biệt cốt lõi giữa nghề bếp và nhiều ngành dịch vụ khác là thức ăn đi thẳng vào cơ thể con người. Trong y tế, một sai sót nhỏ của bác sĩ có thể bị quy trách nhiệm hình sự. Trong xây dựng, một kết cấu yếu kém có thể bị phạt nặng. Nhưng trong nghề bếp, một sự bất cẩn nhỏ trong khâu: lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, chế biến, vệ sinh cá nhân... đều có thể dẫn tới ngộ độc thực phẩm tập thể, tổn hại sức khỏe vĩnh viễn, hoặc tệ hơn, là cái chết.

Thế nhưng, trong thực tế, ai cũng có thể mở quán ăn, đứng bếp, chỉ cần "biết nấu", "quen tay", hay "làm lâu năm". Sự thiếu vắng chứng chỉ hành nghề đầu bếp đã khiến nghề này trở thành một trong những nghề có trách nhiệm xã hội cao nhất nhưng lại có rào cản hành nghề gần như bằng không.

Trong bối cảnh nhà nước đang siết chặt quản lý đối với nhiều ngành nghề mới và truyền thống - từ thẩm mỹ, làm đẹp, xây dựng, thậm chí là sáng tạo nội dung (livestream) - thì nghề bếp, nghề cung cấp lương thực nuôi sống và duy trì sức khỏe cho hàng triệu người mỗi ngày, lại chưa có bất kỳ yêu cầu bắt buộc nào về năng lực chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp chính thức.

Trong khi đó, việc tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm hiện nay chủ yếu mang tính hình thức, không có cơ chế sát hạch năng lực thực hành nghiêm túc, và quan trọng nhất, không gắn với đạo đức nghề nghiệp và cơ chế loại bỏ người kém năng lực. Hệ quả là: người không đủ trình độ vẫn nấu cho hàng trăm, hàng nghìn người; khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, trách nhiệm bị đẩy qua lại giữa chủ cơ sở và người làm thuê, và xã hội chỉ biết "xử lý hậu quả".

Trên thế giới, đặc biệt là các nước phát triển, vai trò của người đầu bếp được chuẩn hóa rất cao. Chứng chỉ nghề không chỉ là bằng cấp mà còn là giấy phép hành nghề. Ở nhiều quốc gia, các vị trí quan trọng trong bếp ăn tập thể (trường học, bệnh viện, quân đội) hoặc nhà hàng lớn bắt buộc phải có chứng chỉ chuyên môn, thậm chí là các chứng chỉ nâng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) hay ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm).

Đề xuất chuẩn hóa hai trụ cột

Vì vậy, đã đến lúc Việt Nam cần tiệm cận với các tiêu chuẩn này để xây dựng một nền ẩm thực có trách nhiệm và cạnh tranh. Để lấp đầy lỗ hổng quản lý này, Chủ tịch VICA đề xuất cần một cách tiếp cận nghiêm túc, đa chiều, không chỉ dừng ở pháp lý mà còn đi sâu vào đạo đức và năng lực chuyên môn.

Trụ cột thứ nhất, Chủ tịch VICA kiến nghị Bộ Giáo dục và Đào tạo bổ sung quy định về chứng chỉ hành nghề đối với người làm nghề chế biến món ăn.

Theo Chủ tịch VICA, trong bối cảnh bếp ăn tập thể, kinh doanh online, hàng quán vỉa hè, dịch vụ tiệc - sự kiện phát triển mạnh, việc ban hành chứng chỉ hành nghề dành riêng cho nghề chế biến món ăn là cần thiết, phù hợp định hướng quốc gia về nâng cao kỹ năng nghề.

Tuy nhiên, quy định hiện hành chủ yếu yêu cầu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa có cơ chế đánh giá hoặc chuẩn hóa các năng lực nghề bếp như: kiến thức dinh dưỡng, kỹ thuật chế biến, quy trình vận hành bếp chuyên nghiệp, kỹ năng bảo quản...

Chủ tịch VICA cho rằng việc áp dụng chứng chỉ hành nghề đầu bếp cần được xây dựng theo lộ trình và phân nhóm rủi ro, tránh gây xáo trộn xã hội.

Thứ nhất là đối tượng bắt buộc có chứng chỉ hành nghề: Người phụ trách chế biến tại các cơ sở phục vụ từ 50 suất ăn/ngày trở lên, bao gồm: Nhà hàng, khách sạn, resort; Bếp ăn tập thể (trường học, bệnh viện, khu công nghiệp); Đơn vị tổ chức tiệc - sự kiện.

Cơ sở sản xuất - chế biến thực phẩm có rủi ro cao: Đơn vị sản xuất suất ăn công nghiệp, thực phẩm ăn liền/đóng gói/bảo quản dài ngày; Người trực tiếp chế biến các nhóm món ăn có mức độ rủi ro cao.

Theo Chủ tịch VICA, việc quản lý không nên "cào bằng" mà cần dựa trên mức độ rủi ro của món ăn, quy mô và hình thức kinh doanh, đó là cơ chế áp dụng linh hoạt.

Chứng chỉ hành nghề đầu bếp (CCHNĐB) cũng cần được áp dụng linh hoạt

Trụ cột thứ hai là giám sát đạo đức nghề nghiệp đầu bếp. Kỹ năng chuyên môn phải đi đôi với đạo đức. VICA đã xây dựng Bộ Quy tắc đạo đức nghề nghiệp đầu bếp Việt Nam, xác định rõ: "Mọi hành vi coi nhẹ vệ sinh, an toàn thực phẩm đều là vi phạm nghiêm trọng đạo đức nghề nghiệp".

