Chất màu tự nhiên dùng cho thực phẩm

Tạo chất màu tự nhiên phục vụ công nghệ thực phẩm.

TS Nguyễn Ngọc Tùng, Trung tâm Nghiên cứu và Chuyển giao công nghệ, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tìm ra một số chất màu dùng cho thực phẩm thay thế hoàn toàn màu hóa học.

Vừa đẹp vừa giàu dưỡng chất

“Nghiên cứu tìm kiếm một số chất màu tự nhiên nhằm phục vụ công nghệ thực phẩm” là đề tài do TS Nguyễn Ngọc Tùng và cộng sự thực hiện trong thời gian từ 2020 đến 2022. Mục tiêu của đề án là tạo ra được một số loại chất màu từ nguồn nguyên liệu thực vật với các tính chất đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật trong nước cũng như quốc tế, đồng thời có giá thành dự kiến thấp hơn 10 - 20% so với các sản phẩm nhập ngoại cùng loại.

TS Nguyễn Ngọc Tùng cho biết, kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú. Đặc biệt phải kể đến mục đích nhuộm màu thực phẩm. Các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành sản phẩm nhuộm màu cho các loại thực phẩm.

Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng hợp bằng con đường hóa học. Chất nhuộm màu hóa học có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hóa hoặc ngộ độc gây tử vong....

Vì vậy, trong những năm gần đây con người càng thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật, sử dụng chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.

Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hóa học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu qua quá trình xử lý thủy phân. Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được tiến hành có hệ thống.

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.

Sau hai năm nghiên cứu chiết tách, phân lập một số loại chất màu từ nguồn nguyên liệu thực vật sẵn có tại Việt Nam cũng như nghiên cứu tính chất của các chất màu tự nhiên sản xuất được, so sánh với những tiêu chuẩn kỹ thuật trong nước và quốc tế, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình kỹ thuật chiết tách chất màu tự nhiên từ nguồn nguyên liệu thực vật thân thiện môi trường cho ba màu sắc cơ bản đỏ, vàng, và xanh lục từ củ dền đỏ, quả dành dành và lá dong.

Thay thế hoàn toàn phẩm màu hóa học

Củ dền còn có thể tạo sắc hồng tươi cho nhiều món ăn như nước sốt, xôi, bánh, thạch rau câu… Ảnh minh họa

TS Nguyễn Ngọc Tùng cho biết, các loại chất màu tự nhiên thu được có tính ứng dụng cao, sở hữu khả năng tạo màu tốt, tương thích với nhiều loại sản phẩm thực phẩm thông dụng như bánh bột mỳ hấp, thạch agar.

Các loại chất màu tự nhiên này được kỳ vọng sẽ được sử dụng rộng rãi tại thị trường trong nước, thay thế cho các sản phẩm gốc tổng hợp khác hiện đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ với sức khỏe người tiêu dùng.

Nhóm nghiên cứu đã tạo ra được một số loại chất màu thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật trong nước cho ba màu cơ bản (vàng, đỏ và xanh), với các tính chất đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật trong nước cũng như quốc tế, giá thành dự kiến thấp hơn 10 - 20% so với các sản phẩm nhập ngoại cùng loại. Nhóm cũng đã làm chủ quy trình kỹ thuật chiết tách chất màu tự nhiên từ nguồn nguyên liệu thực vật thân thiện môi trường.

Chính vì được chiết xuất hoàn toàn từ nguyên liệu thiên nhiên, cũng là các loại rau củ dùng để chế biến món ăn hàng ngày nên chúng có chứa một lượng vitamin và khoáng chất nhất định như chống oxi hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư và một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa…

Phẩm màu tự nhiên tuy rất tốt nhưng lại có một nhược điểm đó là màu sắc kém bền, nếu muốn thức ăn có được màu sắc như ý phải sử dụng một lượng tương đối lớn. Việc tách chiết phẩm màu thành dạng bột siêu mịn giúp dễ sử dụng, an toàn, không mất quá nhiều công sức giống như làm thủ công.

TS Nguyễn Ngọc Tùng cho biết, thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Trong các chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...

Các chất màu tự nhiên phổ biến như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai…

Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến. Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nhật Mai