Để đạo đức nghề không chỉ là khẩu hiệu, cần giao quyền cho các tổ chức xã hội - nghề nghiệp đủ năng lực (như hiệp hội nghề bếp) tham gia đồng quản lý như tiếp nhận phản ánh, đánh giá vi phạm đạo đức thông qua việc thành lập hội đồng đạo đức nghề để thẩm định các vi phạm nghiêm trọng, hoặc kiến nghị đình chỉ hành nghề: Đối với các trường hợp cố tình vi phạm an toàn thực phẩm, cần có cơ chế kiến nghị với cơ quan quản lý nhà nước thu hồi hoặc đình chỉ chứng chỉ hành nghề đầu bếp.

"Nhà nước giữ vai trò quản lý pháp lý, chế tài, trong khi xã hội nghề nghiệp tham gia đồng quản lý, giám sát đạo đức, tạo nên một cơ chế quản lý chặt chẽ và chuyên nghiệp hơn", VICA nhấn mạnh.

Cần một "giấy thông hành" chuyên nghiệp cho đầu bếp Việt

Trong bối cảnh các sự cố về an toàn thực phẩm đang trở thành tâm điểm lo ngại của xã hội, phóng viên Tạp chí Một Thế Giới cũng đã có cuộc trao đổi với anh Phạm Bá Hà - Tổng Bếp trưởng hệ thống Thế giới Hải sản.

Với kinh nghiệm điều hành những căn bếp quy mô lớn, anh Hà đã chỉ ra những "khoảng trống" về kỹ năng của đội ngũ đầu bếp tự phát và sự cần thiết của một cơ chế chuẩn hóa nghề nghiệp từ phía nhà nước.

Ông Phạm Bá Hà - Tổng Bếp trưởng hệ thống Thế giới Hải sản

Theo anh Hà, hiện nay có một thực tế là rất nhiều đầu bếp đang làm việc dựa trên kinh nghiệm tự học, hay còn gọi là "học phủi", điều này diễn ra rất phổ biến. Có nhiều đầu bếp đi lên từ phụ bếp, được người đi trước truyền tay, làm lâu dần thành quen. Họ có thể nấu ngon, có kinh nghiệm xử lý thực tế, nhưng cái thiếu lớn nhất chính là nền tảng chuyên sâu.

Khi một người chưa trải qua đào tạo bài bản, họ thường yếu về kỹ năng mềm và kiến thức khoa học như: an toàn thực phẩm vì họ làm theo bản năng nhưng chưa hiểu sâu về cơ chế nhiễm khuẩn chéo hay các tiêu chuẩn HACCP, họ thiếu kỹ năng tuân thủ quy trình vận hành bếp (SOP), an toàn lao động và kỷ luật nghề nghiệp.

"Tôi cho rằng, nếu nhà nước hoặc các tổ chức dạy nghề đứng ra tổ chức đào tạo, sát hạch và cấp bằng để chính danh hóa cho những anh em này, đó sẽ là một bước tiến lớn cho an toàn sức khỏe cộng đồng", anh Hà nhấn mạnh.

Tại những hệ thống lớn như Thế giới Hải sản, anh Hà cho biết thường phát triển theo mô hình chuỗi. Khi phục vụ lượng khách lớn và có hợp đồng dài hạn, áp lực về an toàn thực phẩm là cực kỳ khủng khiếp. Vì vậy, cần có những tiêu chuẩn tuyển dụng rất rõ ràng.

"Chúng tôi ưu tiên hàng đầu những bạn sinh viên vừa ra trường hoặc người đã học qua các trường lớp chính quy. Đây là những tờ giấy trắng có nền tảng tốt về tư duy an toàn và kỷ luật. Với những người tuyển ngoài có tay nghề nhưng thiếu bằng cấp, chúng tôi buộc phải có quy trình đào tạo lại. Tuy nhiên, nếu có một tổ chức đứng ra chuẩn hóa họ trước khi vào doanh nghiệp thì sẽ giảm tải rất nhiều gánh nặng cho nhà tuyển dụng", anh Hà nói.

Vì vậy, anh mong muốn có một tổ chức nghề nghiệp đứng ra tổ chức các kỳ sát hạch. Thay vì bắt họ đi học lại từ đầu trong nhiều năm, hãy tạo điều kiện để họ được đào tạo bổ sung về kiến thức an toàn, quy chuẩn nghề nghiệp, sau đó cấp chứng chỉ để xác nhận họ là đầu bếp chuyên nghiệp.

Điều này vừa có thể giúp những người nấu ăn có "tấm bằng" để tự tin đi làm ở những môi trường lớn, chuyên nghiệp hơn, vừa là sự bảo chứng cho vấn đề "sinh mệnh", đó cũng là sự cam kết an toàn thực phẩm đối với thực khách.

"Khi đầu bếp được đào tạo, họ không chỉ biết cầm dao, cầm chảo mà còn biết tuân thủ kỹ năng nghề nghiệp và an toàn lao động. Đó mới là chân dung một đầu bếp hiện đại mà xã hội đang cần", anh cho hay.

Tuyết Nhung